Ap¨®stoles detr¨¢s de la barra

Un c¨®ctel. Todo huele a glamour. Sentirse como Ava Gardner con un trago... Dicen los entendidos que la fiebre de los c¨®cteles, fluctuante como la de la malaria, comenz¨® cuando Estados Unidos implant¨® la Ley Seca (1920-1933), cuando las bebidas que esquivaban la prohibici¨®n eran tan malas que hab¨ªa que mezclarlas con zumos de frutas para cambiarles el sabor. Y lo que un d¨ªa fue necesidad se convirti¨® en moda, que cruz¨® el Atl¨¢ntico y se instal¨® en los mejores hoteles de las ciudades europeas, como en el famoso bar Americano del hotel Savoy de Londres. Pasaron de moda con la II Guerra Mundial y volvieron a estarlo d¨¦cadas despu¨¦s. La fiebre ha vuelto.

Pese a la invasi¨®n de las ginebras y a la tendencia marcada por los gin-tonics, las cocteleras se sacuden en Madrid m¨¢s que nunca, seg¨²n constatan expertos cocteleros. Los grandes cl¨¢sicos, como Del Diego, Chicote o el bar Cock, han aguantado estoicamente los vaivenes de las modas, pero en los ¨²ltimos tiempos se les han sumado otros muchos locales (Le Cabrera, Buenosaires, Santamar¨ªa, O'Clock...) y la ciudad est¨¢ recobrando el ritmo de sus vasos mezcladores y el gusto por el buen beber.

Ese sitio para un buen trago, esa copa hecha casi a medida para el momento preciso. Ese momento en el que un l¨ªquido en contacto con el paladar da la sorpresa y activa el recuerdo.

Alberto G¨®mez Font (periodista) y Juan Luis Recio (especialista en vinos y cocteler¨ªa) son dos avezados bebedores de brebajes que acaban de escribir una particular gu¨ªa por encargo del editor Jacobo Armero: Madrid en 20 tragos [Gu¨ªa de bares] (Editorial Club de los Magn¨ªficos, www.clubdelosmagnificos.com). Un peque?o compendio de p¨®cimas, personajes, barras y an¨¦cdotas que, bien agitados con hielo, descubren otra ciudad elegante y canalla.

"Es muy importante la puesta en escena, todo el montaje de la barra, c¨®mo el que se va a tomar el c¨®ctel est¨¢ observando su preparaci¨®n", dice G¨®mez Font. "El barman tiene que saber c¨®mo ofrecerte lo que quieres, es como un sacerdote que est¨¢ en un altar y el feligr¨¦s est¨¢ ah¨ª, esperando a que le den la comuni¨®n". Toda una declaraci¨®n de principios para empezar a hablar.

Algo de eso ocurre ya en el DRY, el bar del Hotel Gran Meli¨¢ Fenix, donde hay tres metros (de los 12 que tiene la barra) reservados para la elaboraci¨®n del dry martini. "Javier de las Muelas, el propietario, lo llama el altar", dice Ricardo Mart¨ªnez, ya con muchos a?os de cocteler¨ªa en las manos pero que lleva en esa barra desde que se abri¨® hace exactamente un a?o. En esta especie de catedral del dry martini hay hasta un contador de ne¨®n que marca el n¨²mero de ellos que han sido servidos con certificado incluido (el pasado mi¨¦rcoles pod¨ªa leerse el n¨²mero 5.676).

El DRY se ha convertido en el refugio del llamado "grupo de Balmoral", los habituales de la antigua cocteler¨ªa que se encontraba a escasas manzanas y entre los que estaba el cantante Loquillo (que le dedic¨® una canci¨®n), Jorge Berlanga o el propio Luis Alberto de Cuenca, que lo recuerda en el pr¨®logo de esta gu¨ªa.

"El c¨®ctel es m¨¢s que un ejercicio de geometr¨ªa, tiene poes¨ªa y tiene arte y luego tiene el genio, el toque especial de quien lo prepara, el fuego artificial, eso que le da esplendor", dice Recio.

Una ciudad en 10 tragos

El mundo del c¨®ctel vive una revoluci¨®n y trata de salirse de lo establecido, de lo ya inventado, "aunque un buen barman tiene que conocer la cocteler¨ªa tradicional ortodoxa", matiza G¨®mez Font. Seg¨²n especialistas y miembros del sector coctelero, Madrid vive, desde hace no m¨¢s de dos a?os, un empuje nuevo y un gusto por las mezclas alcoh¨®licas, "un boom". "Est¨¢ pasando algo parecido a lo que ha ocurrido en la cocina, con la molecular o la deconstruida", agrega Recio.

Aseguran que escribir un libro de 20 bares de c¨®cteles hace 10 a?os habr¨ªa sido casi imposible: "Ser¨ªan casi todo hoteles". "Ahora hay gente joven con muchas ganas y nuevas ideas detr¨¢s de las barras", dice Recio.

Madrid tambi¨¦n se agita y se sirve con hielo, de la Media Combinaci¨®n de la hist¨®rica pasteler¨ªa Lhardy -una bebida de aperitivo que logr¨® sacar a las mujeres madrile?as a la calle sin sus maridos- al c¨®ctel Made in Japan del jovenc¨ªsimo Daniel Verd¨² en el nuevo bar Santamar¨ªa, un prost¨ªbulo de la calle Ballesta convertido en bar.

Los entendidos dicen que puede haber un c¨®ctel para cada ocasi¨®n y que "siempre se est¨¢ por encotrar el c¨®ctel de tu vida". Adem¨¢s de sus ingredientes en la proporci¨®n apropiada, un c¨®ctel parece contener siempre otra oportunidad. Madrid se ha llenado de oportunidades.