Les ¡®dark kitchen¡¯ proliferen a Barcelona

S¡¯anomenen cuines fantasma, o dark kitchens, un nom inquietant en qualsevol idioma. I en silenci estan transformant l¡¯hostaleria: no s¨®n negocis a la vista, amb un local obert al p¨²blic, sin¨® cuines instal¡¤lades en naus ¨Co en pisos¨C muntades exclusivament per al repartiment a domicili, que s¡¯ha disparat amb la pand¨¨mia i els confinaments. Hem duplicat les comandes online durant l¡¯¨²ltim any, segons nombrosos informes; tanmateix, quan comprem una hamburguesa, una safata de sushi o un men¨² casol¨¤ pel m¨°bil no sempre coneixem l¡¯empresa que opera darrere.

Fins ara eren restaurants ¡®f¨ªsics¡¯ ¨Camb un local, taules i gent servint-les, perqu¨¨ ens entenguem¨C intentant expandir el seu negoci o salvar-lo dels tancaments de la covid-19, o algunes empreses pioneres que nom¨¦s funcionaven per a repartiment, estalviant els costos de cambrers, neteja, etc¨¨tera. Per¨° la irrupci¨® de les multinacionals del delivery que munten les seves pr¨°pies cuines est¨¤ canviant el panorama. La mateixa marca a qu¨¨ un cuiner contracta els repartidors lloga locals per a restaurants virtuals i fins i tot pot convertir-se en la seva compet¨¨ncia, ja que pot vendre directament hamburgueses, sushi o brous, probablement m¨¦s barats. I a m¨¦s, controlen totes les dades sobre els clients, clau d¡¯aquest tema.

Com funcionen?

El format ¨¦s el mateix d¡¯Amazon, ¨¦s a dir, una multinacional que dirigeix totes les fases del sector: producci¨®, promoci¨®, comercialitzaci¨® i distribuci¨®. Amazon va comen?ar venent llibres: ara ven llibres i qualsevol objecte imaginable en un sistema denominat marketplace. Obre un mercat virtual, les empreses competeixen per aconseguir-hi un lloc, cobra m¨¦s cars els llocs m¨¦s visibles i se¡¯n guarda alguns per al seu ¨²s particular.

Qualsevol empresa que vulgui aconseguir rellev¨¤ncia digital ha de vendre a la plataforma, perqu¨¨ els seus algoritmes posicionen als cercadors i perqu¨¨ la majoria dels consumidors entren directament a Amazon, cosa que engrandeix la seva base de dades. Els venedors, al seu torn, es veuen obligats a competir entre ells amb les regles que fixa el portal en q¨¹esti¨®. Com a tercer pas, en incorporar-se com a venedor ¨Csota marques virtuals¨C, el propietari del canal for?a la reducci¨® constant de preus com a exig¨¨ncia per guanyar visibilitat a la plataforma, cosa que acaba per reduir el marge de beneficis de cada competidor, expulsant les empreses m¨¦s petites.

Les cuines fantasma van apar¨¨ixer abans de la pand¨¨mia com una diversificaci¨® hotelera, facilitant obertures amb una inversi¨® petita, i ara es dirigeixen cap aquest panorama de grans marketplaces. Directament o indirectament, les principals aplicacions de menjar a domicili a Espanya desenvolupen estrat¨¨gies que ho apunten, continuant la l¨ªnia ja consolidada als Estats Units, el Regne Unit o l¡¯?ndia, on munten cuines amb equips robotitzats que agiliten les elaboracions en s¨¨rie. A aquesta infraestructura, Deliveroo, Glovo, Just Eat o Uber Eats afegeixen abundants serveis tecnol¨°gics de gesti¨® empresarial.

A canvi, cobren comissions variables, imposen als seus repartidors ¨Cels riders, les penoses condicions laborals dels quals sembla que seran regulades ben aviat per llei¨C, i indiquen quins plats s¨®n els m¨¦s venuts, a quins preus, a quines zones, a quines hores... Fan aquesta anal¨ªtica de dades sobre h¨¤bits de consum que un petit restaurant no pot ni imaginar, i que constitueix l¡¯aut¨¨ntica riquesa del negoci a llarg termini. Tamb¨¦ comencen a formar borses de treballadors, perqu¨¨ l¡¯empresari no hagi de gestionar la seva plantilla, sin¨® tamb¨¦ contractar-la a la plataforma. L¡¯¨²nic problema, fins ara, era la disponibilitat de locals, ja que moltes comunitats de ve?ns no volen despertar-se amb una xemeneia industrial al celobert: nom¨¦s al barri madrileny de Prosperidad s¡¯acumulen fins a 38 cuines en aquestes condicions.

Les grans plataformes Glovo, a trav¨¦s de Cook Room, compta amb cuines fantasma a Madrid i Barcelona, i en compra d¡¯altres quan triomfen: l¡¯any passat va adquirir Instamaki, una empresa barcelonina de menjar a domicili amb plats ex¨°tics. Als hotelers que ocupen les seves cuines els exigeixen exclusivitat en el repartiment, i que cre?n marques diferents a partir del mateix negoci perqu¨¨ la plataforma sembli m¨¦s assortida; encara que despr¨¦s la carn, l¡¯enciam i el tom¨¤quet siguin els mateixos. Deliveroo, d¡¯altra banda, el 2018 va obrir Editionsdues naus a Atocha i Tetuan per cobrir el nord i el sud de la capital, que sumen 12 cuines.

No cobren lloguer, sin¨® un percentatge per comanda que es negocia en funci¨® dels serveis que demandi cada cuiner. Perqu¨¨ tamb¨¦ ofereixen gesti¨® de clients i incid¨¨ncies, gesti¨® centralitzada de prove?dors, enginyeria de men¨²s, assessorament a noves marques o m¨¤rqueting digital, costos que tamb¨¦ prorrategen en les comissions. Telepizza t¨¦ les

seves pr¨°pies cuines fantasma o opera les seves cuines centrals com a tals, com Goiko GrillHard Rock Caf¨¦, Miss Sushi i nombroses altres franqu¨ªcies. Dabiz Mu?oz, a trav¨¦s de GoXo, i altres cuiners c¨¨lebres han fet el mateix aliant-se amb alguna de les app que t¨¦ m¨¦s quota de mercat.

La seg¨¹ent fase que encaren aquests marketplaces en pot¨¨ncia l¡¯ha iniciat l¡¯exfundador d¡¯Uber, Travis Kalanick,amb la seva nova empresa CloudKitchens. A m¨¦s de muntar la cuina fantasma on el cuiner vulgui, CloudKitchens tamb¨¦ compra directament pisos i naus, intervenint en el mercat immobiliari com ho fa Airbnb amb els apartaments tur¨ªstics. L¡¯octubre de l¡¯any passat, l¡¯exfundador d¡¯Uber ja havia gastat m¨¦s de 130 milions de d¨°lars en immobles: darrere de la seva empresa hi ha fons d¡¯inversi¨® internacionals que li confereixen aquesta pot¨¨ncia financera.

¡°Nosaltres no volem ser una compet¨¨ncia, al rev¨¦s, volem oferir m¨¦s oportunitats¡±, explica Carolina P¨¦rez, directora de Comunicaci¨® de Deliveroo. Treballen amb uns antics tallers adaptats a tall de coworking, que no molesten l¡¯entorn i que ara per ara no pretenen ampliar, com tampoc crear les seves pr¨°pies marques de servei a domicili. ¡°Nom¨¦s treballem amb solucions per a restaurants, perqu¨¨ optimitzin costos. Molts utilitzen Editions com un assaig abans d¡¯obrir un nou local f¨ªsic¡±, apunta P¨¦rez, defensant amb claredat la seva aposta. A Glovo, al contrari, prefereixen no fer declaracions per a aquest reportatge, igual que Cooklane, una empresa que instal¡¤la cuines com les de Prosperidad, i on ens exigeixen firmar un acord de confidencialitat abans de publicar res (una petici¨® realment estranya). Cooklane cita una cuina de 18 metres quadrats amb llum, gas, fogons, aig¨¹eres, campanes, aire condicionat, zona de vestidors, expedici¨® de comandes i sala d¡¯espera per a repartidors, llesta per operar en un termini d¡¯entre dos i quatre setmanes a partir de l¡¯arrencada del projecte de restauraci¨®, segons el seu web.

La inversi¨® sembla senzilla per a qualsevol cuiner modest, per¨° amaga ¡°una colonitzaci¨® empresarial i aliment¨¤ria¡±, segons l¡¯opini¨® de Jos¨¦ Berasaluce, director del m¨¤ster de Gesti¨®, Innovaci¨® i Cultura Gastron¨°mica de la Universitat de Cadis. Les plataformes virtuals ofereixen pa per avui i fam per dem¨¤, ja que la clau no rau en el fog¨®, sin¨® en l¡¯ordinador: ¡°El negoci del delivery est¨¤ en la dada, en el big data, que permet controlar el mercat. L¡¯important per a aquestes empreses, que no paguen els impostos aqu¨ª, no ¨¦s donar suport a l¡¯hostaleria local, sin¨® al contrari, destruir-la¡±. Analitzen els h¨¤bits de consum i els modifiquen, en creen de nous guiats pel m¨¤xim benefici i, per tant, amb qualitats aliment¨¤ries ¨ªnfimes. El petit empresari, en lliurar la gesti¨® de la seva clientela, contribueix a alimentar aquesta m¨¤quina: ¡°Aquest ver¨ª es consumeix per sobreviure en aquests temps. Per¨° encara que Espanya sigui un pa¨ªs de bars, els h¨¤bits canviaran amb aquest proc¨¦s d¡¯uberitzaci¨® o amazonitzaci¨®¡±, pronostica Berasaluce, eliminant

restaurants com van eliminar llibreries. Tots defensem el petit comer?, per¨° despr¨¦s comprem a marketplaces pels preus i per la rapidesa de lliurament. Perqu¨¨ en els nostres consums nom¨¦s valorem els diners i el temps. L¡¯historiador i autor d¡¯El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola creu urgent una regulaci¨®: ¡°A Europa el legislador no sap combatre. Els canvis van tan r¨¤pid als pa?sos afectats que regularan quan el mal ja estigui fet¡±.

Juanjo Cima, pioner del servei a domicili propi a Ast¨²ries, coincideix que ¡°el delivery ¨¦s un negoci totalment diferent, a molts hotelers que el desconeixen els enfonsar¨¤ completament. Perqu¨¨ els marges de benefici s¨®n molt petits, gastes un dineral en envasos, pagues entre quatre i sis euros per enviament si tens repartidors propis... I si a m¨¦s no comptes amb un producte diferenciador i vens al mateix preu que al restaurant, els costos t¡¯arrasen. ?s l¡¯¨²nic negoci on venent molt, he perdut diners¡±. Cima, propietari de Vinoteo i Las tablas del Campill¨ªn a Oviedo, el 2016 va guanyar el premi al Millor Cachopo d¡¯Ast¨²ries i va comen?ar a vendre¡¯l online. Va muntar la seva pr¨°pia dark kitchen, que els t¨¨cnics de Deliveroo van visitar abans d¡¯obrir Editions a Madrid, i ha treballat i treballa amb les quatre grans aplicacions. ¡°Les comissions s¨®n cares? El mateix que llogar un local per a un restaurant en un centre comercial. A canvi, t¡¯ofereixen els clients, perqu¨¨ els tenen ells. Jo vaig crear la meva marca i el meu web, Telecachopoper¨° venc molt m¨¦s a les plataformes, que ¨¦s on entra la gent¡±, reflexiona.

Les plataformes mitjanes

Les multinacionals, que fa anys van comprar aplicacions locals de delivery com La nevera roja ¨Ci les seves corresponents bases de dades¨C, ara troben compet¨¨ncia en empreses de cuines fantasma m¨¦s modestes, com Madrid Ghost Kitchens, Cuyna o Booh!, que igualment contribueixen al creixement del model a tota velocitat. Tanmateix, aquestes plataformes mitjanes parteixen d¡¯una altra filosofia, m¨¦s col¡¤laborativa: ¡°Les grans empreses et cobren fins un 40% de comissi¨® per comanda, que amb l¡¯IVA supera el 50%?, diu Cristian Gonzalo Luca, fundador de Madrid Ghost Kitchens. ¡°Tenen preus que nom¨¦s poden pagar les franqu¨ªcies, no els petits restaurants. Nosaltres volem ajudar l¡¯hostaleria de tota la vida perqu¨¨ pugui sobreviure provant un nou concepte. Per¨° el problema ¨¦s que caiguin com conillets en aquestes plataformes, que amb aquests percentatges es converteixen en un soci¡±.

El Cristian creu que les plataformes mitjanes ¡°hem d¡¯associar-nos per defensar-nos¡± de les multinacionals, l¡¯expansi¨® de les quals veu imparable. N¡¯hi ha prou amb con¨¨ixer els n¨²meros de la seva empresa i extrapolar-los: Ghost Kitchens, que est¨¤ enllestint l¡¯obertura de dues cuines i t¨¦ un establiment f¨ªsic, t¨¦ m¨¦s de 220 peticions d¡¯espai per ubicar restaurants virtuals: ¡°No hi ha tant local a Madrid que pugui allotjar aquesta demanda¡±. Angelo Di Placido, fundador de Booh!, igualment va voler canviar l¡¯enfocament. ¡°El model em sembla que oculta massa el negoci, dona poca imatge de confian?a¡±. Per aix¨° van obrir una mena de centre comercial a M¨¤laga amb deu llocs ocupats per franqu¨ªcies, restaurants virtuals i restaurants locals. ¡°?s un espai com¨² on cada un t¨¦ la seva cuina. Estem oberts al p¨²blic, i nostre esl¨°gan parla del que pretenem, ¡®La varietat mola¡¯¡±.

Treballen en multicomanda ¨Cpots demanar plats de diferents restaurants en la mateixa comanda¨C, en multiplataforma; perqu¨¨ cada negoci pot treballar amb altres aplicacions simult¨¤niament, i amb recollida al local o a casa. Booh! acaba d¡¯obrir a Madrid les seves primeres cuines fantasma amb la intenci¨® de convertir-les en un altre espai f¨ªsic. ¡°Som un agregador i mantindrem aquesta filosofia que ens benefici? tots. Si les grans aplicacions creen les seves pr¨°pies dark kitchen, l¨°gicament ho faran per vendre-les al seu canal, per¨° nosaltres no ens guiem per aquesta idea¡±.

El futur El consultor gastron¨°mic Diego Coquillat anticipa altres tend¨¨ncies: ¡°Estem veient apar¨¨ixer cuines fantasma que proveeixen restaurants, en una associaci¨® entre marques i entre xefs per arribar a m¨¦s zones. Tamb¨¦ hi ha un augment del delivery en p¨¤rquings i estacionaments, i cuines fantasma en hotels i franqu¨ªcies amb restaurants f¨ªsics deficitaris¡±. Coquillat creu que ¡°aquest mercat ¨¦s molt diferent de l¡¯hoteler, perqu¨¨ la part digital ¨¦s fonamental¡±. Quant a la uniformitzaci¨® de l¡¯oferta, opina que ¨¦s circumstancial per l¡¯inici del mercat ¨Camb el menjar oriental especialment de moda¨C, per¨° que es diversificar¨¤ ¡°per la qualitat dels plats, per la innovaci¨® a les caixes de lliurament i pels temps de lliurament¡±. En aquest context, ¡°el restaurant tradicional amb nom¨¦s client presencial ¨¦s el que t¨¦ m¨¦s incertesa¡±. Raquel Flores, fundadora de L¨®pez i L¨®pez, una cadena de pizzeries de Madrid, va comen?ar fa tres anys a Deliveroo Editions ¡°per provar¡±. Coincideix que ¡°ara el mercat ha esclatat i tot s¡¯ha tornat boig, amb una compet¨¨ncia ferotge.¡± Les aplicacions truquen a restaurants agregats a la compet¨¨ncia per millorar els preus, intentant robar-se socis les unes a les altres. ¡°A mi m¡¯ha anat b¨¦ a Deliveroo, no en tinc cap queixa. Vam haver de crear m¨¦s marques, fer salsitxes, hamburgueses i pasta perqu¨¨ ¨¦s el que es demandava, i aquest any, amb la pand¨¨mia, ens ha ajudat. El meu objectiu com a empres¨¤ria era no acomiadar ning¨², i aix¨° era dif¨ªcil amb sis locals tancats¡±.

Tanmateix, la Raquel afegeix que la seva vocaci¨® ¨¦s la restauraci¨® cl¨¤ssica i que nom¨¦s t¨¦ ganes de tornar-hi: ¡°M¡¯agrada la gent, veure-la al restaurant¡±. La cuina fantasma pot ser un complement, per¨° no el negoci pel qual va deixar l¡¯advocacia fa catorze anys. Per¨° per a aix¨°, l¨°gicament, necessita clients que mirin l¡¯hostaleria amb els seus mateixos ulls.