Como hace 100 a?os

El gusto y el olfato son sentidos qu¨ªmicos. Las sustancias que alcanzan la boca o la nariz env¨ªan mensajes a los centros del cerebro donde se estimulan las emociones. El golpe en el paladar de un sabor que se cre¨ªa olvidado puede devolvernos m¨¢s recuerdos que cualquier fotograf¨ªa. En Madrid, un buen n¨²mero de empresas familiares no cejan en su empe?o en conservar la memoria culinaria de la capital con f¨®rmulas de hace 100 a?os o m¨¢s.

Retaurante Lhardy. Uno de estos lugares cumple 175 a?os. Es el restaurante Lhardy. Su p¨®rtico lo camuflan hoy cadenas de locales que ofertan ¡°el precio m¨¢s bajo¡±. Pero su tosquedad no consigue desmerecer la aristocr¨¢tica fachada de caoba de las Antillas que enmarca el entramado de salas que forma el local. Al comensal lo recibe su propio reflejo. Un gran espejo del siglo XIX preside la pasteler¨ªa, antesala del restaurante. ¡°Muchos j¨®venes brindan con el cristal, a la salud de sus padres o abuelos que tantas veces se reflejaron en ¨¦l¡±, explica Milagros Novo, la gerente del negocio. Esta mujer de 69 a?os lleva 30 al pie del ca?¨®n, pero toda una vida en Lhardy. Naci¨® en el tercer piso del edificio.

El lugar atesora piezas de la historia de Madrid, como el dispensador de agua fr¨ªa del siglo XIX que el fundador Emilio Huguenin ¡ªdespu¨¦s Emilio Lhardy¡ª trajo desde Par¨ªs. En aquella ¨¦poca refrescarse con un vaso de agua helada era un lujo. ¡°Tra¨ªan el hielo desde la sierra y lo met¨ªan en el dep¨®sito del dispensador¡±, explica Novo. La plata se exhibe junto al espejo como un trofeo. Pero no es el ¨²nico. Las im¨¢genes de principios de siglo muestran a las primeras mujeres que acudieron solas a la tienda. Vestidas con sus miri?aques, llegaban en busca de un consom¨¦ igual al que ofrecen hoy. Uno llega y se lo sirve.

Como Manuel, un antiguo cliente del local, que con su tacita en la mano descubre la celebraci¨®n de los 175 a?os. ¡°El tiempo es un toro contra la muerte¡±, sentencia. Las l¨¢mparas, originalmente de gas; los cuadros de Agust¨ªn Lhardy, hijo del fundador; se empe?an en contradecirlo, siguen imp¨¢vidos a los a?os.

En sus comedores, en el piso superior del edificio, se ha urdido y conspirado contra la dictadura de Primo de Rivera, pero tambi¨¦n contra la Rep¨²blica. Los secretos de las salas permanecen ahumados en el ennegrecido papel de la pared.

Casa Bot¨ªn. El tiempo se par¨® a las puertas de Bot¨ªn, sin atreverse a entrar, hace m¨¢s de un siglo. Desde la calle, a trav¨¦s de los expositores de cristal, observa nost¨¢lgico su interior le?oso. Un gu¨ªa tur¨ªstico se detiene ante las vitrinas. ¡°Aqu¨ª ten¨¦is el restaurante m¨¢s antiguo del mundo, Goya era lavaplatos aqu¨ª cuando estudiaba en la capital¡±, explica a un grupo de turistas se?alando la acreditaci¨®n del Libro Guinness de los Records. El restaurante Bot¨ªn lleva casi 300 a?os ¡ªdesde 1725¡ª sirviendo sus mejores recetas.

¡°Comimos en casa Bot¨ªn, en la sala de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo.Comimos lech¨®n asado y bebimos Rioja alta¡±. Este es un fragmento del final de Fiesta, de Ernest Hemingwey. Antonio y Carlos Gonz¨¢lez, hermanos y actuales gerentes, mentan con orgullo a los escritores que han esbozado en sus novelas el restaurante, que para ellos es su ¡°casa¡±.

Los hermanos son la tercera generaci¨®n de la familia que se encarga de mantener la magia de este lugar. De su horno de le?a, el mismo desde que abrieron, unos 45 cochinillos sudan todos los d¨ªas su grasa lechal. ¡°Es la especialidad de la casa¡±, comenta Antonio. Pero la alhaja escondida est¨¢ abajo, en el subterr¨¢neo. La humedad cala ligeramente los huesos y el olfato al descender por la retorcida escalera de piedra. El comensal descubre una bodega de techos bajos y ladrillos arcillosos cuyos t¨²neles conectaban con el Palacio Real. ¡°Las noches espont¨¢neas de tuna no son raras aqu¨ª¡±, explica Antonio. No es dif¨ªcil imaginarlas bajo la c¨¢lida luz de la bodega.

Museo del Pan Gallego.?El horno del Museo del Pan Gallego est¨¢ prendido desde las dos de la madrugada hasta la una de la tarde. De ¨¦l salen 800 hogazas de pan de centeno, ma¨ªz o trigo. Esta tahona lleva en pie 280 a?os, como reza en uno de los cristales de su fachada: ¡°Casa fundada en 1735¡±.

Un remolino continuo de clientes a la entrada apenas deja percibir el interior del local. Hay que ponerse de puntillas para entrever c¨®mo la miel, las empanadas, las tartas de Santiago y todo lo necesario para hacer un buen cocido gallego se agolpa en las estanter¨ªas. Manuel viene con su nieta, que da palmas cuando ve las dos barras de pan que se llevan a casa. ¡°Es el mejor de Madrid¡±, dice sonriendo este abuelo. Mientras las dependientas atienden el revuelo, abajo, en el obrador, los panaderos barren la harina esparcida que ha dejado la jornada de trabajo. El lugar saluda al visitante con la calidez del pueblo al emigrante.

Alberto Menor es uno de los que recoge el desastre, a una temperatura dif¨ªcil de aguantar con algo m¨¢s que el uniforme holgado que lleva. Hijo del fundador del Museo, Jos¨¦ Menor, su vinculaci¨®n con Galicia es mucha. Aunque de gallego, poco. Nacido en Chile ¡ªsu padre emigr¨® all¨ª desde Ourense¡ª huy¨® de la dictadura para acabar detr¨¢s el mostrador de la plaza de Herradores. Menor es solo uno de los hermanos que se encarga de custodiar el buen hacer de las cosas artesanales. La receta infalible de su pan es muy sencilla: ¡°Hecho a mano y cocido en horno de le?a¡±. El ¨²nico modo de que cada bocado se d¨¦ con suspiros de a?oranza.

Antigua pasteler¨ªa El Pozo.?Nada m¨¢s cruzar la puerta, huele a dulce, a calor de cocina. Antonio P¨¦rez envuelve un paquete tras el peque?o mostrador con la delicadeza y habilidad que solo posee el que lleva 34 a?os visti¨¦ndose el delantal. En la Antigua pasteler¨ªa El Pozo las planchas de hojaldre, las pastas de t¨¦, las empanadas y los bollos compiten por ser los m¨¢s apetitosos del expositor.

P¨¦rez entr¨® de ni?o a trabajar en la tienda, de manos de Juli¨¢n Leal, hijo del fundador. Ahora es el gerente y rememora c¨®mo ha ido cambiando la zona, pr¨®xima a Sol: su conversi¨®n a peatonal; el mal momento que vivieron en los 80; las colas en la noche de Reyes. Este a?o, del 2 al 6 de enero, vendieron cerca de 5.500 roscones.

El pastelero conoce hasta a cuatro generaciones de la misma familia. Con algunos ha llegado a establecer lo que denomina ¡°una amistad abierta¡±. Ha visto desfilar a un buen n¨²mero de pol¨ªticos y personajes famosos. ¡°?Qu¨¦ se suelen llevar? El distintivo de la casa: el hojaldre relleno de crema y el pastel t¨ªpico de Madrid, el bartolillo. Pocas pasteler¨ªas lo hacen y ninguna como nosotros¡±, exclama.

Bomboner¨ªa Santa. Martine Lavigne tiene los ojos azul agua y un marcado acento franc¨¦s. Apoyada en el mostrador de la reducida y abarrotada bomboner¨ªa Santa, en la milla de oro madrile?a, se presenta. Su suegro fund¨® la cadena de tiendas ¡ªla primera en 1931¡ª, especializada entonces en caf¨¦, y ahora ella se encarga de todo. Un negocio familiar y artesanal.

Cada bomb¨®n se elabora de manera manual. El toque de distinci¨®n de sus chocolates lo da la ausencia de mantequilla, as¨ª ¡°se mantienen el cacao m¨¢s puro¡±. Ninguno es igual a sus hermanos. M¨¢s de 20 variedades salpican el local, amontonados en grupos ca¨®ticamente ordenados. Los espejos golosos de la pared los duplican. ¡°Pero ya no son como antes¡±, se lamenta Lavigne. Los maestros pasteleros que pasaban toda una vida perfeccionando la t¨¦cnica escasean. ¡°Los huevos que elaboraban por Pascua eran espectaculares: cuatro kilos de chocolate con una decoraci¨®n¡­¡±. La francesa hace gestos con la mano en espiral, de florituras primorosas coloreadas de diferentes tonos.

Esta ma?ana han vendido la caja de bombones m¨¢s cara de la tienda: cinco kilos de chocolates en un ba¨²l verde, por 400 euros. Pero no es su mejor d¨ªa de ventas, al menos una vez al a?o la familia real de Catar los visita. En menos de 15 minutos pueden gastarse 2.000 euros. La crisis se nota tambi¨¦n en la calle Serrano, as¨ª que cualquier visita es buena para seguir manteniendo, m¨¢s que un negocio, una tradici¨®n familiar y de la ciudad.