Una cocina con linaje propio

Sopas sin caldo, pan sin sal, arroces tumultuosos, aceitunas amargas, tomates secos, hinojo marino, alcaparras, pimiento crudo, v¨ªsceras desmenuzadas fritas, coca de verdura, postres en espiral, pastas cubiertas, cocas-sobres, ¡®tumbet¡¯: hortalizas fritas en rodajas, ¡®tremp¨®¡¯: tomates rotos con cebolla y pimiento crudo; mendrugos con pescado seco y patata; tripas de avecillas, sangre frita; pescado escabechado¡­ [De una posible libreta de rarezas aut¨®ctonas, alimentos, men¨²s y acompa?antes de una casa insular]

La mesa tradicional de las islas tiene rasgos distintos ¨Cbastantes- al resto de las que nacen de otras cocinas espa?olas porque tiene sus referencias singulares, unos linajes propios. Las cocinas est¨¢n emparentadas, m¨¢s all¨¢ de los c¨¢nones, el uso de aceite, manteca de cerdo o mantequilla, las alianzas agridulces y los excesos de picante. Est¨¢n los vetos religiosos, inevitables.

Los platos esenciales en Baleares, etnoc¨¦ntricos, de la huerta, marineros y porc¨®filos, son diferentes entre islas. Est¨¢n enraizados en la realidad, son el reflejo del modo de relaci¨®n de la poblaci¨®n con los alimentos m¨¢s comunes. El peso de la ¨²ltima civilizaci¨®n (catalana medieval) dominante ¨Co las m¨¢s antiguas- podr¨ªan explicar muchos ecos en guisos, reposter¨ªa dulce y salada.

En general, la gente guisa lento y consume aquello que le es m¨¢s propio y cercano

En general, la gente guisa lento y consume aquello que le es m¨¢s propio y cercano, lo que produce su naturaleza inmediata y se procesa para su aprovechamiento. Apenas hay misterios para relatar la supervivencia de las corrientes culinarias. El gusto acostumbrado y un paladar temeroso quiz¨¢.

El acento de lo aut¨®ctono es m¨¢s fuerte en una comunidad con fronteras claras, con distancia, en un espacio y su tiempo. Ser ajeno y lejano al resto supon¨ªa no acceder f¨¢cilmente ¨Cen el pasado hist¨®rico- a los productos ex¨®ticos frescos o elaboraciones de moda, no se recib¨ªa influencias r¨¢pidas.

Un men¨² privado, causal, festivo o de glot¨®n, expresa el tenor de un apetito, el deseo, el car¨¢cter, la memoria, el estado de ¨¢nimo y la misma biograf¨ªa familiar del comedor. Por extensi¨®n, el plato es una instant¨¢nea individual y una ventana desde una comunidad.

En miles de casas en Mallorca, cada noche se repite el mismo oficio de rutina: alguien, en soledad, se prepara un ¡®pa amb oli¡¯, men¨² simple, austero y deseado. Es una comuni¨®n. Multitud de veces reedita la misma preparaci¨®n, el pan enrojecido por un tomate local (¡®ramellet¡¯), ba?ado en aceite y se agrega algo m¨¢s.

La austeridad, hija de la necesidad, alterna con la apolog¨ªa de los excesos y las elaboraciones barrocas

Las meriendas eran y siguen siendo de pan con sobrasada, de cabo a cabo del a?o. Y los desayunos habituales, especialmente en domingo, requieren la presencia de la ensaimada individual, crujiente, reci¨¦n horneada.

Generaciones de nativos, rurales, en las islas profundas y aut¨¢rquicas, dos o tres veces al d¨ªa, consumieron sus platos de sopas de verdura; un men¨² casi esclavista, rancho de tropa prescrito para siempre, con el simple acompa?ante de las olivas ¡®trencades¡¯.

La minucia de la oliva rota, bocado salado, de contraste y adictivo, es una nota de la identidad junto a los brotes de hinojo que el mar ba?a, quiz¨¢s el primer alimento de los pioneros insulares al tocar tierra, hambrientos y sedientos.

La austeridad, hija de la necesidad, alterna con la apolog¨ªa de los excesos y las elaboraciones barrocas. Es el decorado contradictorio que ilustra el men¨² local. Decenas de arroces del mar y de tierra, asados y guisos de cazuela con carne, hortalizas, huevos, pajaritos y aves de caza. El consumo habitual de setas, caracoles y esp¨¢rragos da a entender otros rasgos de atenci¨®n sobre sabores aut¨®ctonos.

Existe una religiosa atenci¨®n a la alcachofa y la berenjena (y a la patata). Hay pasi¨®n por el ¡®raor¡¯ y culto a otro pescado ¡®propio¡¯, la llampuga. El calamar divierte relleno o a la bruta, se respeta la langosta y se ovaciona al pescado al horno. La lechona asada es una diosa dorada de banquete.

La diversidad y singularidad de la gastronom¨ªa propia han quedado limitadas degradadas con los tiempos. Cientos de recetas arcaicas, curiosas, sobre guisos minuciosos y de larga elaboraci¨®n, han quedado fuera de uso, sin cocinero que las cree o muestre. Son solo documentaci¨®n de recetario viejo.

Cocinar ¨Ccomer- es interpretar el medio y buscar la mejor versi¨®n de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa. Las cocinas no continentales trazaron rasgos culturales, recrearon y escogieron entre lo propio y lo forastero.