Curso de tapeo en diez lecciones

La oferta de restaurantes de Madrid se ha disparado casi hasta el infinito. Con 18 estrellas Michelin repartidas por la Comunidad, la sofisticaci¨®n y el exotismo han llegado a cotas impensables hace unos a?os, incluso a pesar de las turbulencias econ¨®micas (¡°porque es que yo ni noto la crisis en mi restaurante¡±, asegura m¨¢s de un cocinero participante en este reportaje). El viento sopla a favor de los superchefs y las mixturas pero, por encima de todas las innovaciones de Adri¨¤, al hablar de gastronom¨ªa espa?ola la figura m¨¢s recurrente sigue siendo la de las tapas, esas chapas que piden tantos turistas en las tascas de la ciudad sin saber a menudo a qu¨¦ se refieren: si a un plato o a una forma de comerlos.

Despu¨¦s de unos a?os de cierto desprestigio, el g¨¦nero tradicional se reivindica, abierto a las aportaciones de la ¨²ltima generaci¨®n de cocineros-alquimistas. Los establecimientos encuentran en esta f¨®rmula barata una soluci¨®n para mantener la clientela, y prueba del intento de convertirla en un referente es que los concursos para elegir la m¨¢s rica del barrio van dejando espacio a las competiciones t¨¦cnicas, en las que el refinamiento llega a aturdir.

Para apoyar la vigencia gastron¨®mica del g¨¦nero, 10 chefs reputados nos recomiendan su favorita en la ciudad. Tanto los tradicionales entresijos como el refinamiento gourmet tienen cabida en esta lista.

1. Callos con huevo frito (taberna Viav¨¦lez). Tapear no solo implica comer, tambi¨¦n tiene un componente de socializaci¨®n. Y socializar por los bares todo el mundo sabe que da para escenas inesperadas, como la de encontrar al samur¨¢i Ricardo Sanz, chef experto en comida oriental, mojando callos en un huevo frito. Tan experto es en lo oriental que est¨¢ al frente del restaurante Kabuki Wellington, uno de los abonados madrile?os a las estrellas Michelin. Y tan aficionado es a los callos, que considera los de la taberna Viav¨¦lez (avenida del General Per¨®n, 10), su tapa favorita de la ciudad. ¡°Es tremendo: coger el callo y mojarlo en el huevo; la patata y mojarla en el huevo. ?Pillas el concepto?¡±, r¨ªe. Su amigo Paco Ron, responsable de la taberna, sirve los callos y los acompa?a con una copa de champa?a. Sanz propone comerlos con palillos, para que la foto deje claro que lo cort¨¦s no quita lo valiente, y le ofrece a Ron hacer lo mismo. El cocinero asturiano mira los palillos y se carcajea; luego se escabulle a la cocina.

2. Croquetas de jam¨®n (Vi Cool). ¡°Yo soy de la croqueta de jam¨®n¡±, asegura Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid. Luego amenaza: ¡°La pido y, si no me gusta, me voy¡±. Seg¨²n Roncero, cuando la croqueta es un mazacote, est¨¢ mal frita o le falta sabor, se trata de un indicio infalible de que no se puede esperar nada bueno del resto de la carta. ¡°A una croqueta lo ¨²nico que hay que ponerle es cari?o, y eso es la base de todo lo dem¨¢s¡±, remata. En su opini¨®n, las m¨¢s amorosas de la ciudad son las de Sergi Arola en su nuevo establecimiento en Madrid, el Vi Cool (calle de las Huertas, 12).

3. Tortilla de patatas (La Ardosa). Llegado de Nueva Orleans hace m¨¢s de una d¨¦cada, el chef Matthew Scott promociona en Madrid la gastronom¨ªa de su tierra en el restaurante Gumbo: comida cajun y criolla. Con esa carta de presentaci¨®n, no sorprende saber que le gusta la cocina tradicional. ¡°Las innovaciones tambi¨¦n mucho, pero creo que el sustrato es importante¡±, aclara. Elige la tortilla de patatas de las bodegas de La Ardosa (calle de Col¨®n, 13). ¡°Es que ya no se encuentran muchas as¨ª¡±, dice, y la se?ala con admiraci¨®n. Piensa que el panorama de la tapa est¨¢ saliendo de un impasse complicado. ¡°Por normas sanitarias se dejaron de hacer cosas muy ricas pero no seguras del todo por culpa de los boquerones, el huevo¡­ y al mismo tiempo se presentaban muchas otras modernas, complicadas, que no terminaban de estar conseguidas. Ahora se est¨¢ empezando a recuperar cosas deliciosas¡±, explica.

4. Huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata (Decomeraparte). El chef de la empresa Hamburguesa Nostra, Juan Pozuelo, elige salir de los circuitos consolidados. Para recomendar una tapa apuesta por un establecimiento de Guzm¨¢n el Bueno: el espacio gourmet Decomeraparte (Almansa, 93). ¡°Lo magn¨ªfico de este sitio es que est¨¢ aqu¨ª, apartado del centro¡±, dice se?alando a trav¨¦s de la cristalera una tranquila calle. ¡°Para conocerlo tienes que ser del barrio o tener ganas de investigar¡±. Dentro de la carta que presenta el cocinero Jos¨¦ Manuel L¨¢zaro, Pozuelo no duda: quiere el huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata. ¡°Es perfecto, porque te permite la combinaci¨®n tan rica de patata y huevo, pero sin toda la grasa del frito¡±.

5. Entresijos (Gallinejas Embajadores). En La Tasquita de Enfrente, del chef Juanjo L¨®pez, apuestan por la cocina de mercado y productos frescos y de temporada. La elecci¨®n de L¨®pez no desentona con el esp¨ªritu cl¨¢sico de su establecimiento. ¡°Aqu¨ª las tapas por excelencia son los callos, los entresijos y las gallinejas¡±, asegura. No ve muy prometedor el panorama de esta clase de platos. ¡°Se van perdiendo y nos quedamos con su versi¨®n m¨¢s pobre, como los bocadillos, que ya no hay forma de encontrar uno que bueno¡±, se lamenta. Si tiene que recomendar unos entresijos, le gusta una freidur¨ªa de la calle de Embajadores: Gallinejas Embajadores (Embajadores, 84).

6. Bacalao (Casa Revuelta). El chef Ramon Freixa llega a Casa Revuelta (calle de Latoneros, 3) y lo primero que quiere hacer es felicitar a la cocinera. ¡°Tiene usted una cocina limp¨ªsima. Yo soy muy observador con eso, y la suya es excepcional¡±. Al chef catal¨¢n, con dos estrellas en Madrid, no es la ¨²nica raz¨®n por la que le gusta el local. ¡°El bacalao que sirven es de 10, me fascina el crujiente que tiene¡±, asegura. Su preferencia se sustenta en que cada vez le parece m¨¢s complicado encontrar tapas tradicionales de calidad. La cocinera intenta explicarlo con una leve cr¨ªtica a las nuevas tendencias gastron¨®micas, pero Freixa puntualiza: ¡°Que yo soy de la nueva cocina, ?eh?¡±. No hay problema: entre modernos y cl¨¢sicos se firma enseguida la paz delante de un buen bacalao.

7. Croquetas (El Quinto Vino). Despu¨¦s de dudar de si opta tambi¨¦n por la tortilla de La Ardosa, Diego Guerrero, el chef del Club Allard, reciente ganador de una segunda estrella Michelin, apuesta por ¡°uno de los top de la ruta de croquetas¡±: El Quinto Vino (calle de Hernani, 48). A la ventaja de ser una croqueta de excelente calidad, el chef le a?ade la de venderse por unidades en lugar de por raciones. No es f¨¢cil elegir en Madrid, se excusa Guerrero ante los probables heridos por no haber sido su predilecto: ¡°Hay tantas cosas buenas que hay que andarse con cuidado para que nadie se pique¡±.

8. Ostras fritas (Sacha). ¡°Porque son m¨¢gicas¡±. Sergi Arola, propietario del Gastro y del Vi Cool en Madrid, no escatima adjetivos para justificar su predilecci¨®n por las ostras fritas del restaurante Sacha (calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11). El chef catal¨¢n afirma que le encantan las ostras de cualquiera de las formas, pero que las de Sacha tienen algo especial, un tipo de fritura que potencia el sabor y ¡°lo convierte en algo ¨²nico, en una explosi¨®n de sabor¡±.

9. Patatas al ali oli con huevas de arenques (Estado Puro). El chef propietario del Dassa Bassa, Dar¨ªo Barrio, opta por elegir restaurante en lugar de tapa. Se queda con el Estado Puro (plaza de C¨¢novas del Castillo, 4), establecimiento especializado en tapas de Paco Roncero. ?Por qu¨¦? ¡°Cuando conoces a los amigos, vas y ni miras la carta: sabes que te dan de comer bien¡±. La elecci¨®n queda, pues, en manos del jefe de cocina del restaurante. Alfonso Castellano, boxeador adem¨¢s de cocinero, responde a la cortes¨ªa presentando tres opciones: manitas con espaguetis de sepia, ensaladilla y patatas al ali oli con huevas de arenque. Esta vez s¨ª, Barrio elige: las patatas. Empieza con ellas, pero despu¨¦s de las patatas parece menester probar la ensaladilla, y las manitas. Al final los tres platos quedan vac¨ªos. ¡°Hay que ir donde sepas que te cocinan con afecto¡±, concluye Barrio.

10. Toda la barra (Ca?adio). Un cocinero joven al que los gourmets auguran una buena proyecci¨®n, Alfonso S¨¢nchez, defiende las posibilidades que ofrece la tapa como carta de presentaci¨®n del chef y su local. En el Brookei, donde desempe?a labores de jefe de cocina, no tienen barra para servirlas, pero preparan una para explotar la popularidad de la f¨®rmula. All¨ª planea colocar sus croquetas de sepia, con fervorosos defensores en la ciudad. En su opini¨®n, el secreto de una tapa es que consiga llamar la atenci¨®n. ¡°Por ejemplo, con las mismas aceitunas. Coges unas buenas, gordal, las rellenas con queso y piquillo y las calientas. Solo con eso ya est¨¢n deliciosas¡±, explica. Un lugar cuya variedad le inspira a la hora de cocinar es la barra del restaurante Ca?adio (Conde Pe?alver, 86).

Llamar la atenci¨®n y dotar de prestigio al local y al autor. S¨¢nchez enuncia muy claramente qu¨¦ es lo que se espera de una tapa de autor. Para lanzar Madrid ante el mercado exterior como capital de la tapa los hosteleros de la capital crearon el a?o pasado un premio llamado La Tapa de Madrid. La ganadora fue la llamada Planeta Marte, del chef Miguel Espinosa (National Geographic Caf¨¦), consistente en un bu?uelo relleno de huevo, jam¨®n, hongos y salsa de piquillo, y todo ensamblado en una estructura de mondadientes que reproduce una ¨®rbita planetaria sustentada por un chupito de vino reducido. Poco que ver con la sencillez de la tortilla de La Ardosa, pero bueno es todo lo que quepa en el plato. Por muy peque?o que sea.