Cuina f¨°ssil

Les edats de conservaci¨® i maduraci¨® dels grans productes alimentaris elaborats, a vegades naturals, no han de comprendre per¨ªodes diguem hist¨°rics gaireb¨¦ geol¨°gics. Els dubtes del consumidor es projecten sobre el moment per a encarar millor la degustaci¨® de les joies o peces selectes del rebost: sobrassada, formatge, vins, confitures, molts d¡¯olis, pocs destil¡¤lats, envinagrats, fruites seques (figues, tom¨¤tigues, ametlles), els peix sec, els pat¨¦s, les llaunes de peix en conserva.

Ara a l¡¯edat de la pesta (m¨¦s d¡¯un any amb pors i tants de vetos), a les cases esdevenen com a r¨¤tzies als recons, als fons dels prestatges o la gelera, ¨¦s aix¨° que passa als temps dom¨¨stics, mig fermats, massa tancats i de solitud. La curiositat porta a mesurar la ressist¨¨ncia al temps, la qualitat, en definitiva de productes i menjars. Tamb¨¦ est¨¤ sempre per evaluar els dies que resisteix i millora o mor el pa, o el repte de la maduraci¨® hivernal dels melons grans o les pomes, de casta aut¨°ctona.

Els men¨²s de cuina hist¨°rica o prehist¨°rica -existeixen, s'inventen- poden ser testats, encarats a manera de prova, una sola incursi¨® epis¨°dica a la taula de l'ahir, excursi¨® d'un dia. Aquestes visites al mirall de la hist¨°ria solen desconcertar: poca manya, sensacions aspres, rares o embafadores, coccions massa llargues, amb sobrec¨¤rrega de greixos i esp¨¨cies. L'equilibri del dol? i salat al paladar avesat ¨¦s molt contradictori i m¨¦s dif¨ªcil guanyar l'apoteosi textual i sabrosa de la merenga i les nates.

No s¨®n moments per cappares esburbats, eixelebrats. Conv¨¦ estar a l¡¯agua?t i donar menjar apart als activistes, historiadors, investigadors i comerciants en permanent apostolat de les ¨²niques veritats del passat. Estan de ruta d'expedici¨® aventurera a les boires del suposat parad¨ªs perdut. De vegades sembla una recerca unidireccional (reaccion¨¤ria?) per a ratificar-se en una doctrina, ¨²nica font dogm¨¤tica de la seva activitat creativa, liter¨¤ria, artesana i de pres¨¨ncia social, publicit¨¤ria.

No es mengen f¨°ssils, residus ni artefactes, troballes incorruptes en una recepta arcaica de les llibretes grogues a les golfes dels records imprecisos. El plaer possible, l¨°gic i contemporani, no habita ¨²nicament en el rescat de restes ocultes i llunyanes, en l'¨²nica sublimaci¨® d'unes certes mat¨¨ries primeres, aliances comestibles i m¨¨todes culinaris, reposters, xarcuters, cuiners anunci.

El vetust receptari incunable ¨¦s una curiositat, una font per a la seva lectura i comprensi¨® curiosa -un temps, un lloc, unes gents- no per a la seva translaci¨® exacta a l'actualitat gastron¨°mica. Res ¨¦s igual, no existeixen els mateixos consumidors, ni mestres de cuina ni productes primaris o transformats, ni s¨®n recomanables els experiments fora mida.

El parad¨ªs inexistent

Hi ha militants de la nost¨¤lgia, els aficionats a il¡¤lustrar-se en les fonts virginals del passat, queden desconcertats i desmentits pel mercat actual baldat, i pels nous c¨¤nons del consum, m¨¦s enll¨¤ de les onades de modes uniformadores i el temporal inacabable de la crisi.

No sembla possible ara la renaixen?a a la taula ni la cuina de museu quotidiana. Resulta lloable i curi¨®s a manera d'experiment d'exhibici¨® presentar r¨¨pliques o interpretacions dels usos culinaris d'ahir. En els museus hist¨°rics venen postals o r¨¨pliques d'algunes de les seves grans peces com a rel¨ªquia, souvenir de refer¨¨ncia i recordar. Id¨° aix¨°. Souvenirs.

Es va evaporar -o va esfondrar- aquell pa¨ªs insular desigual de betlem dels senyors i pagesos, els grans receptaris de pastisseria i guisats fastuosos, fills tamb¨¦ del relat rom¨¤ntic i esbiaixat del pa¨ªs senyorial, cosmopolita i primitiu, adesat, seguit i copiat en centenars de llibres de viatge, guies i novel¡¤les.

El quadre general perdut, el decorat constru?t per a sostenir el relat vigent: George Sand, l'Arxiduc i Llorenzo Villalonga, passant per Robert Graves, Dei¨¤, Formentor i El Terreny de Palma, est¨¤ consagrat en col¡¤leccions d'enormes llibres de luxe. Les col¡¤leccions editorials van ser subvencionades per tots, en la negra ¨¨poca pol¨ªtica, corrupta, segons va quedar dictat en els tribunals.

D'aquell Balears SA de les pir¨¤mides de la grandiloq¨¹¨¨ncia del segle XX i XXI, hi ha plens metres de prestatgeria i volums gegants que exhibeixen l¡¯arquitectura del poder noble i religi¨®s, mobles, jardins i cases gegants, i receptaris del que ja no ¨¦s. F¨°ssils.

Els plaers i els men¨²s quotidians de les elits ciutadanes i la illencs primitius, rurals, on existien els nuclis i refugis de convents, cases senyorials, gent humil, payeses, grans possessions i algun mariner. Aquestes institucions socials es van esfumar, queden hereus i les darreres esqueles de diari de generacions -classes socials- que van tenir privilegis o circumst¨¤ncies d'a?llament i superioritat en el seu dilatat moment.

Curar, envellir

El menjar, gen¨¨ricament -totes les mat¨¨ries naturals, preparades, elaborades, transformades-, pot entrar en un proc¨¦s, potser, d'envelliment, que concentra o transforma la seva primera identitat. El pas de les calors, freds, dies secs i humitats relatives, han d'enriquir, matisar els sabors i ressons amb els anys, els cicles de les estacions.

Els rebosts es nodreixen de les conserves dom¨¨stiques. Era clau i continua sent tradici¨® d¡¯adesar preparar ¨¦s rebost, l'habitaci¨® de les olors- en ¨¨poca de grans collites de fruites i vegetals -tamb¨¦ de la matan?a-. Els congeladors supleixen aquesta funci¨® d'economia de reserves.

Es podria considerar que alguna gran sobrassada revesteix b¨¦ fins als seus tres estius anys, les seves ll¨¤grimes de suor; els grans formatges d'ovella i vaca ben adobats tamb¨¦ envelleixen i accentuen el seu valor. Les confitures no tenen edat igual que els envinagrats de fonoll mar¨ª i les olives trencades. Les tom¨¤tigues seques, en oli, no superen dos anys sense mineralizarse. El bacall¨¤ i el peix sec dura m¨¦s.

Dels molts vins locals circulen unes poques grans reserves, alguna ¨¦s excel¡¤lent, de collita m¨ªtica. Nous destil¡¤ladors ajudessin a il¡¤lustrar el rebost del rep¨°s.

En el continent es rendeix culte a la carn de vaca vella el canal la qual han estat orejats, madurats setmanes, abans del seu consum a la brasa.

El menjar -la versi¨® comercial gastron¨°mica- ¨¦s tamb¨¦ pura moda, actual, a vegades antiga, vella, cl¨¤ssica, medieval, fins a arqueol¨°gica li criden. L'alimentaci¨® es lliga a la tradici¨® familiar, cultural, per¨° la cuina no pot reconstruir cada dia un museu de f¨°ssils.

Hi ha receptaris notables, amb plats curiosos per¨° que s¨®n esp¨¨cies extingides, que queden molt b¨¦ en les col¡¤leccions de f¨°ssils, en els arxius geol¨°gics, els per¨ªodes quan s¡¯eixug¨¤ el Mediterrani.

Una cuina coherent, s¨°lida i f¨¤cil, resisteix una refer¨¨ncia temporal constatable: posem per cas tres generacions: les padrines (les ¨¤vies), un segle rod¨®. Un testimoniatge directe enlla?at, els fills d'aquelles que donen ra¨® oral als n¨¦ts dels ¨¨xits senzills o complicats, la prova del paladar.