Menjar d¡¯entrep¨¤

L'alta cuina no mata la cuina tradicional de subsist¨¨ncia. M¨¦s aviat la complementa i la millora. Com a exemples, els imprescindibles entrepans de tota la vida. Llesca de pa, teca i una altra llesca de pa. Una recepta senzilla que va des de la nutella del bocata del cole quan ¨¦rem petits fins a aut¨¨ntiques plataformes de pa al damunt de les quals es combinen productes selectes amb textures, gustos, olors... i que no deixen de ser entrepans. Dins de l'oferta infinita en aquest g¨¨nere de cuina informal a Barcelona (i a qualsevol ciutat del m¨®n), hem triat cinc establiments a diferents barris de la ciutat en els quals menjar pa amb ingredients d'all¨° m¨¦s variats ¨¦s una aut¨¨ntica del¨ªcia. En molts no fan nom¨¦s entrepans, pot ser que, fins i tot, ni tan sols siguin l'estrella de la carta, per¨° en qualsevol cas hi sortirem amb ganes de tornar.

Bodega Montferry

Cl¨¤ssic de cl¨¤ssics. En aquesta bodega de Sants, oberta des del 1965, mana l'entrep¨¤ (encara que no en exclusiva): cada dia, el bocata del dia. I cada dia, un de diferent. Cada mat¨ª, un descobriment. Sense contemplacions ni concessions:?entrep¨¤ de pintxo de cochinillo amb ceba;?entrep¨¤ de bull blanc amb formatge blau i ceba cruixent; entrep¨¤ de tonyina amb piparres i olivada negra; entrep¨¤ de carpaccio de carbass¨® amb formatge i vinagreta de fruita seca; entrep¨¤ de botifarrons de ceba i pinyons amb favetes; mollete de cap i pota i tripa; bacall¨¤ arrebossat amb pebrots verds... L'oferta no s'acaba mai. Cap¨ªtol a banda mereixen les truites, farcides amb tota mena d'ingredients: cecina i formatge, brandada de bacall¨¤, bull, carn picada picant... I, per acabar i en homenatge al barri, el borinot, que ¨¦s l'entrep¨¤ dedicat als castellers de Sants (els borinots), clients m¨¦s que habituals: carn salada, formatge brie i sobrassada. El que m¨¦s els agrada.?Carrer Violant d¡¯Hongria, 105.

Quimet d¡¯Horta

El Juanito, que era el lloro que, segons asseguren els m¨¦s antics del barri, imitava el xiulet del tramvia i, aix¨ª, feia que arrenqu¨¦s encara que no fos la seva hora, ja nom¨¦s ¨¦s al logo d'aquest temple d'Horta, a la part alta de la pla?a Eivissa. Parlem de fa molts anys (aquest Quimet es va fundar el 1927) i de moltes ampolletes en miniatura (m¨¦s de 3.000!) que s'han anat acumulant a les prestatgeries del bar. Per¨° aquest cl¨¤ssic del barri d'Horta ho ¨¦s (tamb¨¦) pels seus entrepans amb pa de xapata. Per comen?ar, parlem de la quarantena de truites, totes diferents (¨¦s obvi per¨°, atesa la quantitat, caiem en la redund¨¤ncia):?botifarra, cal?ots amb romesco, foie-gras amb formatge, tonyina, sobrassada, quatre formatges... I, si s'escau, tamb¨¦ en pa de xapata, com la resta de l'oferta d'entrepans: bac¨® (amb qualsevol acompanyament), botifarra, llom, bull, pernil, anxoves, fuet, llonganissa, vegetals. La llista, com sol passar, ¨¦s interminable. Fa que el client ni se n'adoni, de les tapes, que tamb¨¦ s¨®n timbre de gl¨°ria del local (l'ou d'Horta, aquest exclusiu arrebossat de patata, botifarra blanca i negra, foie i g¨ªrgoles!)... per¨° avui som aqu¨ª per parlar dels entrepans.?Pla?a Eivissa, 10.

Dole

En una cantonada, mig ficat a la porteria del xamfr¨¤, molt petit, estret, molt sovint ple, trobem el Dole, un entranyable bar de tota la vida (gaireb¨¦, del 1974) amb uns caf¨¨s dels que ja valen la visita (acompanyats amb una pastilleta de xocolata negra), uns croissants i unes ensa?mades sensacionals i... uns entrepans inoblidables. La varietat, tan de freds com de calents, ¨¦s gran i els ingredients, de qualitat: des dels embotits de Balaguer fins al pa, aquestes flautes cruixents (els "esmirriats"). Tot preparat al moment, gaireb¨¦ davant del client, ja que l'espai ¨¦s estret a una banda i altra de la barra. El popey¨¦ ¨¦s la marca de la casa: pernil ib¨¨ric, emmental fos i espinacs. La resta, no desmereixen: botifarra blanca amb ceba, truita de carxofes (en la seva temporada) o de xistorra amb formatge (la vermell i groc) o de carbass¨®....?Carrer Manuel de Falla, 16.

Conesa

Potser ara ¨¦s moment de passar pel tradicional Conesa a gaudir dels entrepans de tota la vida sense que estigui atape?t de guiris! En qualsevol cas, fins i tot en plena normalitat valia la pena apropar-s'hi per degustar un entrep¨¤ amb totes les garanties. Aqu¨ª, diuen, vam descobrir els frankfurts els barcelonins, en ¨¨poca de post-postguerra (va obrir el 1951, enguany fa 70 anys!), i encara ¨¦s un dels productes estrella de la casa: amb pa de llonguet, cruixent, planxat, calent i amb mostassa, senzill i gust¨®s. La resta, en la mateixa l¨ªnia de bon gust i bona elaboraci¨®:?salsitxes del pa¨ªs, botifarra negra, carn d'olla, xistorra, cl¨¤ssics com el llom o bac¨® amb formatge i, recentment, el llom amb pecorino, el formatge rom¨¤ (el de la carbonara), tamb¨¦ amb t¨°fona. Hi juguen un paper important els vegetals, des de l'hamburguesa vegana (sic) fins a l'escalivat (alberg¨ªnia, pebrot i ceba escalivats amb hummus gratinat), o el wasabi d'hummus veg¨¤ (alberg¨ªnia a la brasa, xampinyons al vi blanc, hummus, olives, ruca, oli de julivert i menta), fets amb?pa amb farines a la pedra, s¨¨gol i malta i llavors diverses.?Carrer Llibreteria, 1.

Bar Torpedo

El Torpedo est¨¤ emparat sota la marca del cuiner Rafa Pe?a i el seu restaurant Gresca. ?s exagerat dir que l'alta cuina d'aquest restaurant estrellat es reprodueix aqu¨ª en format entrep¨¤, per¨° dona la idea del que ¨¦s aquest bar que va obrir les portes fa dos anys en ple Eixample. L'equip de Pe?a el va obrir per tenir un lloc on els treballadors dels restaurants de la zona poguessin sopar quan acabessin els seus serveis (en ¨¨poca de normalitat, tanca a les tres de la matinada). Ha sobreviscut a la pand¨¨mia (no va tancar, tot apostant pel menjar a domicili a trav¨¦s de la seva pr¨°pia web) despr¨¦s d'haver-se fet un nom durant l'any previ amb una oferta capritxosa i fascinant. En la q¨¹esti¨® d'entrepans la cosa va aix¨ª: cansalada a la planxa amb salsa teriyaki i carbass¨® marinat al curri; alberg¨ªnia fumada amb iogurt de menta, coriandre i adobats casolans; biquini de pastrami amb llengua de vedella marinada a la planxa amb mostassa d'herbes i formatge fos; mandonguilles amb mozzarella, tom¨¤quet i alf¨¤brega; entrep¨¤ de tripes, amb xori?o i guindilla; sandvitx de russa (que es menja amb cullera); soft shell crab (cranc de closca tova amb satay de cacauets i kewpie, que ¨¦s una maionesa japonesa)... Sense oblidar-nos de les hamburgueses (carn de vaca vella) o dels entrepans de pollastre fregit o de costella. Vins naturals i cervesa artesana ens ajudaran a baixar-ho tot. Sense coberts (i amb molts tovallons).?Carrer Aribau, 143.