¡®Grasabares¡¯ con futuro

¡ª?Joveeeeeen! ?Qu¨¦ le pongo?

Es la eficacia y simpat¨ªa del camarero castizo madrile?o, ese que, nada m¨¢s entrar por la puerta del bar, ya te est¨¢ atendiendo a gritos. Suelen ser talluditos y llevar chaquetilla o chaleco, est¨¢n apostados tras las barras met¨¢licas de los bares tradicionales. Los llaman, con una mezcla de retranca y cari?o, ¡°bares de viejos¡±, grasabares o ¡°bares Paco¡±, pero lo cierto es que, tal vez al calor de la crisis, no les faltan clientes de toda edad y condici¨®n. Dan mucho (desayunos, comidas y cenas, infusiones y brandy, peri¨®dico y f¨²tbol), por poco (suelen tener buenos precios). Pero adem¨¢s, ahora, muchos de estos locales son reconvertidos por j¨®venes emprendedores en algo diferente. Basta cambiar las l¨¢mparas, pintar alguna pared o poner alg¨²n adorno (manteniendo la sempiterna barra met¨¢lica, el mobiliario con solera o los azulejos del suelo), para que estos bares de toda la vida adopten un marchamo vintage (esa forma cool de llamar a lo viejuno que parece moderno) y atraigan a una renovada clientela, m¨¢s contempor¨¢nea, sin perder a toda la antigua parroquia. Muchos de ellos est¨¢n en la zona de Lavapi¨¦s / Ant¨®n Mart¨ªn (aunque tal vez encuentren alguno fuera de estas fronteras) y detr¨¢s de sus barras ahora hay gente de nuestro tiempo.

Bodegas pioneras. En los a?os cincuenta, Bodegas M¨¢ximo era uno de los bares m¨¢s modernos de Lavapi¨¦s, produc¨ªa su propia cerveza y vermut, y viv¨ªa en un continuo ajetreo de gambas a la plancha que despachaban siete camareros. Hace 13 a?os, tres socias que trabajaban en el bar contiguo, el T¨ªo Vinagre, y que estaban ¡°enamoradas¡± del local, colocaron un ¡°lo¡± entre Bodegas y M¨¢ximo, creando Bodegas Lo M¨¢ximo (San Carlos, 6). ¡°Lo cogimos y conservamos casi todo: el cartel, el gresite de las paredes, las columnas¡­ Solo cambiamos parte de la barra, la iluminaci¨®n, los ba?os y creamos un peque?o escenario¡±, explica Piluca Aranguren, una de ellas. Una bola de espejos que disemina puntos de luz por las paredes, en cierta penumbra, le da el toque definitivo. Y fueron pioneras. ¡°Nos dec¨ªan que en Nueva York estaba de moda esto de tener una fachada cutre y un interior reciclado¡±, recuerda Aranguren. El bar se convirti¨® en un cl¨¢sico del barrio y en su escenario se han liado bien pardas: ¡°sobre todo cuando ven¨ªan amigos como Manu Chao, Kiko Veneno o Ferm¨ªn Muguruza y se pon¨ªan a tocar por sorpresa. El bar se llenaba, pero esas cosas ya no est¨¢n permitidas¡±.

Nido de p¨¢jaros. ¡°Este era un bar tradicional que llev¨® una familia durante 26 a?os. Hab¨ªa viejecitos que jugaban la partida, tragaperras, tele y una paella buen¨ªsima¡±, cuenta Federico Herrera, uno de los tres socios que convirti¨®, hace dos a?os, el longevo bar Los Nogales en el efervescente Benteveo (Santa Isabel, 5). Cambiaron poca cosa: los azulejos de las paredes y repararon la barra. ¡°Para conseguir un mobiliario acorde viajamos a Valencia donde cerraba un bar y conseguimos estas sillas de los a?os sesenta¡±, dice Herrera. Ahora el Benteveo (el nombre de un p¨¢jaro com¨²n en Argentina, lugar de procedencia de los due?os), es un bar de moda que ha ganado una edici¨®n de la feria de la tapa Tapapi¨¦s (con su lomito argentino) y que es frecuentado por modernos de este y otros barrios, Algunos lo ven, para bien o para mal, como parte de la colonizaci¨®n hipster del barrio, que llega desde Malasa?a. Un detalle: en la barra siempre hay una jarra de agua para calmar la sed del sediento. ¡°El gol¡±, dice Herrera, ¡°es que, aunque el bar haya cambiado, a¨²n conservamos alguna clientela de la de antes¡±.

Llegando al coraz¨®n. Hace cuatro meses, el matrimonio asturiano formado por Sergio y Ofelia dejaron el cl¨¢sico bar cervecer¨ªa El Aperitivo (un local con m¨¢s de 70 a?os de historia) y la nueva direcci¨®n, con mucho cari?o, lo transform¨® en El Aperitivo del Coraz¨®n (Tres Peces esquina con Torrecilla del Leal). No ha hecho falta cambiarlo mucho, tan solo algunas reparaciones, reformas en los ba?os y las donaciones de do?a ?ngeles (la t¨ªa del amigo de los due?os llamado Eladio), que dej¨® su casa y llen¨® este bar de espejos y muebles de estilo vintage. Alrededor del r¨®tulo de toda la vida han colocado unas lucecitas rojas intermitentes. La pared del fondo est¨¢ decorada con viejos recortes de peri¨®dicos espa?oles y franceses, frente a ella conviven los viejos clientes y los nuevos. ¡°Estos son los bares que ve¨ªa cuando era ni?o, en mi Vallecas natal¡±, dice Quique Fern¨¢ndez uno de los socios, ¡°con estas barras y estos botelleros. Ahora se trata de recuperar eso y de mejorarlo¡±. Adem¨¢s, venden miel casera que hace la se?ora Ofelia, la que antes se ocupaba de esta cocina. Los mismos due?os tambi¨¦n tienen otro bar reciclado: la taberna M¨¢s Coraz¨®n (Santa Isabel, 16), unas calles m¨¢s arriba, enfrente del mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, en la que recibe una m¨¢quina tragaperras y tambi¨¦n conviven los aires modernos y tradicionales.

Barra cooperativa. El Parrondo (Santa Isabel, 8), este bar peque?o y estrecho, en cuya interminable barra se acodaba el paisanaje, es ahora una cooperativa en formaci¨®n que ha atra¨ªdo a p¨²blico en general, pero especialmente al comprometido con la izquierda y los movimientos sociales. ¡°Nuestro men¨², por solo ocho euros, es una apuesta pol¨ªtica. Quer¨ªamos ofrecer algo a buen precio, de hecho del men¨² casi no sacamos margen¡±, explica un portavoz de la alrededor de una decena de implicados que pusieron sus peque?os ahorros para transformar este local y no depender de nadie. Funcionan de manera asamblearia y horizontal, ¡°y tampoco queremos hacernos ricos con esto, solo vivir honradamente¡±. Su cocina ¡°es cocina de la abuela, tradicional, pero con toques creativos y de mercado¡±, explican, y lo que m¨¢s triunfa ¨²ltimamente es el falafel o las hamburguesas. Tras un peque?o lavado de cara, la tasca Parrondo mantiene las esencias del bar que regent¨® durante las cuatro d¨¦cadas anteriores un matrimonio: ¡°Era un bar muy querido en la zona, donde comer men¨² a buen precio y ca?ear¡±, dicen, ¡°nosotros queremos mantener esa tradici¨®n tan madrile?a del ca?eo y el aperitivo¡±.

Ca?as y tacos. Lavapi¨¦s es una zona en la que abunda la comida internacional, plagado de kebabs, restaurantes indios y alg¨²n senegal¨¦s, como el c¨¦lebre Baobab. Enfrente de este ¨²ltimo abri¨® hace un par de a?os La Antigua Taquer¨ªa (Cabestreros, 4), comida mexicana de la que no se estila tanto en el barrio. ¡°La idea de la due?a, Raquel Flores, era hacer un restaurante mexicano, pero sin atiborrarlo de cosas, como en la decoraci¨®n t¨ªpica de los estos locales, y manteniendo un poco el esp¨ªritu del espacio y d¨¢ndole un rollo vintage¡±, cuenta la encargada Samantha D¨ªaz, nacida, precisamente, en M¨¦xico. El bar anterior se llamaba M¨¢ximo (abri¨® sus puertas en 1941), y es de los mismos propietarios del Bodegas Lo M¨¢ximo. Se conservan las sillas de escay rojo, la barra, el suelo de mosaico y un cartel de la ¨¦poca que reza ¡°secci¨®n de vinos¡±. Ofrecen tequilas y mezcales de importaci¨®n y comida cl¨¢sica mexicana, con algunos toques innovadores, como la salsa Chelito, receta de la abuela de D¨ªaz. Domina el local, en la pared del fondo, una gran calavera mexicana, ¡°que es t¨ªpica de nuestra celebraci¨®n del D¨ªa de Muertos¡±, dice la encargada, ¡°cuando los difuntos vienen a visitarnos¡±. Pero, por lo visto, estos viejos bares no tienen ninguna intenci¨®n de morirse.