Fusi¨®n de fogones Espa?a-M¨¦xico

Los fogones de Rodrigo de la Calle en el Villamagna se convierten, hasta el 7 de junio, en un pop up, un espacio ef¨ªmero, de Paxia, el restaurante que regenta en M¨¦xico DF Daniel Ovad¨ªa. Por tercera vez, el hotel madrile?o organiza un ¡°festival gastron¨®mico mexicano¡±, pero ahora el protagonista no es un solo un cocinero. La creciente tendencia de los men¨²s a cuatro manos junta a Ovad¨ªa con De la Calle en una experiencia basada en el delicado mundo vegetal con potencia de sabores y texturas.

Un Men¨² verde, con verduras, hierbas y flores entre sus ingredientes, y un Men¨² negro, tambi¨¦n con acento vegetal pero con las sabrosas oscuridades del ajo negro o del mole, componen la estructura de la oferta, que incluye una versi¨®n larga (ocho platos con dos entradas y dos postres) y otra corta (seis platos principales m¨¢s dos entradas y postres), que se pueden degustar tanto en comidas como cenas y hay opci¨®n de armonizar la comida con cervezas mexicanas. En los dos men¨²s los paladares de vegetarianos y quienes no toleran el gluten pueden hallar acomodo.

Entre los platos que firma Ovad¨ªa figuran los tacos de sudadero de bonito en salsa de chile cascabel y semilla de cilantro; tu¨¦tano vegetal con sal de colima, ceniza de tortilla de aguacate, coraz¨®n de alcachofa y reducci¨®n de cebolla, o las quesadillas de Oaxaca rellenas de pollo y cubiertas de az¨²car y mole negro con chocolate amargo.

Las aportaciones de Rodrigo de la Calle ¡ªcon estrenos exclusivos para este festival hispanomexicano¡ª son, entre otras, mollete de tomate verde con pasta de aceitunas y albahaca, cremoso de flores y ra¨ªces, lubina con ajo negro, tourned¨® ib¨¦rico o risotto de guisantes en flor. Este plato es un rescate de unos guisantes de Aranjuez, ¡°de un perfume brutal, que se utilizaban en plan ornamental¡±, explica el chef. Del mismo modo que en el Pa¨ªs Vasco han puesto en valor el guisante l¨¢grima, quiere servir ¡°esta joya¡± con la complicidad de un productor local, Fernando Alc¨¢zar.

Lo verde lleva m¨¢s huella de Rodrigo de la Calle, lo negro, de la cocina de Paxia. ¡°Pero ambos men¨²s llevan gui?os de nuestros estilos, los dos somos cocineros de emociones y nuestras propuestas han ensamblado muy bien, con mucho mimo¡±, asegura De la Calle (Madrid, 1976).

El cocinero madrile?o, abanderado de la gastrobot¨¢nica, un concepto culinario que hace unos a?os gest¨® con el bi¨®logo del Huerto de Elche, Santiago Orts, ha encontrado en ¡°la revoluci¨®n verde¡± un camino culinario en el que encuentra compa?eros de viaje, como Ovad¨ªa, cocinero de 30 a?os que se inspira tanto en la comida prehisp¨¢nica como en la alta cocina contempor¨¢nea y que se desdobla en distintos establecimientos: los restaurantes Paxia, Morablanca y Xanto y la loncher¨ªa Peltre. Adem¨¢s, tiene huertos propios y una tienda, Germina, donde vende m¨¢s de 70 variedades de semillas y cereales.

¡°Aunque algunos le tachen de sacr¨ªlego, yo adoro de Daniel que sea rompedor y que recupere recetas e ingredientes ancestrales de M¨¦xico con un atrevido toque personal¡±, asegura De la Calle, quien coincidi¨® con el mexicano en el Gastrofestival de Madrid Fusi¨®n en enero pasado y ah¨ª fraguaron su proyecto de compartir cocinas; algo que tiene vocaci¨®n de continuidad, aseguran ambos.