Habas de alforf¨®n y ri?ones de conejo

¡°La creatividad contin¨²a¡± es el lema de Madrid Fusi¨®n, el congreso que convierte desde hace 11 a?os a la ciudad en capital gastron¨®mica, con un men¨² de tendencias servido por los cocineros m¨¢s vanguardistas. Brasil, el caf¨¦ en todo su esplendor de bebida o ingrediente culinario y la creatividad siempre renov¨¢ndose de la vieja Europa son los ejes de la cita, en la que hay m¨¢s concentraci¨®n de figuras espa?olas que en otras ediciones.

Un aperitivo emotivo del congreso ¡ªque dura hasta el mi¨¦rcoles¡ª fue el repaso a los hitos de 35 a?os de revoluci¨®n gastron¨®mica. Al escenario subieron tres generaciones de chefs que han hecho posible que Espa?a sea la cocina m¨¢s influyente del mundo. Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, Quique Dacosta, Albert Adri¨¤, Joan Roca, Eneko Atxa, ?ngel Le¨®n, Paco Morales, David Mu?oz y muchos m¨¢s desfilaron. En las siguientes jornadas se servir¨¢n m¨¢s platos fuertes en la pasarela del congreso, que ha cambiado su ubicaci¨®n del Palacio Municipal de Congreso al pabell¨®n del Ifema que aloja las citas de moda.

¡°?Ahora soy una modelo? No, soy un t¨ªo de pueblo¡±, ironizaba el triestrellado Michelin Quique Dacosta tras su intervenci¨®n, contento de ¡°la sensaci¨®n de proximidad con el p¨²blico¡±. El cocinero, que empieza temporada en su restaurante de D¨¦nia el 6 de febrero, mostr¨® avances del mestizaje que all¨ª practicar¨¢. ¡°Mi men¨² se nutre del territorio cercano y es una ventana abierta al mundo¡±, dice, y el paisaje m¨¢s reciente que se cuela en sus creaciones viene de la soja coreana. As¨ª, surgieron tapas como la misonesa, una especie de salsa holandesa con miso; un trampantojo de habas ¡°mim¨¦ticas¡± hechas con alforf¨®n y ri?ones de conejo y una coca valenciana de ma¨ªz transformada en taco mexicano con tirabeques y rape asado con adobo a la extreme?a.

Men¨² para hoy

• Comida en espray. Andoni Luis Aduriz lleva la alta cocina al supermercado con un invento de envasados alimenticios.
• Campeones. El equipo espa?ol que ha triunfado en el campeonato mundial de pasteler¨ªa muestra sus secretos de cocina dulce.
• Inventos. Paco Morales muestra la comida fabricada en impresoras 3-D.

El madrile?o David Mu?oz tambi¨¦n dio muestras de la impactante cocina viajera que practica en DiverXo y ahora en StreetXo. Y m¨¢s fusiones: la vasco-japonesa en un servicio de t¨¦ con una lubina infusionada en su esencia a cargo de otro nuevo tres estrellas, el chef de Azurmendi Eneko Atxa.

Los brasile?os de Minas Gerais Ivo Faria y Rafael Cardoso sorprendieron con una cocina del terru?o anclada en las dietas de los tropeiros (mineros) y las comunidades ind¨ªgenas. El gaditano ?ngel Le¨®n (que por la noche present¨® su libro autorretrato Chef del mar) sac¨® oro de los pescados pobres y del plancton.

Los franceses Pascal Barbot y Pierre Herm¨¦ (padre de los bombones de alta costura) sacaron a la mesa mundos vegetales y dulces. Y el alem¨¢n Sven Elverfeld, la transparente precisi¨®n de su restaurante Acqua.

En el escaparate, m¨¢s de 80 profesionales mostrando sus secretos y un 40% de prensa internacional que aprovecha para rastrear experiencias en el Gastrofestival, rama urbana del evento (muchos se lanzaron a conocer las cocinas del Palacio Real). Estos d¨ªas, se fusionan profesionales y gourmets y los cocineros aprovechan para espiar fogones ajenos e intercambiar ideas.