Alta cocina ba?ada por el Atl¨¢ntico

Los sabores del Mediterr¨¢neo, el Atl¨¢ntico y el Guadalquivir han convivido durante dos d¨ªas en Sanl¨²car de Barrameda de la mano de prestigiosos cocineros como el malague?o Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, el valenciano Ricard Camarena, el alicantino Alberto Ferruz y el sanluque?o Jos¨¦ Calleja. Los chef, junto a otros que trabajan tierra adentro como Curro S¨¢nchez-Noriega y Mario R¨ªos, han participado en el encuentro La Cocina del Mar, organizado por la bodega sanluque?a Barbadillo el domingo 30 de junio y el lunes d¨ªa 1, para maridar sus vinos con las creaciones de estos cocineros que atesoran varias estrellas Michelin, las calificaciones que otorga la prestigiosa gu¨ªa francesa.

La manzanilla y el vino blanco de Jerez han estado presentes tambi¨¦n en muchos de los platos elaborados durante estas jornadas a las que han asistido unos 200 hosteleros de Andaluc¨ªa occidental. ¡°El Castillo de San Diego, elaborado con uva palomino 100%, es el vino blanco m¨¢s vendido en Espa?a y, junto a la manzanilla, ideal para tomar con productos del mar. Por eso, hace tres a?os decidimos maridar nuestros vinos con la alta cocina y facilitar estos encuentros entre hosteleros y cocineros¡±, comenta Sof¨ªa Mart¨ªn-V¨¢zquez, directora de Marketing y Comunicaci¨®n de Barbadillo.

¡°Nosotros intentamos recuperar recetas antiguas y renovarlas. Platos a base de pescados secos, pulpos secos, salmueras¡­ Mi base son productos sin enmascarar. Se trata de una cocina sencilla, pero no f¨¢cil¡±, comenta Alberto Ferruz, chef de Bom Amb en J¨¢vea (Alicante), quien en tan solo dos a?os y medio desde su apertura ha conseguido que su restaurante se sit¨²e entre los 10 mejores de la regi¨®n. ¡°En lugar de servir un super men¨² degustaci¨®n, nosotros hemos optado por dos o tres men¨²s cortos que cambiamos con frecuencia¡±, explica Ferruz, de 29 a?os y formado en los fogones de Mart¨ªn Berasategui.

El encuentro, organizado por la bodega Barbadillo, marida los vinos de Jerez con la mejor gastronom¨ªa

¡°Nac¨ª en Rinc¨®n de la Victoria y mis costumbres son marineras por eso, tanto en Muelle Uno como en Caf¨¦ de Par¨ªs, nuestro restaurante de toda la vida [era el negocio familiar del que ¨¦l se hizo cargo en 2001], nuestra carta est¨¢ muy influenciada por el mar¡±, comenta Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, quien a su primera estrella Michelin conseguida en 2002 ha sumado otra en 2012 con Muelle Uno. Caballa en salaz¨®n con vinos de Jerez, erizos, platos con algas y sus famosos gazpachuelos est¨¢n presentes en su carta.

¡°Existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. Yo me siento un privilegiado porque en M¨¢laga tenemos muy buenos productos tanto carnes y pescados, como verduras. Desde luego que en las aves nos ganan los franceses pero tenemos productos como los capones de Co¨ªn ante los que hay que quitarse el sombrero¡±, a?ade Garc¨ªa.

De tierra adentro, Utrera (Sevilla), han participado en las jornadas Curro S¨¢nchez-Noriega y Mario R¨ªos, responsables del establecimiento Besana Tapas y profesores en las escuelas de hosteler¨ªa de Sevilla y C¨¢diz. Los dos sevillanos se han formado en el Celler de Can Roca, el restaurante de Girona elegido como el mejor del mundo, y en 2009 decidieron abrir su propio local en Utrera. ¡°Defendemos la tapa porque es un formato super andaluz que nos permite hacer una cocina sin pretensiones, para pasarlo bien. Nuestras tapas se basan en los productos de la tierra, pero introducimos toques del mar con platos como la pring¨¢ con ca?a¨ªllas¡±, comentan los responsables de Besana, elegido restaurante revelaci¨®n en el congreso Madrid Fusi¨®n de 2011.

Adem¨¢s de las cuatro ponencias de los cocineros participantes, La Cocina del Mar ha contado tambi¨¦n con un sanluque?o afincado en Madrid, Jos¨¦ Calleja, quien desde su restaurante Surtop¨ªa est¨¢ ganando cada vez m¨¢s seguidores de los sabores del sur. Calleja present¨®, entre otros, platos tan tradicionales como las tortillitas de camarones, el at¨²n, la corvina o las papas ali?¨¢s a los que ¨¦l aporta un toque renovador. La cocina del restaurante El Faro y los famosos de langostinos de Bigote estuvieron tambi¨¦n presentes en esta suculenta cita.