DiverXo se diversifica

¡°No hay m¨¢s fuga de cerebros, David Mu?oz se queda en Madrid, esa es la primera gran noticia¡±, proclam¨® este lunes el director ejecutivo de los hoteles NH, Hugo Rovira, al anunciar el fichaje del chef de DiverXo, el joven cocinero de 33 a?os con el que Madrid ha recuperado las tres estrellas Michelin para un restaurante desde que Zalaca¨ªn perdiera ese estatus en 1995.

Y el cocinero, relajado y feliz, acompa?ado de su mujer, compa?era de negocio y jefa de sala ?ngela Montero, confirm¨® que por fin le ¡°hacen caso¡±. Entre un decorado de cajas de mudanzas en el escenario de lo que ser¨¢ pronto su nueva casa gastron¨®mica, 300 metros cuadrados en el hotel madrile?o Eurobuilding, que tendr¨¢ entrada propia al restaurante, y a pocos pasos del actual DiverXo de la calle Pensamiento, en el barrio de Tetu¨¢n, present¨® sus ambiciosos y ¡°potentes¡± (palabra que usa a tope) planes de futuro.

El mes de julio se presenta caliente para Mu?oz, pues al tiempo abrir¨¢ el nuevo DiverXo y pretende ¡°comerse Londres¡± con un gran local en Mayfair, donde su f¨®rmula StreetXo de cocina urbana ca?era con atrevimientos castizos y asi¨¢ticos tendr¨¢, avisa, una explosi¨®n de sabores y conceptos : ¡°Habr¨¢ cocteler¨ªa hedonista, un mix entre un cocinero y un coctelero. Estar¨¢n casi 80 personas sentadas en la barra y habr¨¢ carros de comida¡±, anuncia. Y mucha m¨²sica, tan marchosa como la comida. La decoraci¨®n, a cargo de L¨¢zaro Rosa Violan, el mismo dise?ador de su nuevo espacio de Madrid, ser¨¢ ¡°sorprendente¡±.

Tambi¨¦n ser¨¢ sorpresa lo que decida con respecto al StreetXo actual del Espacio Gourmet de El Corte Ingl¨¦s de Callao. El cocinero quiere convertirlo ¡°en un hermano gemelo del de Londres¡±. Se avecinan cambios, de tama?o y m¨¢s¡­

Con esta complicidad de NH y DiverXo, David Mu?oz se queda y se va al mismo tiempo del panorama gastron¨®mico espa?ol que ha revolucionado. ¡°Hemos roto los par¨¢metros de la alta gastronom¨ªa, de los grandes templos de la alta cocina¡±, no se cansa de decir. ¡°Salvo elBulli, todo es muy can¨®nico y el mundo del vino es s¨²per dogm¨¢tico, queremos cambiar todo esto, queremos revolucionar la experiencia gastron¨®mica¡±. Su vanguardia es personal y lo quiere demostrar.

¡°La puesta en escena ser¨¢ muy diferente, no habr¨¢ ning¨²n estrellas Michelin que rompa tantas normas como DiverXo. Es una aut¨¦ntica brutalidad. Cuando ve¨¢is el escenario vais a alucinar, y la experiencia gastron¨®mica va a ser muy potente, ser¨¢ un espacio espectacular, por la atm¨®sfera y por el concepto de restaurante. Pero ser¨¢ m¨¢s efectivo que efectista¡±, advierte.

Cuando en noviembre pasado Mu?oz recibi¨® la noticia de las tres estrellas en la gu¨ªa Michelin 2014, sus ganas de mudarse se dispararon m¨¢s. En su local de Pensamiento (el segundo, tras un minilocal tambi¨¦n en Tetu¨¢n, donde impact¨® en 2008) ya no cab¨ªan ni sus ideas ni su gente, ¡°somos m¨¢s en el equipo que comensales a los que servimos¡±. En la nueva ubicaci¨®n habr¨¢ 40 o 45 personas, incluido personal de cocina y sala, y se servir¨¢n como base a 28 clientes, aunque la cifra se podr¨¢ ampliar ¡°38 o 40 m¨¢ximo¡±.

Reservas de pago

Una gran novedad ser¨¢ el tema de reservas. El tiempo de espera ser¨¢ como ahora, de seis meses, pero cuando se solicite mesa, habr¨¢ que pagar. David Mu?oz ve l¨®gico el sistema, vigente en otros pa¨ªses, dado el nivel de anulaciones sin avisar que se registran y que dejan empantanados a chefs que planean sus creaciones a medida ¡°con 24 o 48 horas¡±. ¡°?Si la gente paga para el cine o cualquier espect¨¢culo, si nadie discute que tiene que comprar entradas, por qu¨¦ no va a ser lo mismo con un restaurante?¡±, plantea.

El chef no se muerde la lengua a la hora de reinvidicar su cocina y sus planteamientos. As¨ª, reprocha que le costara un triunfo dar con inversores que apostaran por su negocio de ¡°rabiosa creatividad¡±. ¡°No encontr¨¢bamos a nadie que quisiera hacer lo que nosotros quer¨ªamos hacer, que apostara por nuestro tipo de negocio. Los responsables de NH son parte de los culpables de que nos quedemos en Madrid. Ten¨ªamos la ilusi¨®n de quedarnos, pero no a cualquier precio¡±, cuenta. Subraya que el acuerdo es c¨®modo, que el alquiler es bajo y ¡°el local extraordinario, m¨¢s di¨¢fano, con m¨¢s espacio entre las mesas¡±. Y lo m¨¢s importante: est¨¢ garantizada su libertad culinaria. ¡°Ten¨ªamos claro que quer¨ªamos ser independientes. A nivel societario y econ¨®mico. Grupo Xo, es un movimiento empresarial, para que DiverXo siga siendo lo que es¡±. Tiene claro que, aunque es una f¨®rmula de ¨¦xito, ¡°nunca ser¨¢ un negocio¡±. ¡°Hemos sacrificado muchas cosas por ser como somos¡±, dice.

As¨ª que con esas obras del DiverXo en el Eurobuilding que empiezan esta semana, se pone fin a la amenaza de que el restaurante emigraba a otros territorios extranjeros m¨¢s atrevidos que apostaran por su cocina radical.

¡°El denominador com¨²n entre DiverXo y NH Collection es crear experiencias memorables para la gente¡±, corrobora Federico Gonz¨¢lez Tejera, el consejero delegado de una cadena que ¡°empez¨® con un hotel en Pamplona y ahora tiene 400 establecimientos¡±.

El fichaje de David Mu?oz se suma a una fruct¨ªfera relaci¨®n de NH con otras figuras del panorama culinario madrile?o, como Paco Roncero en La Terraza del Casino y ?scar Velasco en Santceloni.

A David Mu?oz no solo le quieren los empresarios hoteleros, la Comunidad de Madrid le ha hecho su embajador, y como tal ha dado doctrina: ¡°Hemos contado nuestra idea a muchos j¨®venes emprendedores¡±. Adem¨¢s, viajar¨¢ a Nueva York Berl¨ªn y Lisboa ¡°para explicar c¨®mo est¨¢ el turismo y la gastronom¨ªa en Madrid¡±. Pero no se meter¨¢ en mucha vor¨¢gine: ¡°El problema es que David solo hay uno y le gusta estar mucho en la cocina¡±.