Con la verdura por delante

Jardines, piedras hist¨®ricas¡­ y la huerta. Las fresas, los esp¨¢rragos y todo un mundo vegetal son los pilares org¨¢nicos que sustentan la Aranjuez monumental. Y con las inmensas posibilidades de las hortalizas han labrado su identidad gastron¨®mica dos cocineros de la tierra, Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle. Ecochefs, gastrobot¨¢nicos... Su filosof¨ªa enraizada en la naturaleza del producto local y en la sabrosura que brindan las estaciones es la imagen de marca. Lo nutritivo, lo saludable y lo que despierta sensaciones se encierra en el mundo vegetal y estos cocineros lo destapan como quien abre una cacerola llena de poci¨®n m¨¢gica.

En el centro hist¨®rico del municipio ribere?o, y en la misma acera, Casa Jos¨¦ y Rodrigo de la Calle son las paradas obligadas de una calle gastron¨®mica que, adem¨¢s, cuenta con un renovado mercado de abastos en el que los puestos ya ponen los tenderos orgullosos cartelitos indicando a los compradores que tienen las joyas culinarias nacidas en Aranjuez.

Fernando y Rodrigo lucen en sus restaurantes una estrella Michelin cada uno. ¡°Casa familiar de larga trayectoria y l¨ªnea cl¨¢sica. Sugerente cocina tradicional actualizada, trabajando mucho con las verduras y hortalizas de la zona¡±, est¨¢ escrito de Casa Jos¨¦ en la gu¨ªa roja. Pero lo que quiz¨¢ no saben los inspectores y los comensales extranjeros es que el padre de Fernando (cocinero) y Armando del Cerro (sumiller) hizo famosa la tortilla de patatas que se sirve en la barra del primer piso.

¡°?Aqu¨ª hay talento tras los fogones!¡±, dice la gu¨ªa de Rodrigo de la Calle, donde las ostras son vegetales pero saben a mar y las verduras de Aranjuez componen un colorista mosaico, y el steak tartar es vegetal.

Los restaurantes de los superchefs de Aranjuez tambi¨¦n lucen soles de la gu¨ªa espa?ola Repsol. Y hacen brillar la regi¨®n. Dicen que a solo media hora de Madrid (48 kil¨®metros) est¨¢ la mejor huerta de Europa. ¡°Aranjuez, potencia gastron¨®mica¡±, pronosticaba este peri¨®dico en 2009. Ahora, la cocina ya es ¡°superpotencia¡± y han tirado del motor huertano y hostelero: m¨¢s producci¨®n, m¨¢s calidad en los restaurantes, m¨¢s apuesta por los ingredientes locales. ¡°Somos el referente de la cocina vegetal en Madrid¡±, afirman estos voluntariosos chefs, ¡°todo esto es iniciativa propia, ayudas oficiales cero¡±, dicen. Y esa inspiraci¨®n creativa con impactantes resultados la celebran y corroboran los expertos. Del Cerro y De la Calle forman parte del plantel de figuras que estrenar¨¢n creaciones la semana pr¨®xima en el congreso internacional Madrid Fusi¨®n. ¡°Nabos al pilpil de aceite de aguacate y tirabeques con ¨®leum de crust¨¢ceos¡± son apuestas de Fernando del Cerro. Unas pastillitas naranjas (como si concentraran el alma de un carabinero) en forma de porciones de mantequilla, mezcladas con almendras picadas, por ejemplo, sirven para saltear cualquier verdura en la sart¨¦n en vez del tradicional rehogado.

Rodrigo de la Calle mostrar¨¢ en el escenario (donde hace pocos a?os le proclamaron cocinero revelaci¨®n) sus postres creados con verduras. Una idea que brot¨® precisamente del icono vegetal de Aranjuez, el esp¨¢rrago, y fue uno verde (los blancos son los pericos). De la huerta de Pl¨¢cido arrancaron la pasada primavera unos ejemplares que, sorprendentemente, ¡°no eran amargos, sino dulces¡±, recuerda Rodrigo, que mont¨® con esa rareza su plato esp¨¢rragos con alioli. Hab¨ªa que comerlos con los dedos, mojando en una salsa amarilla, mousse de chocolate blanco con azafr¨¢n. Tras la corta experiencia primaveral, De la Calle prolong¨® el dulzor preservando al vac¨ªo con alm¨ªbar boniatos, patatas, zanahorias, remolachas, pimiento rojo, ruibarbo... As¨ª cambi¨® la cocina salada a la dulce.

Si Farinelli viviera hoy decorar¨ªa con platos de Fernando y Rodrigo las fiestas cortesanas del Real Sitio de Aranjuez.

Las 2.000 hect¨¢reas de la gran huerta de esta localidad, declarada por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad, se alimenta de un suelo f¨¦rtil entre dos r¨ªos, el Jarama y el Tajo. El trazado de las tierras de labranza lleva siglos as¨ª. Fue bien y ejemplarmente dise?ado, con espacios agr¨ªcolas y paseos arbolados. Lo iniciado por Gaspar Vega hacia 1550 lo complet¨® en tiempos de Felipe II Juan Bautista de Toledo, disc¨ªpulo de Juan de Herrera. Los cultivos, que van tapizando el paisaje con distintas formas y colores seg¨²n cambian las estaciones.

La fertilidad de la vega de Aranjuez es glocal. En su terreno brota lo local y lo global. Un ejemplo son las experimentaciones con productos for¨¢neos (presentes en la aproximaci¨®n ex¨®tica de la cocina occidental) que est¨¢n dando fruto en el huerto privado que le han cedido a Fernando del Cerro. All¨ª maduran tomates locales, fresas, esp¨¢rragos, acelgas, coles, lechugas... y ve crecer sanas y de rotundo tama?o especies asi¨¢ticas como el daikon o nabo japon¨¦s. Con r¨¢banos de Aranjuez, Del Cerro elabora kimchi blanco (fermentaci¨®n con agua y sal) que le ha ense?ado su colega el coreano-belga Sang Hong Degeimbre¡­ ¡°Nuestra intenci¨®n es que el comensal descubra los colores, olores y sabores de Aranjuez sobre los platos¡±, proclama Del Cerro. Para impregnar a los clientes de confianza en el kil¨®metro 0, les llevan a la huerta a que recojan lo que luego se comer¨¢n.

Las cruc¨ªferas se cr¨ªan de maravilla en Aranjuez, pero el repollo, la lombarda, la coliflor o las coles de Bruselas ¡°no est¨¢n de moda¡±, se lamenta Rodrigo de la Calle. Ahora lo que la gente pide es el br¨¦col, por su fama de superalimento, con propiedades saludables, anticancer¨ªgenas, etc¨¦tera. As¨ª que los agricultores se lanzan a lo que pide el mercado. ¡°He visto apenad¨ªsimo c¨®mo los tractores arrasaban con un campo de coles¡±, cuenta el cocinero. Al igual que Fernando del Cerro, reivindica estas verduras humildes con el uso continuo en sus men¨²s. Adem¨¢s, rompen mitos como el de que son indigestas. Precisamente en crudo y con un golpe de fuego es como mejor demuestran sus cualidades de sabor y textura.

¡°Las coles nunca se han cocinado bien¡±, opina Rodrigo, que divide su coraz¨®n entre la huerta de sus or¨ªgenes familiares y el mediterr¨¢neo huerto de Elche. Es un para¨ªso de d¨¢tiles y c¨ªtricos, base de las creaciones de Rodrigo de la Calle con su c¨®mplice del mundo verde, el bi¨®logo Santiago Orts (premio Nacional de Gastronom¨ªa por su innovaci¨®n). Juntos hacen lo que definen como gastrobot¨¢nica: ¡°Investigaci¨®n de especies del reino vegetal y estudio de sus componentes (ra¨ªces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso en cocina¡±.

Rodrigo de la Calle, con abundante actividad en las redes sociales, lanza todas las semanas en Twitter unas microrrecetas con ¡ªno pod¨ªa ser menos¡ª protagonismo de verduras, brotes y frutas. En el men¨² de Casa Jos¨¦ est¨¢n impresos los nombres de los proveedores de los productos. En la carta de Rodrigo constan los ingredientes y la fecha de creaci¨®n del plato. ¡°Ferran nos ense?¨® a datar todo lo que hacemos. Luego vemos fuera como novedad copias de lo que se hace en Espa?a¡±, comenta ir¨®nico Rodrigo.

Los huertanos, dicen los cocineros, han ganado en confianza y expectativas, a la vez que en variedad de cultivos. Aunque se muestran cautelosos a la hora de aventurarse con material. Las partidas para Mercamadrid y grandes superficies ganan el juego, pero hay agricultores que siguen apostando por lo ecol¨®gico y lo artesano. Si en 2009 se abr¨ªa paso El Jaramillo, ahora V¨ªctor S¨¢nchez es de los nuevos en liza. Forma parte de la cooperativa Aranjuez Natural. ¡°Cada vez viene m¨¢s gente de Madrid a comprar directamente aqu¨ª, ya exige calidad y busca lo aut¨¦ntico y el producto de temporada. No vendemos tornillos, todo en serie. Nosotros recuperamos lo aut¨®ctono, aunque la forma no sea bonita, pero que lo que comas sea rico¡±, dice transitando en un mar de acelgas y perejil.

Hoy ya se huele GastroAranjuez. Desde que EL PA?S Madrid explor¨® en 2009 la entonces emergente gastronom¨ªa del municipio sure?o, las cosas han cambiado. Salvando el escollo de que a nivel oficial falta empuje y promoci¨®n (todos los implicados se quejan), hay ahora una onda de orgullo culinario ribere?o. Casa Pablo, Alm¨ªbar, El Apio, El Castillo, Caren... Los restaurantes se aplican para conquistar turismo no solo en lo est¨¦tico, sino en el contenido de las propuestas.

Tambi¨¦n salen al escaparate los vinos de Aranjuez. Y aqu¨ª vuela alto El Regajal. Su etiqueta, una mancha de vino en forma de mariposa, simboliza la singularidad del terreno de las bodegas, un paraje admirado por los entom¨®logos.

Ya se ven letreros de gastrobar (lugar de tapas de calidad y asequibles) y en mostradores y vitrinas se exponen las delicias cultivadas en el agradecido terru?o del municipio.