La f¨¢brica donde se cocina el futuro

Hay tubos de ensayo, microscopios y batas blancas. Es un laboratorio. Pero al abrir los armarios sale la verdad. Hay sal, harina, pat¨¦s, pan... Es un laboratorio especial. Los ritmos econ¨®micos han reconvertido el departamento de Ingenier¨ªa Qu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos de la Universidad de C¨¢diz. Sus investigadores han dejado de encerrarse en sus despachos para abrir las puertas a empresas alimenticias que quieren ganar clientes innovando y mejorando sus productos. ?C¨®mo conseguir una sal m¨¢s saludable? ?Puedo mejorar el aroma del vino con una fermentaci¨®n natural? ?Hasta cu¨¢nto puede durar una alga para que sea comestible? ?Puedo hacer un potito con granadas? Todas las respuestas se buscan aqu¨ª. En un laboratorio donde se cocina el futuro de la comida.

En unos momentos en los que la financiaci¨®n p¨²blica de la investigaci¨®n y el desarrollo flaquea, el departamento universitario, ubicado en la Facultad de Ciencias del campus de Puerto Real, se ha convertido en un aliado de las compa?¨ªas que siguen apostando por la creatividad y el an¨¢lisis. ¡°El I+D ha desaparecido de muchas empresas. Nosotros cubrimos ese servicio. Trabajamos con esas compa?¨ªas investigando y desarrollando nuevos productos¡±, avanza el profesor titular del ¨¢rea de Tecnolog¨ªa de Alimentos, V¨ªctor Palacios. Su compa?era Ana Rold¨¢n completa esta explicaci¨®n. ¡°Esto nos sirve para costear nuestros servicios. Hoy en d¨ªa tenemos que buscar financiaci¨®n privada y estos contratos nos permiten mantener personal y actividad en investigaci¨®n¡±, revela.

V¨ªctor Palacios y Ana Rold¨¢n est¨¢n rodeados de j¨®venes investigadores. Algunos ultiman su tesis, otros avanzan en la consecuci¨®n de patentes. Sus becas se tambalearon al tiempo que algunas empresas de alimentaci¨®n les contrataron para investigar desde este laboratorio la mejora de sus productos. As¨ª aguantan en este departamento. Es el caso de Jessica Gilabert. Trabaja en el laboratorio contratada como coordinadora de calidad de Albareros S. L. U., una empresa de Sanl¨²car de Barrameda. Sus creadores decidieron llamarla Albareros porque as¨ª se conoc¨ªa antiguamente a los que comercializaban la sal. Pero la compa?¨ªa solo mira al pasado en el nombre. Cuenta con el departamento para conseguir un producto de gran calidad, saludable y, adem¨¢s, destinado a selectos paladares. Se comercializa bajo la marca Comensal. ¡°Hemos trabajado con la yodaci¨®n de la sal. Estamos a punto de obtener la patente del m¨¦todo por el cual el yodo permanece estable independientemente de que abras el paquete o cocines la sal¡±, concreta. Gilabert est¨¢ orgullosa porque ¡°no se hab¨ªa conseguido antes en Espa?a¡±. La normativa europea establece unos niveles de yodo de la sal yodada que muchas otras marcas no cumplen. Tambi¨¦n ha desarrollado una l¨ªnea de sales gourmet y un nuevo producto, los corales de sal, escamas planas sin aristas que pueden elaborarse a cualquier tama?o. ¡°Tiene muchas posibilidades en la alta cocina¡±, se?ala Palacios.

Uno de sus compa?eros de laboratorio, Antonio Amores, reparte su tiempo entre los potitos y el polen. Trabaja para B¨ªa (Bioalimentaci¨®n Infantil de Andaluc¨ªa), una empresa ubicada en Jerez que fabrica potitos elaborados con productos ecol¨®gicos. ¡°Asesoramos sobre aromas, condiciones de elaboraci¨®n y recepci¨®n sensorial¡±, aclara. Si los sabores encajan con los gustos de los beb¨¦s, de ah¨ª est¨¢n saliendo nuevas recetas con ingredientes menos habituales como maracuy¨¢ o granada, por su poder antioxidante. Pero tambi¨¦n mira a las flores. Porque su tesis busca demostrar que el polen, por encima de productos artificiales, es el mejor m¨¦todo para la fermentaci¨®n de algunos vinos. Su investigaci¨®n mejorar¨¢ el aroma floral y la naturalidad del proceso.

Isabel Lloret, mientras termina su doctorado, busca perfiles vol¨¢tiles en las harinas. As¨ª se presenta. Su profesor V¨ªctor Palacios traduce que su trabajo se basa en el estudio del comportamiento de las harinas durante el almacenamiento. Es un encargo de Dosb¨ªo. ¡°Tendr¨¢ mucha utilidad para conocer el comportamiento del producto en diferentes condiciones y as¨ª dar servicio a todos los sectores alimenticios¡±, a?ade Palacios.

Fini S¨¢nchez se mueve entre algas y salsas. Est¨¢ contratada por Productos Majuelo, una empresa con sede en Jerez. Su labor se centra en ayudar al desarrollo de nuevos productos. La compa?¨ªa elabora vinagres y salsas. Acaba de comercializar Mostrage, una fusi¨®n de sabores procedente de la mostaza y un vinagre con denominaci¨®n de origen. Ella hab¨ªa empezado con las algas. Contribuy¨® al nacimiento de Suralgae, empresa gaditana especializada en comercializar el producto marino con fines alimenticios. ¡°Trabajo con macroalgas para su an¨¢lisis nutricional, su composici¨®n y su aptitud para el consumo humano¡±.

Aqu¨ª han conseguido patentar una mousse de alga. V¨ªctor Palacios admite que hace unos a?os cada investigador del departamento se encerraba en su tubo de ensayo, su microscopio y su bata. Pero ahora han tenido que quit¨¢rsela para buscar clientes. Esas empresas que necesitan innovar y tienen en este laboratorio la oportunidad de hacerlo. Ya no pueden marcarse a?os de trabajo de ensayo y error. Las compa?¨ªas quieren resultados y a corto plazo. Al principio, todo eso daba un poco de miedo. Pero el miedo se ha cambiado por la ilusi¨®n actual. ¡°Aqu¨ª resolvemos problemas¡±, se promociona. Este laboratorio es el lugar donde se cocina el futuro.