¡°No cuino per les estrelles, per¨° el resultat ha de ser l¡¯excel¡¤l¨¨ncia¡±

Xef de moda, xef del futur, xef medi¨¤tic, xef m¨¦s jove d¡¯aconseguir una estrella Michelin... les etiquetes pengen de la jaqueta blanca i impecablement planxada de Jordi Cruz (Manresa, 1978). No li pesen, tot i els tres restaurants oberts a Barcelona: ?bac, Ten¡¯s Tapes i L'Angle. Amb 14 anys va comen?ar a treballar. Aquest any espera guanyar una altra estrella. I encara assaboreix l¡¯¨¨xit del programa Masterchefi del seu recent nomenament com a Xef de l¡¯Avenir. Malgrat l¡¯aplom amb qu¨¨ parla, Cruz assegura que ¨¦s molt t¨ªmid.

Pregunta. No s¨®n moltes etiquetes per a un sol xef?

Resposta. Jo sento la responsabilitat, no el pes. La pressi¨® est¨¤ molt b¨¦ perqu¨¨ et motiva. No s¨®c passota, per¨° intento donar la import¨¤ncia real a les coses. Tranquil gestiono millor les coses. Aix¨° ¨¦s una marat¨®, no un esprint. S¨®c totalment antietiquetes. Em considero un cuiner de la A a la Z. A ?bac ho fem tot, des del pa fins als aperitius. Quan passes de ser lleig a ser guapo per culpa de la tele... pleguem.

P. Ha sigut aix¨ª?

R. La gent et mira d¡¯una altra manera. Generes una informaci¨® no pel fet de ser cuiner, sin¨® per altres coses. Est¨¤ b¨¦, per¨° jo s¨®c cuiner.

P. Ha valgut la pena l¡¯experi¨¨ncia televisiva de Masterchef?

R. Per descomptat. Com a representant de Masterchef, n¡¯estic orgull¨®s. Ha estat entretingut, i hem parlat amb respecte i dignitat de l¡¯ofici. El programa ha perm¨¨s posar cara als xefs del nostre pa¨ªs, parlar de la cuina del territori i de la influ¨¨ncia d¡¯altres pa?sos. Ara hi ha un boom de programes de cuina.

P. ¡°Un restaurant gastron¨°mic ¨¦s deficitari, l¡¯hi pots preguntar a tots els estrelles Michelin¡±, deia Sergi Arola. Heu notat la crisi?

R. Hem notat una mica la crisi, per¨° ens hem sabut adaptar. Hem obert canals de reserves a l¡¯estranger. Aquest ¨¦s un pa¨ªs de turisme i Barcelona t¨¦ molt client estranger. Aquest client ens ha fet treballar molt. Has de saber gestionar amb equilibri.

P. Es veu treballant a l¡¯estranger?

R. No. Si obres un negoci i li poses el teu nom, hi has d¡¯estar a sobre. Jo parlo constantment amb els meus caps de cuina. Si obro un restaurant a la Xina... com ho faig? Ser¨¦ m¨¦s ric, per¨° estar¨¦ tot el dia pensant qu¨¨ deuen estar fent. Els cuiners tenen el mal costum de simplificar les coses, una tend¨¨ncia a optimitzar. Considero que quan el xef hi ¨¦s, s¡¯ho pren seriosament, i aix¨° es nota.

P. Aspira a una tercera estrella per a ?bac.

R. No hi aspiro: la vull i la desitjo. ?bac mereix les tres estrelles. Tenim un gran producte i molt bona cuina. No cuinem per les tres estrelles Michelin, per¨° tot el que fem ha de tenir com a resultat l¡¯excel¡¤l¨¨ncia. Quan demano gambes, exigeixo les millors del mercat.

P. Considera que les administracions no han donat prou suport a la cuina?

R. Evidentment. Hi ha empreses com la Fundaci¨® Al¨ªcia, que aposta per la investigaci¨®, pels h¨¤bits alimentaris... Al¨ªcia ¨¦s ¨²nica al m¨®n, pionera en la fusi¨® de ci¨¨ncia i cuina. ?s una aposta econ¨°mica petita... i quan veus la pasta que es llen?a en ximpleries... En aquest pa¨ªs hi ha un parell de coses que mereixen revisi¨®: la retallada en la depend¨¨ncia i les retallades en coses que realment tenen un retorn. Al¨ªcia t¨¦ un retorn. Si tens una cosa que funciona, per qu¨¨ li poses pals a les rodes?

P. ?s m¨¦s dels germans Roca o d¡¯Adri¨¤?

R. De tots dos. Em sento a prop de qualsevol cuiner que tingui vocaci¨®, singularitat, que aposti per sumar. A la cuina s¨ª que hi ha tenors i solistes, per¨° tots toquen per millorar la gastronomia. El cuiner interessant ¨¦s aquell que no nom¨¦s vol ser fam¨®s pels seus plats, sin¨® tamb¨¦ aportar coses a la cuina.

P. Volent imitar Adri¨¤, alguns s¡¯han quedat pel cam¨ª.

R. No ¨¦s imitar, s¨®n cuiners enlluernats. En el m¨®n de la m¨²sica aix¨° passa molt. Adri¨¤ ha trigat 20 anys a fer-se fam¨®s.

P. El pecat dels cuiners ha estat la sup¨¨rbia?

R. No, per descomptat no ¨¦s sup¨¨rbia. Si fas servir una t¨¨cnica d¡¯Adri¨¤, ho has de fer amb sentit com¨². Tant si fas una beixamel com una esferificaci¨®.

P. Per qu¨¨ creu que hi ha tant d¡¯inter¨¨s pels cuiners?

R. Jo ho enfocaria d¡¯una altra manera: per qu¨¨ no n¡¯hi havia fins ara? Hem repr¨¨s un h¨¤bit que s¡¯estava perdent i que ara val molt la pena.

P. Per¨° ¨¦s un ofici molt dur...

R. El meu ofici, vist des del teu prisma, pot ser dur. Des del meu punt de vista, no ho ¨¦s. Si ho visqu¨¦s com una cosa sacrificada, no ho faria. Els meus amics sortien i jo vaig deixar de fer-ho. Quan fas 30 anys, mires enrere i veus que ells han sortit molt m¨¦s, han agafat m¨¦s trompes, han rigut m¨¦s... per¨° jo m¡¯he sentit realitzat amb la meva feina. M¡¯ho he mirat amb perspectiva: ja que s¨®c al m¨®n i he de fer alguna cosa, em vull dedicar a alguna cosa de llarg recorregut. I ¨¦s el que he fet.

P. Parlant dels seus amics... diuen que ¨¦s capa? d¡¯ofendre amb nom¨¦s dues paraules.

R. Tinc bastanta llengua. M¡¯agrada parlar de les coses que conec, i si no, callo.