La vida en una etiqueta

A Pau Arboix le parec¨ªa m¨¢s interesante el lat¨ªn que la qu¨ªmica, y seguramente hubiera preferido el griego a las matem¨¢ticas, quiz¨¢ porque desde ni?o, cuando estudiaba en la academia Palmerola de Vic, se peleaba con las f¨®rmulas y en cambio le entusiasmaban los relatos, lector como ha sido con el tiempo de las cr¨®nicas de toros y del Tour. Quer¨ªa estudiar letras y, sin embargo, durante ocho a?os de internado se pele¨® con las ciencias en los Salesianos de Horta de Barcelona, ya con plaza reservada en una pensi¨®n de Zaragoza para estudiar veterinaria.

No pod¨ªa haber mejor carrera para el heredero de una reputada familia de negociantes de cerdos en Vic que la de veterinario, y Pau jam¨¢s le llevaba la contraria a su padre, un ganadero de perfil duro y exigente, vencido al final por un c¨¢ncer de pr¨®stata que le ten¨ªa atado a un columpio-cama. A Pau no le qued¨® m¨¢s remedio que dejar las aulas y regresar a los corrales que limpiaba en las vacaciones escolares. A sus 17 a?os ya sab¨ªa m¨¢s del engorde de cerdos y de su compra y venta que cualquier estudiante de veterinaria de gen¨¦tica porcina.

Aprendi¨® tan bien y r¨¢pido el oficio que nadie dud¨® de la viabilidad de la empresa familiar dedicada a proveer de cerdos a los fabricantes de embutidos de Vic. Pau sab¨ªa en qu¨¦ casa de pay¨¦s estaban las mejores cr¨ªas y qui¨¦n trataba bien la carne en el matadero, circunstancias decisivas para entender por qu¨¦ se convirti¨® en un suministrador de referencia para los comerciantes m¨¢s exigentes. Asegurada la vida como intermediario y abastecedor, se pregunt¨® cu¨¢l ser¨ªa su futuro cuando en 1963 entrara en vigor la Red Nacional del Fr¨ªo.

La libertad de explotaci¨®n de plantas frigor¨ªficas cuestionaba el negocio de Pau. No solo hab¨ªa hecho ricos a los comerciantes sino que a partir de ahora corr¨ªa el riesgo de quedarse sin margen de beneficio porque los productores abrazar¨ªan las salas de despiece sin pasar por el negociante de ganado. As¨ª que explor¨® la posibilidad de tener un espacio propio entre los carniceros y negoci¨® despu¨¦s ser el jefe de compras de un matadero c¨¦lebre como Explasa. No se entendi¨® con ninguno porque siempre ha sido muy suyo y va a la suya.

A un excelente conocedor de la materia prima como Pau le conven¨ªa controlar el proceso de producci¨®n hasta que el lomo, la panceta y el jam¨®n se convierten en salchich¨®n, y le interesaba tambi¨¦n vender al detalle y personalizar el trato, la mejor manera de ganar el mercado. Adquiri¨® la f¨¢brica Bofill en 1970 y cuando supo manejar a ciegas el cuchillo sobre la tripa compr¨® en 1975 Casa Sendra, fundada en 1849, referencial en Vic. Jam¨¢s se le ocurri¨® tocar la etiqueta, ni siquiera le pas¨® por la cabeza poner su apellido, sino que dignific¨® la palabra Sendra hasta la celebridad.

El 25 de septiembre de 2006, en el hotel Bristol de Par¨ªs, Pau recibi¨® el Coq d'Or, concedido por la revista Le Guide de Gourmands, al mejor producto espa?ol del a?o. El salchich¨®n Sendra hab¨ªa llegado hasta Fauchon, en la Madeleine, despu¨¦s de ser degustado en La despensa de Laforja en Barcelona. Los puntos de venta ya son 400, la producci¨®n sube a 100.000 kilos al a?o y los ingresos son consecuentes con un precio de 60 a 108 euros el kilo que triplica el de mercado habitual.

No hay salchich¨®n m¨¢s puro y ortodoxo con la tradici¨®n, inspirado en los manuales de 1870, 1924, 1928, participes los tres de la matanza casera. Buen conocedor de las razas, Pau elige a los cerdos, preferentemente hembras, cebados en un radio de 10 kil¨®metros, apartados de las granjas y de los purines; sacrifica unos 25 cada martes en el matadero de Ripoll del que es socio-fundador, lejos de las naves industriales de la llamada aristocarnia o se?ores de la carne; y asume su distribuci¨®n a las tiendas m¨¢s selectas. Aspira Pau a que no haya tara en ning¨²n salchich¨®n. Tiene cuidado con la musculatura del cerdo, con la descarga que le abate cuando no parpadea para ser degollado, con la carne puesta en una c¨¢mara frigor¨ªfica particular y con un proceso de curaci¨®n preciso, aprendido en sus viajes a Parma y en congresos como el de Gante. Necesita saber de termostatos y de calefactores para que ninguna m¨¢quina adultere aquella pieza que ha sido condimentada solo con sal y pimienta, sin aditivos ni conservantes, y que secar¨¢ pacientemente durante meses en la f¨¢brica.

A veces conviene levantarse de noche y abrir las ventanas al fr¨ªo para cerrarlas al amanecer cuando entra la niebla. Artesano por definici¨®n, Pau sostiene de palabra y por escrito que para alcanzar el refinamiento se ha de dominar la s¨ªntesis y la simplicidad a partir del conocimiento de la tradici¨®n y el respeto a la naturaleza. "Casa Sendra es el Rolls Royce del salchich¨®n", titul¨® el Daily Express despu¨¦s que el F¨®rum Europa le nombraba ciudadano europeo en 2001. Incluso sus verdugos celebraron los ¨¦xitos de Pau en la Maison de la Catalogne.

Famoso en el mundo, se convirti¨® por sorpresa en un infractor en Vic. Pau ha sido perseguido por la ley porque etiquetaba su salchich¨®n con el top¨®nimo de Vic. A Pau, que de joven cruzaba la plaza de Vic con una manada de cerdos, que tiene la f¨¢brica y el showroom en la calle Verdaguer de Vic, y que es uno de los mayores propagandistas de Vic, le proh¨ªben poner que es de Vic. Y, claro, se ha montado la de Dios es Cristo en Casa Sendra, en La despensa de Laforja, en Fauchon, en Casa Enrique de Granada, en cualquier tienda de llonganissa, y tambi¨¦n naturalmente en Vic.

A Pau le hierve la sangre porque le han hecho la vida imposible desde que no quiso entrar en la Red Nacional del Fr¨ªo, no se entendi¨® con Explasa y combati¨® el s¨®rdido mundo de la industria c¨¢rnica con el leg¨ªtimo salchich¨®n de Vic, el de la Casa Sendra, aquel que naci¨® en 1849. Jam¨¢s se pleg¨® a la norma, catalana o europea, que en 1996 establec¨ªa la obligatoriedad de acogerse a la DOP (Denominaci¨®n de Origen Protegida) y en 2002 a la IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) para poder vender el salchich¨®n con el sello de Vic.

Aunque incluso recurri¨® al burofax, Pau nunca consigui¨® ser recibido por el presidente de la Generalitat, Jordi Pujol, y pleite¨® sin ¨¦xito con los distintos consejeros de Agricultura, por entender que ¡°mataban¡± a la llonganissa de Vic con la creaci¨®n de la DOP y la IGP. La administraci¨®n aceptaba por decreto el uso de nitrito pot¨¢sico y nitrito s¨®dico en la elaboraci¨®n del salchich¨®n, de conservantes antes nunca utilizados, la mayor¨ªa contrarios a la microbiolog¨ªa desarrollada por el clima de Vic. Ni el proceso de elaboraci¨®n ni de curaci¨®n ten¨ªa nada que ver con el de Casa Sendra.

Alrededor de las siglas de la IGP se mercade¨® para bien y para mal con un producto ya muy igualado, rebajado del original, mientras las empresas fabricaban embutidos sin parar, productos publicitados que han dado mucho dinero a los empresarios de Osona. Pau se desmarc¨® siempre de la mayor¨ªa y de la IGP, convencido de que el ¨²nico salchich¨®n aut¨¦ntico era el que solo se elaboraba con sal y pimienta, motivo de sobra para poder presumir en la etiqueta del nombre de Vic.

No le ha dejado el Tribunal Superior de Justicia de Catalu?a, taxativo en su resoluci¨®n: si quiere hacer servir el nombre de llonganissa de Vic tiene que formar parte del IGP. Y Pau, despu¨¦s de un litigio de nueve a?os, tiempo de sobras para blasfemar contra mercaderes, administrativos y pol¨ªticos, ha colgado el cartel de cerrado por jubilaci¨®n. Ya no aguanta m¨¢s litigios ni inspecciones como la de 2005 en que dos funcionarios le inmovilizaron los salchichones 105 d¨ªas y le multaron con 30.000 euros por utilizar el top¨®nimo de Vic.

Tiene Pau dos carpetas llenas con las etiquetas de hasta 28 firmas que venden salchich¨®n de Vic, que utilizan los s¨ªmbolos m¨¢s emblem¨¢ticos de Vic, sin ser de Vic. Hasta en Nueva York se encontr¨® con una pieza de museo: ¡°Salchich¨®n de Vic Do?a Juana. Catalonian Brand Dry Salami Made in USA¡±. Y sabe hasta de quien vende llonganissa sin siquiera tener f¨¢brica. A Pau, en cambio, le amenazaron con la aplicaci¨®n del c¨®digo penal por estafa, por estampar en su salchich¨®n la palabra Vic.

¡°Cierro por dignidad¡±, afirma a sus 71 a?os, mientras saluda por su nombre a los clientes que entran y salen de su showroom, igual de coqueta que una joyer¨ªa, adornada con las fotograf¨ªas dedicadas de figuras como Perico Delgado, Santana y Samaranch. Los 10 trabajadores no quieren asumir la continuidad del negocio. Las puertas estar¨¢n abiertas mientras queden salchichones y aguante Pau, que ya ha sido ingresado cinco veces de urgencia y toma 18 pastillas al d¨ªa por culpa de la tensi¨®n arterial, v¨ªctima de un ataque reglamentista que penaliza la singularidad.

La etiqueta no se toca, no se mancha, no se cambia, porque simboliza el respeto a la tradici¨®n de Casa Sendra y el culto a la ciudad de Vic. No quiere saber de m¨¢s f¨®rmula qu¨ªmica que la de sal y pimienta y cuenta su historia con la oratoria propia de quien recita la batalla de Troya. Desafiante con los poderes f¨¢cticos, Pau Arboix es el ¨²ltimo artesano con traje y corbata del leg¨ªtimo salchich¨®n de Vic.