Cocina de interiores

Desde fuera parece una carnicer¨ªa para sibaritas; refinada, luminosa y muy limpia. Pero basta un vistazo a los expositores para comprobar que el g¨¦nero, elegantemente expuesto, se compone de las partes menos nobles del cordero, la ternera o el cerdo. En la pared del fondo, fotograf¨ªas antiguas muestran al abuelo, Francisco Corral, al frente del mismo local, la Casquer¨ªa M¨¦ndez, 80 a?os antes. Las v¨ªsceras animales colgaban entonces de ganchos pendidos del techo, en una estampa en blanco y negro con cierto aire macabro. En la imagen de al lado, dos ni?os en pantaloncito corto posan en la puerta; son Francisco y ?scar, nietos del fundador y responsables del lavado de cara del local.

Aqu¨ª, las im¨¢genes antiguas contrastan con la sofisticada presentaci¨®n de h¨ªgados, callos, entresijos, morros y dem¨¢s entra?as. Una mezcla arcaica y proletaria, b¨¢rbara y exquisita al mismo tiempo. La renovada Casquer¨ªa M¨¦ndez, que emerge entre comercios chinos en una estrecha calle de Lavapi¨¦s, encarna como pocas el giro de tuerca hacia los productos tradicionales, la vuelta a los a?os del hambre en pleno siglo XXI, a las emociones fuertes para est¨®magos fuertes.

Los productos de casquer¨ªa est¨¢n habituados a los altibajos en su popularidad, pero en su reciente impulso tienen mucho que ver algunos cocineros de renombre que incluyen viscerales exquisiteces en sus recetas. Para Jos¨¦ Carlos Capel, director de Madrid Fusi¨®n, hay un tr¨ªo claro de ganadores: ¡°Los callos, la carrillada de ternera y las manitas de cerdo¡±. Pero apunta a otro factor que ha influido en esta aparente moda: ¡°?ramos un pa¨ªs falsamente rico que aparc¨® la casquer¨ªa durante algunos a?os, pero llegaron muchos inmigrantes de Latinoam¨¦rica, donde existe una gran tradici¨®n, y lo reflotaron¡±.

Dando el callo

• La Taberna de Liria (Duque de Liria 9, Madrid) En oto?o y en primavera siempre elaboran un men¨² especial con la casquer¨ªa como base. Las estrellas de su carta son los callos y la lengua, pero tambi¨¦n ofrecen otros platos, como lentejas con oreja.
• Ponzano (Ponzano 12, Madrid) Este a?o se han animado a organizar unas jornadas de casquer¨ªa. En su carta nunca faltan los callos, mollejas y ri?ones de cordero, pero estos d¨ªas ofrecen muchas otras exquisiteces. Del 23 de noviembre al 8 de diciembre.
• Mes¨®n Do?a Filo (San Juan 3, Colmenar del Arroyo, Madrid) En la 14? edici¨®n de sus tradicionales jornadas de casquer¨ªa han decidido que el cerdo, y todos sus derivados, sean los protagonistas. Del 23 de noviembre al 2 de diciembre.
• Viridiana (Juan de Mena 14, Madrid) Una amplia selecci¨®n de platos de casquer¨ªa de alta cocina.
• Lhardy (Carrera de San Jer¨®nimo 8, Madrid) Desde 1839, es muy conocido en la capital por sus callos.

Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico acostumbrado a comer en restaurantes muy a menudo, afirma que algunos productos, como ¡°la sangre encebollada o las criadillas est¨¢n en v¨ªas de extinci¨®n¡±. Pedro Ure?a, que organiz¨® recientemente las Jornadas de los callos en Madrid, matiza: ¡°Creo que se ha vuelto a poner de moda y cocineros como I?aki Camba ¡ªEl Arce¡ª o Joaqu¨ªn Felipe ¡ªEuropa Dec¨®, Hotel Urban¡ª as¨ª lo demuestran¡±. Y a?ade: ¡°Hay se?ales inequ¨ªvocas de que estos platos est¨¢n luchando por tener el protagonismo de anta?o en las cocinas espa?olas¡±.

Los dos ni?os inmortalizados en las fotograf¨ªas en blanco y negro tienen hoy 52 y 48 a?os. Regentan la ¨²nica empresa minorista del sector en la Comunidad de Madrid con n¨²mero de registro sanitario europeo, Casquer¨ªas Oscar, con una sala propia de despiece en el Mercado de las ?guilas. Cuentan adem¨¢s con cuatro casquer¨ªas repartidas entre Aluche y Cuatro Vientos, que dan trabajo a una decena de personas. El pasado 28 de septiembre sumaron la vieja Casquer¨ªa de su abuelo, de la que a¨²n conservan el contrato original de alquiler, datado del 5 de octubre de 1932. ¡°Decidimos recuperarla por motivos sentimentales¡±, explica Francisco M¨¦ndez. ¡°Eso s¨ª, el cambio ha sido espectacular¡±.

?ngel Segura lleva trabajando ¡°muchos a?os¡± en Casquer¨ªas ?scar. Se nota por la forma en que cuida cada pieza, con mimo. ¡°Son muy delicadas¡±, explica, ¡°hay que controlar el fr¨ªo al mil¨ªmetro, la temperatura ideal est¨¢ en 2,2 grados¡±. Cuenta que los productos m¨¢s populares son los callos, pero dice que la crisis ha incrementado las ventas de los despojos m¨¢s econ¨®micos, ¡°como el coraz¨®n de ternera o los sesos de cordero¡±. Aun as¨ª, Francisco M¨¦ndez no lanza las campanas al vuelo: ¡°Nos sigue costando dios y ayuda sobrevivir¡±. Pero personifica a la tercera generaci¨®n de una familia de casqueros y sabe relativizar: ¡°Hubo tiempos mucho peores, en la ¨¦poca de las vacas locas. No es solo que no vendi¨¦semos nada, es que nos miraban como apestados, como si vendi¨¦semos veneno¡±. Hoy, M¨¦ndez es optimista: ¡°Los cocineros nos est¨¢n ayudando mucho poniendo de moda productos como la carrillada o las mollejas, eso hace mucho bien al negocio¡±.

En Cuatro Caminos, un garbeo por el Mercado Maravillas, con cinco puestos exclusivos de casquer¨ªa, confirma la tesis del tir¨®n medi¨¢tico. ¡°Hace poco Argui?ano sac¨® una receta de manitas de cerdo por la tele y esa semana duplicamos las ventas, ?todos quer¨ªan manitas de cerdo!¡±. Lo cuenta Orestes Gonz¨¢lez, al frente de la casquer¨ªa I. Santiago, sin ocultar el contrapeso agridulce: ¡°Hemos notado mucho que nuestros clientes de Ecuador, Colombia o Per¨², que eran los que m¨¢s tiraban de casquer¨ªa, han regresado a sus pa¨ªses por la crisis¡±. Luisa Garc¨ªa interrumpe para preguntar si le queda alguna perilla de h¨ªgado. ¡°Es como el solomillo del h¨ªgado de ternera¡±, explica, ¡°la parte gordita, donde se reconcentran las vitaminas, o eso me ense?¨® mi abuela¡±. En el pasillo de al lado, frente a la casquer¨ªa Gerardo, otra se?ora jubilada cuenta que ella ahorra ¡°a base de legumbres y casquer¨ªa¡±. Es la constante entre los clientes: mediana edad en adelante. Manuel de la Fuente, casquero en el Mercado desde hace 40 a?os, apunta a que ¡°la gente joven no compra porque no sabe como preparar la casquer¨ªa¡±, y lamenta que el mercado est¨¦ ¡°flojo de por s¨ª¡±.

Abraham Garc¨ªa, chef del restaurante madrile?o Viridiana desde hace 34 a?os, pasa cada ma?ana por el Mercado Maravillas para abastecerse de productos frescos. Entre ellos, casquer¨ªa, de la que es un defensor a ultranza. Tanto que hace cinco a?os public¨® un extenso libro de recetas sobre el tema bajo el elocuente t¨ªtulo De tripas coraz¨®n. En la carta del Viridiana no faltan los tu¨¦tanos, asados y servidos dentro de la ca?a, los ri?oncitos de cordero lechal acompa?ados de pisto tradicional, las tripas de cordero merino, crujientes o la brocheta de daditos de coraz¨®n de ternera aderezados con especias de Marruecos. ¡°El resurgir de la casquer¨ªa estriba en vestirla de fiesta¡±, sentencia Abraham Garc¨ªa. ¡°No es nada nuevo, en la cocina grecorromana se conservan libros enteros en los que la mitad de las recetas son casquer¨ªa¡±. Para Abraham Garc¨ªa, es ¡°un campo fascinante donde cada corte es un mundo lleno de matices¡±.

No hace falta tener un gran nombre en el mundillo culinario para triunfar con platos de casquer¨ªa. Los restaurantes madrile?os se han puesto las pilas, ahora que llega el fr¨ªo, para apostar por estos entra?ables productos y atraer a la clientela joven. Paco Garc¨ªa, propietario del restaurante Ponzano, lo tiene muy claro. Por eso esta semana ha organizado unas jornadas dedicadas a la casquer¨ªa. Sabe que mucha gente a¨²n tiene aprensi¨®n o prejuicios hacia estos sanguinolentos manjares, pero cree que ¡°una vez lo ven cocinado todo tiene mucha mejor pinta¡±. Entre los platos que han pasado a engrosar su carta destacan las manitas de cerdo rellenas de hongos y foie, la lengua de ternera escabechada, la sopa de menudillos, los callos a la madrile?a sobre tortilla de patata o los ri?oncitos en salsa de jerez. Muchas recetas las hered¨® de su abuela Gregoria, oriunda de ?vila: ¡°La nueva cocina, tan minimalista y tan cara, se est¨¢ agotando¡±, opina. ¡°No le quito m¨¦rito, pero veo una tendencia a volver a las recetas de nuestras abuelas. La gente est¨¢ harta de que le maquillen la comida¡±.