'Lideresas' culinarias

Carmen Delgado (Lima, 1958) empez¨® una vida como ¡°mujer florero¡± en Lima, y huy¨® a los 30 a?os para inventarse otra. Este ejercicio de ingenier¨ªa vital la convirti¨® en La Gorda, la cocinera del restaurante del mismo nombre en el n¨²mero 20 de la calle Costanilla San Andr¨¦s, junto a la Plaza de la Paja. Dej¨® atr¨¢s los miedos que la paralizaban, quiso olvidar los traumas que la torturaban y aterriz¨® en una pensi¨®n primero y en la cocina de su apartamento despu¨¦s, donde comenz¨® a hacer los postres que la hicieron famosa (¡°la tarta de zanahorias y de chocolate que se sigue sirviendo hoy en la cafeter¨ªa del Teatro Real¡±). A?os despu¨¦s, encontr¨® el amor y abri¨® su restaurante que lidera con la determinaci¨®n y la honestidad que le ense?¨® la vida. Y lo mismo te pone una causa lime?a, un ceviche o un tiradito de lubina. Ahora tambi¨¦n con forma de tapas.

Harta de su trabajo en un gimnasio y el spa de la calle de Serrano, Beatriz Jim¨¦nez (Madrid, 1979) se entreg¨® a la hosteler¨ªa a los 25 a?os. Primero por amor (¡°mi novio ten¨ªa un restaurante¡±) y luego porque encontr¨® su hueco: ¡°Contarle a la gente lo que me gustaba de los sitios que a m¨ª me encantaban¡±, dice. Antes, se atrevi¨® a montar su propio local: ¡°Demasiado esclavo, no era para m¨ª, pero me sirvi¨® para valorar y entender el trabajo en un negocio como este¡±, asegura. Ahora lleva la comunicaci¨®n de 12 de sus locales madrile?os preferidos (Asiana, Brookei, El Caldero, Trattoria Santarcangelo, Pombo 18...), y no pretende llevar muchos m¨¢s: ¡°Mi idea es que mi agencia [S&Q Comunicaci¨®n] sea como una boutique en la que ofrezco cosas selectas, no quiero tener que justificar lo que promociono, quiero que se justifique por s¨ª mismo¡±. Toda una declaraci¨®n de intenciones.

Nunca sabremos si ella se comi¨® el mundo gastron¨®mico o se lo comi¨® ¨¦l a ella. Solo contaba 15 a?os cuando lleg¨® a Madrid desde Villarejo de la Sierra (Zamora), donde naci¨® hace 45. Lleg¨® para trabajar en el restaurante que sus t¨ªos ten¨ªan en la capital y termin¨® recibiendo el premio de Madrid Fusi¨®n en 2007 a la mejor jefa de sala, cuando trabajaba en el bistrot Chantarella (hoy cerrado). Mar¨ªa Jos¨¦ Monterrubio es una de esas personas que conquistan por su naturalidad, porque no tiene ni trampa ni cart¨®n, porque huye del adorno gratuito pero no de la atenci¨®n y el detalle. Y as¨ª es como ha ido cosechando ¨¦xitos: inaugur¨® el Nodo, La Broche, mont¨® Chantarella y ahora ha emprendido su carrera en solitario con Villa Sabores (General Per¨®n, 16), en donde recalan, como atra¨ªdos por un im¨¢n, y saludan como amigos de toda la vida, muchos de sus clientes, muchos de aquellos a los que ella sirvi¨® y atendi¨®: desde miembros de la realeza hasta vecinos y ejecutivos que trabajan en el barrio. ?Su truco? Parece una de las m¨¢ximas kantianas: ¡°Siempre hay que tratar a la gente como te gustar¨ªa que trataran a ti... Y tener el mejor jam¨®n, el mejor queso, las mejores croquetas...¡±.

Periodista econ¨®mica de profesi¨®n hasta hace un a?o, Marta Fern¨¢ndez (38 a?os) decidi¨® hacer de su hobby su trabajo. Y se mont¨® un portal a medida, justo el d¨ªa que Ferran Adri¨¢ cerr¨® elBulli. All¨ª estaba ella, en Rosas (Girona), para contarlo despu¨¦s en Gastroeconomy. Con m¨¢s de 50.000 visitas al mes (21.500 usuarios ¨²nicos al mes), parece que va como un cohete por el ciberespacio. ¡°Al final me encontraba escribiendo al llegar a casa para hacer los temas que m¨¢s me gustaban¡±, cuenta. ¡°Ahora me quedo hasta la madrugada, pero porque estoy en pleno lanzamiento y porque trabajo tambi¨¦n como freelance¡±, comenta. Su deformaci¨®n period¨ªstica ha contribuido a que su sitio web tenga un doble enfoque: ¡°Por un lado, analizo la gastronom¨ªa desde el punto de vista de los planes de negocio; por otro, ofrezco rutas para los foodies¡±. Y as¨ª es como ha enganchado a los profesionales del sector y a todo aquel aficionado al mundo culinario que quiere seguir descubriendo cosas. ?Un r¨¢pido an¨¢lisis? ¡°La crisis ha servido para depurar negocio. Las comidas de trabajo se han rebajado a precios medios y, por eso, todos lo que se crea nuevo, como los gastrobares, son locales de precios medios¡±. M¨¢s, en el portal.

El nombre de su ¡°neotaberna¡±, La Chula de Chamber¨ª (Fernando el Santo, 11), hace honor a su fama. As¨ª la llaman: la chula. Ana Losada (Madrid, 1968) dio el salto al mundo gastron¨®mico (al enol¨®gico, concretamente) por amor. El primer amor se acab¨®, pero el enganche al vino ha prevalecido 22 a?os despu¨¦s. ¡°El vino es mi pasado, mi presente y mi futuro¡±, dice. Estuvo ocho a?os en La Broche con Sergi Arola. Ahora, con los cocineros David Marsall y Olivier de Bellerroche, ofrece lo que m¨¢s le gusta: maridajes perfectos, tambi¨¦n con vinos de Madrid.