La Barcelona dels mil i un plats a taula
La ciutat mant¨¦ una notable oferta gastron¨°mica tot i la pressi¨® tur¨ªstica
A Barcelona es menja b¨¦, molt b¨¦. Tots els entesos hi coincideixen. Per¨° a aquesta taula no nom¨¦s estan convidats els barcelonins, sin¨® tamb¨¦ els turistes. I ells cada dia en s¨®n m¨¦s. En algunes zones de la ciutat molt determinades, fins i tot han expulsat de la taula els aut¨°ctons.
¡°Ning¨² ignora que en tota la Rambla, des de pla?a Catalunya fins al mar, les grans superf¨ªcies de restauraci¨® i comer? diversos estan en mans de poders f¨¤ctics als quals nom¨¦s els importa omplir les seves taules i vendre productes no sempre de la millor qualitat¡±, afirma Rosa Gil, propiet¨¤ria de Casa Leopoldo.
Els ve?ns d¡¯aquesta zona de la Rambla, els que queden, es lamenten. ¡°Barcelona s¡¯ha convertit en un parc tem¨¤tic, i fa anys que l¡¯Ajuntament est¨¤ m¨¦s preocupat pels turistes que per nosaltres¡±, afirma el Joan, resident del barri. Aquesta situaci¨® tamb¨¦ es reflectiria en l¡¯¨¤mbit gastron¨°mic. ¡°Fins i tot els supermercats del territori m¨¦s tur¨ªstic s¡¯adapten a ells. A la primera l¨ªnia s¡¯ofereixen sucs i menjar preparat, mentre que els articles de neteja, per exemple, queden amagats¡±. Maria Mas, presidenta de l¡¯Associaci¨® de Ve?ns del Casc Antic, hi coincideix: ¡°Qui mana s¨®n els restauradors i els hotelers¡±.
La problem¨¤tica est¨¤ molt focalitzada. ¡°No considero que siguin els turistes els que han expulsat els barcelonins de les taules d¡¯aquestes zones, m¨¦s aviat han estat els mateixos empresaris a l¡¯hora d¡¯adaptar la seva oferta al turista. S¡¯ha perdut all¨° genu¨ª i, des del meu punt de vista, el servei en general no ¨¦s bo. No s¡¯ha sabut enfocar els negocis per a tots dos p¨²blics¡±, explica Nacho Garc¨ªa, professional amb experi¨¨ncia en el sector de l¡¯hostaleria de luxe a Barcelona.
Paella a 15 euros; canya a 10
A la pla?a Reial, a dos quarts de tres de la tarda d¡¯un dilluns, desenes de cambrers esperen en fila ¨ªndia que passi el pr¨°xim vianant per intentar-lo conv¨¨ncer de les bondats del seu restaurant. Interpel¡¤len a tothom que els passa per davant, tot i que els grups nombrosos, les parelles i els turistes s¨®n el seu objectiu preferit. ¡°Ja sabem que la gent d¡¯aqu¨ª no acostuma a dinar-hi, a la pla?a Reial¡±, explica l¡¯Al¨ª, cambrer d¡¯un dels locals, sense allunyar la vista dels turistes que passegen a prop del seu local.
El Juan Espada i la seva dona, que prefereix no dir el nom, s¨®n de les poques parelles espanyoles que es veuen als restaurants de la zona. ¡°Sab¨ªem que la qualitat no seria res de l¡¯altre m¨®n, per¨° el lloc ho val¡±, explica aquest enginyer agr¨°nom de Burgos mentre escura els ¨²ltims grans d¡¯arr¨°s d¡¯una paella de marisc, a 18 euros per persona sense IVA, protegit per l¡¯ombra que li proporcionen les voltes de la pla?a. Mentrestant, a l¡¯altre cant¨®, un grup de set o vuit brasilers fa un espectacle de capoeira per als comensals. Repeteixen el mateix xou unes 10 vegades perqu¨¨ tots els restaurants de la pla?a el puguin veure de prop i contribuir-hi. ¡°En un migdia guanyem entre 10 i 30 euros per persona¡±.
A la Rambla, la majoria de terrases es concentren entre la parada de metro de Drassanes i la de Liceu. La filera de cambrers aturant els vianants es repeteix, per¨° aquesta vegada es barregen amb altres que reparteixen promocions per entrar a discoteques o visitar el camp del Bar?a. Alguns amb r¨¨tol de restaurant itali¨¤, altres amb aspecte de taverna basca, tots els locals asseguren que s¨®n especialistes en paella, pasta, pizza i tapes. Tot a la vegada.
Els preus de la paella oscil¡¤len en aquesta zona entre els 15 i els 25 euros per cobert. Una tapa de truita de patates, quasi vuit euros. Quatre croquetes, set euros. La sorpresa, no obstant aix¨°, arriba amb la beguda, que en molts dels locals ni apareix a la carta. Una canya de mig litre val 10 euros sense IVA en una de les terrasses. A les altres, els preus s¨®n similars: la m¨¦s econ¨°mica, uns set euros; la m¨¦s cara, 14.
¡°En ma vida he vist aqu¨ª alg¨² de Barcelona¡±, explica la Joana, cambrera d¡¯un dels locals, mentre serveix a una parella d¡¯holandesos una paella en la qual el color groc llampant del safr¨¤ contrasta amb el gris del marisc congelat. Tot i que nom¨¦s fa que hi treballa des del mes de maig, aquesta jove llicenciada en Filosofia assegura que en aquests mesos, ¡°com a m¨¤xim¡±, s¡¯ha trobat alguns espanyols, per¨° mai ning¨² de la ciutat.
L¡¯alternativa per prendre alguna cosa assegut a la Rambla sense gastar-se molts diners no ¨¦s cap local tradicional. La terrassa del McDonald¡¯s o del Burger King ¡ªprevi pagament d¡¯un euro extra¡ª s¨®n les ¨²niques en tot el carrer en les quals es pot prendre una cervesa per menys de tres euros.
L¡¯administraci¨® es defensa. Obren m¨¦s restaurants dels que tanquen, cosa que passa en pocs sectors, i el nivell ¨¦s bo, molt bo, diuen. ¡°Si fem autocr¨ªtica, ¨¦s veritat que a les zones molt tur¨ªstiques no es menja tan b¨¦, perqu¨¨ hi ha una tipologia de restaurants que no s¨®n els que ens satisfan m¨¦s¡±, explica Manel Casanovas, responsable del programa Barcelona Gastronomia de Turisme de Barcelona.
El 2012 ¨¦s van allotjar als hotels de Barcelona 7.440.113 turistes. Quan es pregunta al turista en qu¨¨ gasta, diu que destina 159,79 euros a menjar i beguda (en el total de la seva estada a la ciutat), cosa que representa el 47,2% de la seva despesa declarada. ?s la partida a la qual es dedica m¨¦s pressupost.
Jordi Clos, president del Gremi d¡¯Hotels de Barcelona, assegura que la ciutat ha anat creant una imatge internacional de la seva cuina, un concepte al qual tamb¨¦ s¡¯han afegit els hotels, uns establiments en els quals abans no sempre es menjava b¨¦. Clos considera que ¨¦s una pr¨¤ctica de mal empresari apujar els preus per aprofitar-se dels turistes. ¡°El que cregui que ho pot fer s¡¯equivoca, ¨¦s pa per avui, per¨° fam per dem¨¤. En dos dies el seu local ser¨¤ desaconsellat a Internet¡±.
Carlos Blanco regenta un d¡¯aquells locals que t¡¯apuntes per sempre a l¡¯agenda, Ferrum. Plats i mitges racions de cuina de producte. Traducci¨®: plats frescos i saborosos. Blanco s¡¯enfronta m¨¦s a barcelonins que no pas a turistes. ¡°El client que no tornar¨¤ no t¡¯imposa el mateix nivell d¡¯exig¨¨ncia que l¡¯assidu¡±. El propietari de Ferrum, a l¡¯Eixample, defensa la ciutat com un centre creatiu, ¡°on cont¨ªnuament s¡¯inicien projectes culinaris molt atractius. Sempre hi ha algun lloc nou on anar¡±.
Nom¨¦s cal mirar la cartellera. En les ¨²ltimes not¨ªcies destaca EGGS, de Paco P¨¦rez, al Passeig de Gr¨¤cia, un local on l¡¯eix ¨¦s l¡¯ou: fregit, remenat, al plat, en truita... m¨¦s de vint especialitats. Model de negoci: de mitges racions, amb preus entre 7 i 12 euros. ¡°El llist¨® el posem nosaltres, no els turistes. Mengen i viuen el que es troben¡±, diu P¨¦rez.
Sergi Arola, propietari del restaurant madrileny Arola Gastro ¡ªque va reobrir al juliol despr¨¦s d¡¯uns dies precintat per deutes amb Hisenda¡ª, reclama que des de les administracions es doni suport a la gent que ¡°realment¡± defineix la gastronomia de Barcelona. ¡°I per a mi, per descomptat, aix¨° no s¨®n les multitapes maxi maxi del passeig de Gr¨¤cia".
Si hi ha alg¨² que viu de i per la gastronomia a Barcelona ¨¦s Rosa Maria Esteva. Tragaluz, el grup que dirigeix al costat del seu fill Tom¨¢s Tarruella, compta amb 18 restaurants i un hotel. Esteva arriba a primera hora a l¡¯hotel Omm, al centre de la ciutat. Prova l¡¯entrep¨¤ de formatge fresc i tom¨¤quet. I somriu. ¡°Veig que han tornat a posar el millor tom¨¤quet. Ahir em vaig queixar¡±. Esteva no vacil¡¤la: ¡°Barcelona ¨¦s un dels llocs on es menja m¨¦s b¨¦ d¡¯Europa¡±. Per¨° hi veu matisos. ¡°A la Rambla es menja b¨¦, nosaltres hi tenim dos restaurants on conviuen els turistes i la gent de Barcelona. Encara que tamb¨¦ hi ha un tipus de gent a qui li interessa estafar amb la cervesa¡±. S¨®n molts els que s¡¯atreveixen amb un restaurant, per¨° l¡¯empres¨¤ria recorda que ¨¦s ¡°un dels negocis m¨¦s dif¨ªcils de mantenir¡±.
Esteva denuncia sobretot una normativa municipal ¡°sense cor, sense ¨¤nima i sense est¨¨tica. Amb aquesta normativa, a Gaud¨ª li dirien que deix¨¦s de dibuixar, per¨° si que es permeten altres coses¡±. De moment, els seus plans d¡¯expansi¨® no passen per Barcelona, per¨° reconeix que al final sempre sorgeixen projectes: ¡°Si em deixen, munto un local a la Boqueria. Aquest mercat s¡¯est¨¤ denigrant i els cuiners poden contribuir a salvar-lo¡±.
Turisme de Barcelona treu pit quan es tracta de parlar d¡¯estrelles. A la ciutat, els 19 restaurants bene?ts amb el segell michelini¨¤ sumen 2.072 cadires. ¡°Barcelona est¨¤ de rebaixes en alta gastronomia, ¨¦s la destinaci¨® m¨¦s econ¨°mica en termes d¡¯estrelles Michelin. En un restaurant d¡¯aquest tipus pots menjar un men¨² de migdia per 35 euros¡±. Casanovas tamb¨¦ assegura que, en la franja baixa de la relaci¨® qualitat-preu, la ciutat ¨¦s competitiva: ¡°On grinyolem m¨¦s ¨¦s a la franja mitjana¡±.
Joan Roca, una de les tres ¨¤nimes del multipremiat Celler de Can Roca, veu el got ple: ¡°El turisme ha fet que el nivell pugi. D¨®na solidesa a una gastronomia compromesa i de qualitat. El m¨¦s important ¨¦s que es pot escollir on es vol anar¡±. De la mateixa manera ho veu Carme Ruscalleda: ¡°La pressi¨® tur¨ªstica ha propiciat m¨¦s oferta casual & fast, per¨° Barcelona continua lluint el cartell amb un exponent gastron¨°mic competitiu i, sobretot, molt variat i interessant¡±.
Quin restaurant trien els 'estrellats'?
JOAN ROCA
CARME RUSCALLEDA
FINA PUIGDEVALL
JORDI CRUZ
>Roca Moo, a l'hotel Omm. El cuiner del Celler de Can Roca explica que tria aquest local per raons ¨°bvies: juntament amb els seus germans, assessora aquest restaurant dirigit per Felip Llufriu. Un dels eixos de la carta s¨®n els rocadillos: un brioix farcit. www.hotelomm.es/roca-moo
>Gaig. A parer de Joan Roca, el restaurant de Carles Gaig ¨¦s un baluard de la cuina tradicional amb aquells tocs de modernitat que el cuiner catal¨¤ ¨¦s capa? d'equilibrar.
>41 grados. El local que t¨¦ pendent provar. Albert Adri¨¤ ofereix en aquesta cocteleria 41 serveis amb 50 elaboracions que combinen snacks i fingerfoods amb c¨°ctels i begudes, a m¨¦s de m¨²sica i projecci¨® d'imatges.
>L'Indret. La cuinera del restaurant Sant Pau visita Barcelona per la seva vinculaci¨® professional amb Moments, a l'hotel Mandarin Oriental. Recomana L'Indret, un espai al costat de la botiga Semon, cuina fresca i delicada.
>Ca L'Isidre. El millor producte de la Boqueria elaborat s¨¤viament.
>Freixa Tradici¨®. Pels seus canelons i perqu¨¨ els rostits s¨®n insuperables.
>Els Pescadors. Destaca el local de la pla?a de Prim per la cuina marinera.
>El 7 portes. Cuina non-stop, per si, durant la Merc¨¨, et v¨¦nen de gust uns canelons o un arr¨°s Perellada.
>Shunka. A la cuinera de Les Cols, a Olot, li agrada aquest japon¨¨s perqu¨¨ pot menjar a la barra: "Fer-hi tastets". I recomana els nigiris.
>Casa Ponsa. Puigdevall tria aquesta fonda del carrer Enric Granados pel tipus de menjar que serveix i, sobretot, pels cervellets de xai a la romana.
>Sag¨¤s. Aquesta ¨¦s la proposta del petit de Cal Rovira, l'Oriol. La millor mat¨¨ria primera, que arriba de la comarca del Bergued¨¤, per donar forma als entrepans. La cuinera de Les Cols recomana el de sobrassada amb mel i el de botifarra.
>Dos Palillos. Cal tastar el pollastre gaireb¨¦ cru amb la pell cruixent. Fant¨¤stic.
>The Mirror. Jordi Cruz, que concentra la seva ofeta gastron¨°mica a Barcelona amb l'ABaC Restaurant & Hotel, al districte de Sarri¨¤-Sant Gervasi, Angle Barcelona i Ten's Tapes, es decanta, si ha de menjar fora de seus restaurants, per The Mirror, el local del seu amic Paco P¨¦rez, al barri de l'Eixample, que ofereix arrossos i cuina marinera. www.themirrorbarcelona.com
>Dos Cielos. Per la seva traject¨°ria, pel seu esfor? i per la seva qualitat. Jordi Cruz tria el local dels germans Torres Hotel Meli¨¢ Barcelona Sky Pere IV.
>Gaig i el 41 grados. Per a Cruz, la Fonda Gaig ofereix cuina catalana evolucionada, mentre que 41 grados ¨¦s "la refer¨¨ncia de l'ess¨¨ncia d'El Bulli".
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
