Un gegant invisible que es diu Alfred

Alfred Romagosa fa 1,90 metres, pesa 110 quilos, no para de caminar, duu uniforme ¨Cjaqueta i pantalons negres, corbata i camisa¨C, i, tot i aix¨ª, procura passar desapercebut perqu¨¨ ¨¦s conscient que el seu ¨¨xit dep¨¨n de la discreci¨® i de la precisi¨®, no de l¡¯exposici¨® i encara menys de la intimidaci¨®, sempre servicial, avui figura emblem¨¤tica del restaurant Ferm¨ª Puig de Barcelona. No ¨¦s casual que el seu amic xef li digui Alfred, amb accent a la A, com si sab¨¦s des que el va con¨¨ixer que era un respectable ciutad¨¤ angl¨¨s que podria arribar a ser amb el temps un dels protagonistes de la s¨¨rie brit¨¤nica The Crown.

La reina tenia reservada la taula 9 del Ritz. Acostumava a prendre¡¯s un gint¨°nic en un got curt amb molta ginebra, poca t¨°nica i molt de gel, un detall important per no confondre¡¯l amb un dry martini, i li encantava el xai amb salsa de menta i gelatina de grosella que se servia en persona des del plat sostingut pel segon ma?tre de l¡¯hotel de Londres. Aquell privilegiat que preparava l¡¯aperitiu i oferia el menjar a la sobirana era el mateix Alfred, agra?t per tenir tracte directe, sense assistent pel mig, bon coneixedor de les maneres exigides per la corona del Regne Unit.

Hi havia tanta tensi¨® com excitaci¨® en cada trobada perqu¨¨ la reina retirava la confian?a al seu interlocutor i disposava d¡¯un intermediari quan la comunicaci¨® fallava, de manera que l'Alfred es va jugar la pla?a i el c¨¤rrec cada divendres durant els dos anys i mig que va estar al Ritz des que hi va arribar el 1996. Llavors ja tenia com a meta Le Louis XV de M¨°naco, un somni compartit amb la seva companya Cristina Cus¨ª des que van anar cap a Londres, quan el 1999 va rebre la trucada de Ferm¨ª Puig. L¡¯oferta era massa temptadora per a un amant de la cuina d¡¯hotel: ma?tre del Drolma, el restaurant del Majestic de Barcelona.

L¡¯enuig de la Cristina va ser tan notori com l¡¯alegria del Ferm¨ª. L¡¯Alfred va muntar un equip ¡°amb quatre de les millors figures i set joves de la Masia¡±, explicita per subratllar que la seva f¨®rmula hauria de ser aplicable a l¡¯alineaci¨® del Bar?a. Algunes de les decisions m¨¦s c¨¨lebres del mandat de Joan Laporta es van prendre a l¡¯imperial Drolma del Ferm¨ª i l'Alfred o Adolf, amb accent a la A, sobrenom que li posa l¡¯expresident i candidat a les eleccions del Bar?a. Tot i que els ma?tres tenen nom i cognoms com els xefs, les refer¨¨ncies a Alfred Romagosa acostumen a anar acompanyades d¡¯un to que reconeix el seu curr¨ªculum sense oblidar que va n¨¦ixer a l¡¯Arbo?.

A vegades les distincions, i encara m¨¦s si es tracta d¡¯un sir, no s¡¯adjudiquen, fins i tot quan s¡¯ha oficiat la carta de l¡¯acte de presentaci¨® en societat de Camil¡¤la amb el pr¨ªncep Carles, sin¨® que es mereixen i es porten amb un somriure de complicitat, pocs de tan agra?ts com el del gegant invisible, per gran i per bo, que no distingeix entre senyors i vassalls quan at¨¦n la taula, ja sigui reial o del poble, reconeguda o an¨°nima, a Barcelona o a Londres. Ning¨² diria que quan l¡¯Alfred estava al servei de la reialesa brit¨¤nica vivia en un estudi de 25 metres quadrats d¡¯un barri modest a unes quantes parades de metro del Ritz.

Ha estat a molts llocs i t¨¦ el mapa del m¨®n al cap despr¨¦s d¡¯anys d¡¯aprenentatge i ofici des que amb 16 anys es va apuntar a l¡¯escola gastron¨°mica de Vilanova. T¨¦ l¡¯itinerari gravat a la mem¨°ria (El Peixerot, L¡¯Avi Pau, el Casino, Jean Luc Figueras, Hotel Arts, Can Fabes, Marriott de Londres), sempre amb la intenci¨® d¡¯alternar la pr¨¤ctica amb la te¨°rica i la pressi¨® amb la descompressi¨®, un proc¨¦s artesanal que no s'acaba mai i en canvi crema sovint, molt sacrificat i tamb¨¦ agra?t quan s¡¯arriba al lux¨®s Drolma (1999-2011) i se serveix a Michael Douglas i Catherine Zeta-Jones.

Temps exigents que esgoten i provoquen canvis d¡¯orientaci¨®, com el que es va fer dos anys despr¨¦s amb la inauguraci¨® del restaurant Ferm¨ª Puig. ¡°Vam muntar una fonda a la nostra mida, sense guia, destinada sobretot a gent agra?da, popular i disposada per a un menjar de festa major¡±, resumeix l¡¯Alfred davant del Ferm¨ª, un geni amb mal geni, com passa amb els grans xefs, en el seu cas sempre pedagog i divertit. ¡°L¡¯Alfred imposa una pres¨¨ncia tranquil¡¤la, no s¡¯inquieta mai ni genera nerviosisme, ¨¦s pacient i no perd el control, domina el timing del servei i t¨¦ fonaments d¡¯alta escola¡±, remata solemne i content el Ferm¨ª.

La sala no es governa amb la veu ni amb el f¨ªsic, sin¨® en silenci i amb la mirada perqu¨¨ es tracta d¡¯acontentar els comensals sense que se n¡¯adonin i que alhora se sentin tan c¨°modes com si anessin en un Rolls-Royce. ¡°La prioritat ¨¦s que no es vegin els errors quan n¡¯hi ha, que acostuma a ser sovint, perqu¨¨ hi ha molts passos des que el client arriba fins que se¡¯n va¡±, argumenta l¡¯Alfred. De vegades cal corregir un cambrer i d¡¯altres conv¨¦ posar l¨ªmits al consumidor ¨Cconvidar-lo i buscar-li un altre restaurant, si cal¨C sense que existeixi un manual de comportament. ¡°Cada client ¨¦s un m¨®n¡±, insisteix el Ferm¨ª.

L'Alfred funciona com un psic¨°leg que escruta les persones i genera les millors condicions perqu¨¨ gaudeixin del menjar del Ferm¨ª. Tal com passa amb el periodisme, la clau ¨¦s trobar el punt mitj¨¤ entre la proximitat i el distanciament o, si es vol, apropar-se tant com es pugui als fets sense arribar a formar-ne part; uns serveixen not¨ªcies i els altres menjar a partir de la t¨¨cnica, la vocaci¨® i la passi¨® per l¡¯ofici, una tasca cada vegada m¨¦s complexa perqu¨¨ hi ha la tend¨¨ncia a trencar la frontera entre la sala i la cuina, de manera que el ma?tre es queda en terra de ning¨² si no es fa valer com l¡¯Alfred.

Cal coordinar i sincronitzar amb serenitat i complicitat, sense envair els espais ni pressionar la gent, disponible i agra?t fins a guanyar-se el reconeixement i les distincions, com la que ha rebut l¡¯Alfred de l¡¯Acad¨¨mia de Gastronomia de Catalunya: Premi Cap de Sala 2020. ¡°M¡¯ha fet molta il¡¤lusi¨®, sobretot per la meva fam¨ªlia i tamb¨¦ pels amics¡±. La fam¨ªlia ¨¦s essencialment la seva filla Martina, la seva dona Cristina, directora de restauraci¨® a l¡¯Escola Superior de Hosteleria de Barcelona (ESHOB), i la seva mare, la mateixa que cada diumenge li retreu des de petit que a la taula sigui ¡°un pocatra?a¡±, allunyat de la seva venerable imatge de Sir Alfred.

I ¨¦s que al ma?tre Alfred, que sempre ha tingut com a ¨ªdol Juli Soler d¡¯El Bulli, li agrada menjar amb les mans i beure com cal quan es treu l¡¯uniforme i es posa una samarreta i les bermudes per passar-s'ho b¨¦ amb els amics, aficionat als castells i a les cal?otades, tamb¨¦ als escacs, seguidor del Bar?a i espectador de The Crown. ¡°?s una s¨¨rie cre?ble¡±, conclou sense revelar res que no toqui, conscient de les regles de joc i del terreny que trepitja, tamb¨¦ del seu origen i professi¨®, de vegades Alfred o fins i tot Adolf, amb accent a la A, i en ocasions Alfred, amb accent a la E, i, malgrat tot, sempre la mateixa persona: Alfred Romagosa.