Men¨²s de un solo sabor

Se sabe que una tendencia ha llegado a su punto m¨¢s ¨¢lgido cuando su existencia se utiliza para explicar cosas que poco o nada tienen que ver con su naturaleza. En el este de Londres, una zona en la que convive la modernidad con la tradici¨®n de barrio obrero y hasta deprimido, abrieron a finales de este pasado 2014 un caf¨¦ en el que solo se sirven cereales.

Cereal Killer cop¨® las portadas de los principales diarios de Reino Unido cuando un reportero de la cadena televisiva Channel 4 se acerc¨® a entrevistar a los dos hermanos fundadores del invento. Frente a sus barbas y sus camisas a cuadros, les ech¨® en cara que vendieran boles de Golden Grahams a cinco euros en un barrio que posee la segunda tasa de paro m¨¢s alta de la ciudad. Cereal Killer ofrece 120 tipos de cereales y 13 de leche. Es el paradigma de restaurante monoproducto y ahora tambi¨¦n el ejemplo de gentrificaci¨®n m¨¢s inmisericorde.

Est¨¢ incluido en una tendencia que lleva desarroll¨¢ndose por todo el planeta durante los dos ¨²ltimos a?os, y que ha llevado espacios a Par¨ªs dedicados solo a la manzana; en Nueva York consagrados a los macarrones con queso o al hummus y en Chicago centrados en recetas que contienen solo Nutella.

En Madrid, la tendencia tambi¨¦n ha arraigado, aunque, de momento, no hay cuestiones morales al respecto. Tal vez porque la aproximaci¨®n que aqu¨ª se ha hecho al tema es bastante m¨¢s sensata. No hay un lugar en el que solo se sirvan esculturas de grasa pura como en Salo (Ucrania) o platos cocinados siempre con ajo, como en el Stinking Rose de Los ?ngeles.

Aqu¨ª, en Bolero Meatballs despachan cuatro tipos de alb¨®ndigas (carne, pollo, cerdo, vegana). Se marida el bocadillo de jam¨®n con el champ¨¢n en el muy apropiadamente llamado Bocadillo de Jam¨®n y Champ¨¢n o se lleva a la croqueta hasta sus l¨ªmites metaf¨ªsicos en la Gastrocroqueter¨ªa de Chema.

En la primera planta del mercado de San Ildefonso los puestos son un homenaje casi transversal al concepto del monoproducto ¡ªotra forma de representar otra tendencia actual: el mercado donde se come in situ¡ª,mientras que se celebra el ¨¦xito desde hace m¨¢s de un lustro de Poncelet Cheese Bar, un restaurante que surgi¨® de la c¨¦lebre tienda de quesos de la calle Argensola (350 referencias queseras se vende all¨ª) y que es una inmersi¨®n total en el mundo de este producto, uno de los comestibles que m¨¢s fan¨¢ticos tiene en el planeta. La gente que ama el queso, lo ama sobre todas las cosas.

Adem¨¢s, el pasado a?o aterrizaba en Madrid el que es tal vez el local que invent¨® todo esto: el Caf¨¦ de Par¨ªs, un espacio de ambientaci¨®n gala fundado en Ginebra en 1930 en el que solo se puede degustar un men¨² cerrado en el que el plato estrella es su c¨¦lebre entrecot servido junto a una salsa secreta y unas patatas fritas que hacen imposible que nadie vuelva a comerlas en cualquier otro sitio y no sentirse estafado. ¡°Contar con un producto estrella siempre es una ventaja. La especializaci¨®n solo facilita la parte de los pedidos, en el trabajo del d¨ªa a d¨ªa hay que ser tan exhaustivos o m¨¢s que un restaurante con una gran carta. Tenemos un plato, no se puede fallar. Le dedicamos toda la atenci¨®n al producto, que viene fresco cada ma?ana, se selecciona y se prepara a mano. Si no estuvi¨¦ramos tan especializados, procurar tantos cuidados a nuestras cosas ser¨ªa inviable. Supongo que el inconveniente m¨¢s evidente es que la oferta se reduce, pero, aunque tenemos alguna opci¨®n, como la tabla de quesos, la gente viene a lo que viene¡±, apunta Gabriel Navarro, socio y responsable de comunicaci¨®n de la sede madrile?a de Caf¨¦ de Par¨ªs.

¡°Puede parecer que lo que hacemos no es muy distinto a cualquier restaurante que tenga una especialidad de la casa. La diferencia radica en que aqu¨ª se ofrece una inmersi¨®n en el universo de un producto¡±, explica V¨ªctor Regalado, responsable del ¨¢rea de restauraci¨®n en Poncelet Cheese Bar.

Al contrario de lo que sucede en los cl¨¢sicos a los que se acude a degustar aquella receta que no ha cambiado en d¨¦cadas y que ejerce un efecto casi proustiano en el comensal, en estos locales la impuesta limitaci¨®n de la oferta hace que en muchos casos el efecto sea justo el contrario. En Poncelet se cambia la carta cada tres meses, mientras que en Bocadillo de Jam¨®n y Champ¨¢n, como cuenta su propietario, Juan Tena, ¡°cada dos semanas se incluye un bocadillo nuevo en la oferta. Lo nuestro es muy concreto, s¨ª, pero no es solo dar buen jam¨®n, pues eso lo puede hacer cualquiera, sino homenajear al bocadillo espa?ol, tratarlo con el respeto que merece. La idea ha sido un poco hacer con este producto lo que se ha hecho ya en muchos lugares con la hamburguesa. Luego a?adimos el champ¨¢n, que marida de maravilla con el jam¨®n y que ofrecemos en copas, algo que tampoco se hace mucho aqu¨ª¡±.

Tena insiste en que su espacio, y casi todos los que se adscriben a la tendencia en la capital, no tiene nada que ver con los puestos de perritos calientes o esos espacios que venden pizzas por porciones. Los locales monoproducto lo son en el momento en el que, como indica Regalado, ¡°adem¨¢s de un producto de calidad y una forma de presentarlo o cocinarlo original, se ofrece una experiencia¡±.

Y eso es exactamente lo que siente en sus propias carnes cualquiera que se acerque a Bolero Meatballs y pida su Fireball, un bocadillo de alb¨®ndigas con una salsa picante que alcanza los dos millones en la escala scolville, la que se utiliza para medir el fuego en el paladar. El tabasco alcanza solo los 140.000. El bocadillo se sirve con vaso de leche. ¡°A ver, nunca se lo ponemos a nadie sin avisar¡±, interviene May Nocon, quien junto a su socia y excompa?era de piso, Nina Lafhchenova, abri¨® el pasado mes de mayo este peque?o espacio cerca de Callao.

M¨¢s all¨¢ de la experiencia de zamparse un bocadillo de alb¨®ndigas picantes ¡ªavisan de que cualquier d¨ªa les da por servir uno que alcance los 16 millones de scolville¡ª, Bolero Meatballs se ha convertido en un fen¨®meno. Est¨¢ siempre lleno.

Las chicas necesitan horas de sue?o. ¡°La idea surgi¨® cuando Nina trabajaba como int¨¦rprete y viajaba mucho a Rusia. All¨ª ve¨ªa alb¨®ndigas por todas partes. Entonces compart¨ªamos piso, y cuando le preparaba un tupper, yo tambi¨¦n se lo hac¨ªa de alb¨®ndigas. Era una se?al¡±, recuerda May.

M¨¢s all¨¢ de la curiosidad o la tendencia, lo que emparenta a todos estos espacios ha sido el fundamento de su oferta. Solo as¨ª se explica que Cheese Bar tenga ya sucursal en Barcelona y un concepto nuevo, Cheese Tavern, que funciona ya en Sevilla, que Bocadillo de Jam¨®n y Champ¨¢n se disponga a abrir su segundo local en Madrid el pr¨®ximo mes de abril, o que las chicas de Bolero Meatballs se encuentren a la b¨²squeda de un espacio m¨¢s grande. ¡°No vamos a cerrar este local, pues es ya casi un s¨ªmbolo. Adem¨¢s, nos cost¨® ocho meses encontrarlo. Pero queremos algo con mayor capacidad que nos pueda servir tambi¨¦n como obrador¡±, explica May. Vayan donde vayan, es poco probable que ning¨²n reportero se acerque para echarles en cara sus precios. Despu¨¦s de todo, su bocadillo con tres alb¨®ndigas cuesta menos que un bol de cereales en un local hipster del este de Londres.

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