El bar castizo, en peligro de extinci¨®n

Junto al bar Marian acaba de abrir un negocio de perritos calientes. Los hambrientos que recalan cada noche en Tirso de Molina compran uno y se sientan a comerlo en un banco con una cerveza de las que venden los lateros. Justo frente al Marian. Los camareros del bar los miran despreocupados a trav¨¦s del escaparate y siguen sirviendo ca?as en la barra tras una selva de lechugas coronadas por chipirones.

Hambrientos y sedientos de la ¨²ltima cerveza. El Marian ve c¨®mo se le escapa parte de su clientela de base, pero ha resistido golpes peores. Es un superviviente de una raza amenazada el centro de Madrid: los bares cl¨¢sicos, de viejos, ca?¨ª, cutres, espa?oles, manolos, de abuelo o como quiere llam¨¢rseles. En su caso tiene una amplia terraza como seguro de vida. La mayor¨ªa de los de su clase (tragaperras, servilletas en el suelo, palilleros en las mesas) carecen de esa arma. Y contin¨²a la inexorable desaparici¨®n.

Vecinos, entusiastas de los precios bajos, despreocupados por la est¨¦tica o todo lo contrario: detractores del dise?o impersonal y la expansi¨®n de las franquicias. Los bares tradicionales siempre han tenido incondicionales, pero estos d¨ªas un corto de modesto ¨¦xito en Internet ha suscitado miles de adhesiones a la causa. Plasma testimonios de los due?os de los bares Lozano, Noviciado, Palentino y la marisquer¨ªa Das Meigas. Su nombre, La muerte del bar espa?ol y la invasi¨®n del plato cuadrado se inspira en una luminosa frase de Luis ?ngel Garc¨ªa, patr¨®n de la menos luminosa cervecer¨ªa Noviciado: ¡°En un sitio de esos [moderno]te van a cobrar 20 euros por un plato de jam¨®n (¡­) y aqu¨ª 11, pero como el plato es cuadrado, mola¡±.

Los autores de la pel¨ªcula son David ?lvarez, realizador, e Ivar Mu?oz Rojas, periodista musical. ¡°No ten¨ªamos ninguna pretensi¨®n¡±, explica Ivar. ¡°Tampoco aversi¨®n al dise?o, solo que hay mucha tomadura de pelo: hay sitios donde te plantan cuatro muebles de Ikea y quieren convencerte de que es genial¡±. Ivar asegura que no defienden una nostalgia de lo rancio: ¡°No nos gusta la caspa ni somos procastizos a lo Torrente, pero es que parece que Madrid ahora tiene que ser Williambsburgh¡±.

Una est¨¦tica en crisis

No hay datos que documenten a qu¨¦ velocidad est¨¢n desapareciendo estos establecimientos. El Ayuntamiento de Madrid no contempla una estad¨ªstica de bares de abuelo. De hecho, afirma no tener ninguna clasificaci¨®n de bares y se remite al Anuario de La Caixa para afirmar que en 2010 hab¨ªa 18.015 bares y restaurantes. Sin embargo, un paseo basta para percatarse de que en el centro los cl¨¢sicos ceden terreno a velocidad pasmosa. Alfredo Fern¨¢ndez, due?o del bar Pav¨®n, anejo al teatro del mismo nombre en la calle de Embajadores, confirma la impresi¨®n. ¡°Nos estamos quedando muy solitos¡±, dice mientras exprime una naranja para un cliente que sigue el resumen del partido del Atleti. ¡°Por aqu¨ª a¨²n resiste alg¨²n cl¨¢sico, pero en la Cava est¨¢ complicad¨ªsimo¡±. Adem¨¢s de la competencia de los bares de dise?o, tienen que luchar contra la ley del tabaco, el envejecimiento de su clientela tradicional, la crisis y el auge de otros negocios m¨¢s rentables. ¡°En el barrio nos han arrasado las tiendas de chinos¡±, contin¨²a d¨¢ndole a la naranja Fern¨¢ndez. La convivencia ha dado pie a extra?as combinaciones. Por ejemplo, a 50 metros del Pav¨®n est¨¢ el Mes¨®n Restaurante Cascorro. Debajo de su r¨®tulo tradicional, una placa aclara: ¡°Haoyoudou Meishiting¡±. Entrar en el establecimiento para pedir explicaciones sobre el significado de la leyenda es in¨²til. Una mujer abandona la barra custodiada por chorizos a la sidra y fideos, y se?ala la placa: ¡°China comida, china comida¡±, repite. Parece entender mejor al siguiente cliente, que quiere un co?ac.

El dise?ador industrial Leandro Lattes es autor de Hasta fin de existencias, una gu¨ªa de detalles urbanos en v¨ªas de extinci¨®n. Uno de los dos vol¨²menes de la colecci¨®n est¨¢ dedicado a bares. Durante tres a?os, Lattes recorri¨® Madrid para fotografiar barras de lat¨®n, taburetes, letreros y pizarrones con bocadillos de tortilla. Elementos muchas veces hechos a medida para resolver problemas de espacio particulares, a veces con un gusto dudoso, pero que en su an¨¢rquica acumulaci¨®n dan lugar a una est¨¦tica ca?¨ª amenazada por el avance de un dise?o m¨¢s homog¨¦neo.

Siete a?os despu¨¦s de editarlo, Leandro pasa las p¨¢ginas del libro en su estudio de la calle del Pez: ¡°Es incre¨ªble. Hac¨ªa tiempo que no lo revisaba, pero la mayor¨ªa de los del centro han desaparecido. Este ya no est¨¢, ese tampoco, y en aquel ahora hay un Mango¡±. Lattes coincide con los realizadores del corto en que su intenci¨®n tampoco es la de defender estos establecimientos, ¡°muchos de los cuales merec¨ªan desaparecer¡±, simplemente documentar su existencia antes de que sean barridos. ¡°Este hac¨ªa una tortilla buen¨ªsima, pero ya tampoco est¨¢¡±, contin¨²a pasando p¨¢ginas.

Uno de los desaparecidos m¨¢s a?orados es la sidrer¨ªa Corripio, en la calle de Fuencarral 102. Los que lo frecuentaron hablan de su empanadas de chorizo y de un camarero ciego que devolv¨ªa las vueltas a la perfecci¨®n. El local lo ocup¨® una hamburgueser¨ªa que dur¨® unos a?os. Ahora, en el mismo sitio se emplaza el Divina Gula. Su selecci¨®n de tapas incluye salmorejo servido en copa de martini y gilda de pan liban¨¦s relleno de hummus y hoja de parra con arroz especiado. El ambiente es tranquilo y suena m¨²sica R&B. Las vistas no son excepcionales (dos comercios de comida r¨¢pida) pero la cerveza no es cara. Por 1,40 euros incluye una generosa tapa de macarrones con mayonesa, un manjar comparada con la que acompa?a la cerveza en el Noviciado consumida media hora antes (1,25 euros), y que consist¨ªa en un plato de patatas fritas tan machacadas que no parec¨ªa descartable que alguien hubiera usado la bolsa como almohada.

Nuevos negocios viejos

El trato, las ca?as a 1,25 y a veces invitamos. Ese es el secreto de que nos vaya bien", cuenta uno de los propietarios de El Chorillo.

Son los gajes del bar ca?¨ª. Por eso a nadie se le ocurrir¨ªa llevar a su madre a celebrar el cumplea?os al Bo?ar de Le¨®n, famoso por la abundancia de sus tapas. Pero solo por la abundancia. Esa sombra de duda tan f¨¢cilmente parodiable no quita que haya nuevos negocios situados en viejos bares que reclaman la est¨¦tica tradicional madrile?a como se?a de identidad. El ejemplo m¨¢s claro es el HD, antiguo Hermanos D¨ªaz, en la calle de Guzm¨¢n el Bueno. Para crear una ambientaci¨®n vintage, en lugar de transformarse en un decorado de Grease han optado por mantener el contrachapado de madera oscura. El resultado es un restaurante y cocteler¨ªa tan solicitado que los fines de semana hay que reservar. A pesar de que los precios son muy contempor¨¢neos (hamburguesas a partir de nueve euros) probablemente se trata del retro castizo m¨¢s logrado de la ciudad, por encima de otras soluciones tambi¨¦n notables pero menos fieles al original, como las bodegas Lo M¨¢ximo o el restaurante Casa Fidel, que conservan viejos elementos decorativos en espacios remozados.

Volviendo a lo genuino, los aficionados a los bares antiguos destacan el precio y el trato como la clave de su fidelidad. ¡°A m¨ª me gustan mucho. Lo de volver a los viejos es una tendencia establecida, muy 2006¡±, asegura Jaume Esteve, barcelon¨¦s, experto en lo cool, y en Madrid frecuentador de El Chorrillo, en la calle del Acuerdo. En este bar, un templo en homenaje a Chinch¨®n, tiene pensado volver a celebrar su cumplea?os. ¡°Es barat¨ªsimo, y adem¨¢s uno de mis colegas es familia, as¨ª que nos lo pasamos bien y nos emborrachamos por un precio rid¨ªculo¡±. ?ngel, uno de los propietarios del bar, confirma que la clientela joven es una de las razones de que aguanten el tir¨®n de la crisis. ¡°Por las ma?anas tenemos a gente del barrio de toda la vida, y a partir de las nueve se llena de chavales¡±. ?Su secreto? ¡°El trato, ca?as a 1,25 y a veces invitamos¡±. De momento parece dudoso que ninguna franquicia pueda aplicar esa oferta. Haga una prueba: entre en un restaurante de comida r¨¢pida a negociar el precio de la cerveza porque es amigo del primo del camarero.