Espuma castiza

Hace 10.000 a?os alguien, no sabemos qui¨¦n, dej¨® un poco de cebada dentro de un recipiente de barro. La lluvia lo llen¨® de agua y la cebada perdi¨® sus az¨²cares, que las levaduras convirtieron en alcohol y CO2. Cuando ese an¨®nimo regres¨® unos cuantos d¨ªas despu¨¦s, lo que hall¨® fue un extra?o potaje burbujeante. Al probarlo, se dio cuenta de que aquel l¨ªquido reci¨¦n descubierto volv¨ªa a la gente parlanchina y feliz. Era la primera cerveza, seg¨²n el relato que aventuran algunos especialistas.

Desde entonces mucho han cambiado las cosas para las cervezas, sobre todo con la llegada de los procesos industriales y otros avances como la pasteurizaci¨®n, que nos han dado la cerveza industrial tal y como la conocemos. Pero hay algunos que prefieren dar un paso atr¨¢s y volver a la aut¨¦ntica esencia de la cerveza, lejos de las industriales que consideran aburridas, flojas o artificiales. En Madrid van floreciendo peque?as f¨¢bricas, las microcervecer¨ªas, algunas de las cuales disponen de un bar para la cata, o tiendas y bares especializados en este producto que sube como la espuma.

Adem¨¢s, a partir de lunes y hasta el 31 de Mayo, se celebra el Beerfest, unas jornadas en torno a la cerveza artesana y la gastronom¨ªa en La Tape (c/ San Bernardo, 88). Durante el festival habr¨¢ catas, degustaciones, cursos, presentaciones de libros y una gran fiesta final en la sala Siroco, en la que los maestros cerveceros de la F¨¢brica Maravillas har¨¢n una doble pinchada: de barriles de cerveza en los grifos y de vinilos en la cabina del pinchadiscos. ¡°Tenemos un p¨²blico amplio¡±, explica Antonio Lorenzo, uno de los encargados de La Tape, ¡°pero sobre todo gente entre los 30 y los 50 a?os con inquietudes gastron¨®micas, que no se conforman con lo t¨ªpico, que buscan un punto de diferencia. Parece que este es un pa¨ªs muy reacio a cambiar el gusto por la rubia de toda la vida, pero cada vez hay m¨¢s gente que se da cuenta de que hay cosas diferentes¡±.

¡°El escenario de la cerveza industrial es muy plano y repetitivo, ya que b¨¢sicamente consiste en el estilo lager pilsner¡±, explica Juanma Villar de la tienda La Buena Pinta, donde despachan m¨¢s de cien variedades. ¡°Es una cerveza suave, f¨¢cil de tomar, refrescante, que se toma fr¨ªa y es muy clara y bonita de ver a trav¨¦s del cristal \[se cre¨® en la ciudad de Pilsen, en Bohemia, zona famosa por su cristal\]. Pero hay muchos otros estilos con un toque y sabor diferente a los que hay que abrirse y que elaboran las marcas de cerveza artesanal. Y es que est¨¢ mucho m¨¢s rica¡±. Se refiere a estilos como stout, pale ale, IPA, saison¡­ El panorama es casi inabarcable.

Gu¨ªa cervecera

Tiendas

F¨¢bricas

Cervecer¨ªas especializadas

• Cervezorama (San Andr¨¦s, 29).
• La Buena Pinta (mercado de San Fernando; Embajadores, 41).
• La Tienda de la Cerveza (Ruda, 12).
• The Beer Garden (Cardenal Cisneros, 10).
• Labirratorium (Blasco de Garay, 21).

• La Virgen (www.cervezaslavirgen.com).
• La Cibeles (http://cervezaslacibeles.com).
• Cervezas artesanales Lest (www.cervezaslest.es).
• Cervecer¨ªas con producci¨®n propia
• Naturbier (plaza de Santa Ana, 9).
• F¨¢brica Maravillas (Valverde, 29).
• Calvins Beer (Henry's Tavern, avenida de Europa, 25, y Calvin's Beer, avenida de la Comunidad de Madrid, 3, Pozuelo).

• El Pedal (Argumosa, 33).
• La Tape (San Bernardo, 88).
• Irreale (Ballesta, 15).
• Animal Picar & Beer (Hartzenbusch, 9).
• L'Europe (Cardenal Cisneros, 19).
• Oldenburg (Alburquerque, 13).
• La Casa de la Cerveza (Luchana, 15).
• Kloster (Cardenal Cisneros, 25).

Algunas diferencias entre la producci¨®n industrial y la artesanal son que los procesos artesanos son mucho m¨¢s pausados (mientras que la industria busca la rapidez), la no utilizaci¨®n de aditivos y conservantes, o que las cervezas artesanas, cuando no han sido pasteurizadas, permanecen ¡°vivas¡±: todav¨ªa contienen levaduras que van afilado su sabor dentro de la botella. ¡°La facilidad para obtener materias primas de los proveedores tambi¨¦n ha ayudado al buen a?o que tuvimos en 2012 y el que se espera en 2013. Aunque las cervezas industriales se hacen con unos pocos tipos de malta y l¨²pulo, cada artesano puede probar nuevas combinaciones de ingredientes que dan cosas muy interesantes¡±, dice Javier Castillo, autor de la Gu¨ªa de cervezas artesanas espa?olas (editorial Visi¨®n), en la que recoge 69 productores y 215 referencias. ¡°En realidad la cerveza artesana y la industrial son cosas muy diferentes. Hay que dejar de pensar en la cerveza como un refresco y pensar en ella como un alimento¡±.

A David Castro, que era directivo en una gran empresa de inform¨¢tica, siempre le gust¨® hacer las cosas al modo artesanal: boller¨ªa segoviana (como la hac¨ªa su abuela), chorizos, salchichones, lomos, pat¨¦s¡­ hasta que se puso con la cerveza. Tuvo tal ¨¦xito entre familia, amigos, amigos de amigos, amigos de amigos de amigos que, en vista de la crisis rampante, y como pintaban bastos en su empresa, decidi¨® reciclarse y crear Cervezas La Cibeles. Empezaron en marzo de 2011 y fabrican hasta 15 variedades, porque ¡°tendr¨ªa que haber una cerveza para cada persona, pero esto es lo m¨¢ximo que podemos acercarnos¡±: rubia, casta?a, morena, IPA, de trigo¡­

¡°Con la cerveza artesanal est¨¢ habiendo una evoluci¨®n similar a lo que ocurri¨® con el vino¡±, dice, ¡°hace 40 a?os hab¨ªa unas 10 bodegas que hac¨ªan buen vino, ahora puede encontrarse pr¨¢cticamente en cada regi¨®n y el consumidor sabe perfectamente lo que es un buen vino¡±. En 2012 produjeron unos 120.000 litros de una bebida que ¡°al final es como una sopa de cereales¡±, dice Castro, ¡°y como dec¨ªa mi abuela, la sopa, cuanto m¨¢s turbia y densa, mejor¡±.

Pero no es la ¨²nica marca de cerveza madrile?a: tambi¨¦n est¨¢n Cervezas La Virgen, de Las Rozas, que ofrece ¡°n¨¦ctares¡± como la Madrid Lager, la Jamonera o la Negra, o Cervezas Artesanales Lest, de Colmenar Viejo, que produce birras con nombres n¨®rdicos como Od¨ªn, Thor o Freya.

Naturbier, en la plaza de Santa Ana, ya es casi un cl¨¢sico en el asunto de las artesanas, que pueden disfrutarse en su propio local al tiempo que se vive in situ el proceso de elaboraci¨®n de la cerveza natural. Tambi¨¦n tiene su propia barra la F¨¢brica Maravillas, en la calle de Valverde, que produce la Malasa?a Ale, la Saison Valverde, la Triple Maravillas o la Cabrona. No muy lejos, en Ballesta, est¨¢ Irreale, donde solo sirven cerveza artesanal tra¨ªda de muchas partes del mundo para pincharla en sus seis grifos. Calvin's Beer fabrica en Pozuelo desde hace seis a?os y sirve en sus dos propias tabernas. Aqu¨ª siguen la llamada Ley de Pureza Alemana de 1516, utilizando solo agua, malta, l¨²pulo y levadura. ¡°Comparados con la fabricaci¨®n industrial el sector todav¨ªa es muy peque?o, pero cada vez se nota m¨¢s cultura de la cerveza. Nosotros recibimos gente incluso de fuera de la Comunidad, que viene interes¨¢ndose por nuestras bebidas¡±, explica Carlos Calvin, copropietario de Calvin's Beer. La milla de oro de la cerveza en Madrid podr¨ªa ser la calle del Cardenal Cisneros, en torno a la cual se re¨²nen cervecer¨ªas como L'Europe, Oldenburg, La Casa de la Cerveza, Kloster o tiendas como The Beer Garden.

Hay todo universo cervezil en el que perderse, embriagados por esta poci¨®n m¨¢gica que, en palabras del reputado especialista Homer J. Simpson, es el origen y fin de todos nuestros problemas.