Cuines italianes que mimen les seves del¨ªcies regionals

Bacaro | V¨¨neto

En Mauri de Vei ¨¦s un veneci¨¤ molt aut¨¨ntic que posa l'¨¤nima en la cuina de la seva regi¨® i en el seu petit per¨° gran Bacaro, una taverna veneciana darrere de la Boqueria que ja ha complert 10 anys. Amb l'experi¨¨ncia del Xemei i altes aventures gastron¨°miques italianes, aqu¨ª ha trobat el seu rac¨® de m¨®n on vol mantenir les receptes tradicionals, sense fusions, remarca. Per menjar-se la cuina del V¨¨neto, recomana tastar les sardines en saor i el bacall¨¤ mantecato (un bacall¨¤ sec que compra directament a Ven¨¨cia i per aix¨° no el t¨¦ sempre). Seguir amb els spaghetti alle vongole, ¨¦s a dir amb clo?sses; o el risotto al nero di seppia, aqu¨ª detalla que fa l'arr¨°s amb la carn de la s¨¨pia, no nom¨¦s amb la tinta. El fetge de vedella a la veneciana i el bacall¨¤ a la vicentina s¨®n altres recomancions per assaborir el Bacaro. Si hi aneu, deixeu-vos aconsellar per aquest apassionat de la cuina, que far¨¤ que saliveu abans que els plats arribin a taula. Per acabar, no dubta en escollir el zabaione amb galeta, com se serveix a la seva ciutat natal. Carrer Jerusalem, 6, Barcelona.

Raffaelli | La Toscana

En un carrer de Gr¨¤cia s'hi amaga Raffaelli, el restaurant que va muntar Sandro Raffaelli quan va arribar a Barcelona des de Lucca, i que ara comanden les seves filles, Greta i Gioia, amb els xefs Michele Puggioni i Antonio Caruso als fogons. Amb parets plenes de records de la seva casa familiar de La Toscana, ¨¦s un local petit per¨° amb tres sales amb molta personalitat. Encara que no s¨®n una pizzeria, tenen v¨¤ries opcions de pizza fregida que es converteixen en un bon entrant, especialment la de mozzarella regada amb uns polsims de t¨°fona. El vitello tonnato tamb¨¦ ¨¦s una bona manera d'arrencar l'¨¤pat, rod¨® de vedella amb una fina maionesa de tonyina. El pappardelle amb rag¨² de porc senglar o els tordelli lucchesi amb rag¨² tosc¨¤ s¨®n molt representatius de la seva cuina. Per arrodonir el tiberi, t¨¦ molta fama el seu tiramis¨² per¨° tamb¨¦ s¨®n una temptaci¨® els ravioli fregits amb crema de riccota i fruits vermells. Carrer Luis Ant¨²nez, 11, Barcelona.

Can Sardi | Sardenya

Can Sardi mant¨¦ l¡¯ess¨¨ncia del t¨ªpic bar de la Barceloneta que hi havia abans en aquest local del carrer Pepe Rubianes, amb les seves rajoles blanques i blaves que conserven el seu origen de taverna marinera. En aquest restaurant, regentat per Niccolo Poli, l¡¯¨¤pat comen?a i acaba amb formatge. D¡¯entrants, la taula sarda amb formatge pecorino i ovinfort i verdures sobre un pa molt fi i cruixent en forma de l¨¤mina anomenat carasau. Imperdible ¨¦s la bottarga (ous de m¨²jol salats i assecats en l¨¤mina) acompanyada d¡¯api. La mateixa bottarga per¨° en polsim dona gust a la fregola sarda, una pasta feta amb s¨¨mola t¨ªpica de Sardenya que acompanya amb clo?sses. L¡¯altra pasta que podreu catar s¨®n els culurgiones, fets a m¨¤ al seu obrador, farcits de patata i menta amb salsa de tom¨¤quet i pecorino. Per acabar, formatge, com d¨¨iem. Aquest cop dins d¡¯una mini seada amb mel i amb reducci¨® de Mirto. Es tracta d¡¯una massa fullada de s¨¨mola amb forma de disc que es farceix amb formatge pecorino i ratlladura de llimona, passada per la fregidora. Tant bo com contundent. Carrer Pepe Rubianes, 25, Barcelona.

Gal¨² | Sic¨ªlia

La cuina de Sic¨ªlia ¨¦s humil com aquesta illa, per¨° aix¨° no vol dir res. A vegades el m¨¦s bo resulta el m¨¦s b¨¤sic, i aix¨ª ¨¦s en aquest local de l'Eixample, amb un interiorisme que tamb¨¦ beu de la senzillesa. Niko Sciomione est¨¤ al capdavant de Gal¨² i demostra que en aquesta illa menjar b¨¦ ¨¦s una prioritat amb receptes tradicionals com la caponata (estofat amb alberg¨ªnies) amb tonyina fresca o? l'arancinette (una versi¨® petita de l'arancino, la bola d'arr¨°s fregida i farcida que a Sic¨ªlia ¨¦s per tot arreu) amb tinta de calamar. Per¨° un dels seus entrants m¨¦s aclamats s¨®n les carxofes a la planxa amb pesto d'alf¨¤brega i pecorino. Entre els plats principals destaquen la pasta amb sardines, on el sabor d'aquest humil peix predomina a cada mos, i el risotto amb eri?ons de mar. Tamb¨¦ expliquen la seva cuina el peix espasa a la palermitana o les alberg¨ªnies a la parmigiana. Un ¨¤pat sicili¨¤ cal tancar-lo amb un cannolo, una massa enrotllada amb forma de tub o canel¨® que porta a dins ricotta i trossets de festuc. Si no sou de dol?, podeu acabar l'experi¨¨ncia amb pa casol¨¤ i olives sicilianes. Carrer Rossell¨®, 290, Barcelona.

Le Romane | Roma

T¨¦ fama de fer els millors espaguetis a la carbonara de Barcelona. Renato Letizia, el xef i propietari, diu sorneguer que els carbonara que es fan aqu¨ª mereixerien sis anys de pres¨® a Roma. El crim ¨¦s posar-li nata o llet. La carbonara aut¨¨ntica es fa nom¨¦s amb el rovell de l'ou, i no s'hi posa bac¨® o cansalada, sin¨® guanciale, un greix amb carn magre que s'obt¨¨ de la galta del porc. Tamb¨¦ porta pebre, pecorino i l'aigua de coure la pasta, a m¨¦s d'"amore", com diu en Renato. Impulsat per una inquietud de canviar de vida va recalar a Barcelona, on va obrir aquest local fa tres anys, per¨° a la seva ciutat va regentar un restaurant durant 27 anys. Vol oferir l'experi¨¨ncia de menjar a Roma sense agafar l'avi¨®, i ho fa a trav¨¦s dels spaghetti alla carbonara, de la pasta alla amatriciana, servida amb els bucattini, un espagueti amb un forat al mig per on penetra tot el sabor de la salsa; i la pasta amb cacio e pepe (pecorino i pebre negre). El suppl¨ª (bola d'arr¨°s amb salsa de tom¨¤quet) amb rag¨² de carn ¨¦s una altra de les seves especialitats, i la bruschetta, un antipasto de pa amb oli i sal cu?t a la graella. Com a entrant tamb¨¦ recomana les seves pizzes quadrades per compartir, que es poden dividir amb diferents ingredients. Per acabar, recomana un milfulles de crema de mascarpone amb trossets de xocolata. Carre Muntaner, 103, Barcelona.