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LA CR?NICA DE BALEARES
Cr¨®nica
Texto informativo con interpretaci¨®n

Las comidas que no mueren

Hay quien no come nada que se mueva. No cocina ni se pasa por su boca algo de origen animal, de sangre fr¨ªa o caliente

Una comida sin símbolos y credos, esa cocina sin sangre ni cadáveres.
Una comida sin s¨ªmbolos y credos, esa cocina sin sangre ni cad¨¢veres.Tolo Ramon

Cuentan que hay humanos, isle?os y externos ¨Cen el mundo son multitudes¡ª que no comen nada que se mueva. No cocinan ni se pasan por la boca algo de origen animal, de sangre fr¨ªa o caliente. No lo prueban a conciencia, por su programaci¨®n previa y por dise?o de su men¨².

En su cazuela y en el plato no entra carne de bicho salvaje, de granja o corral, nada que fuera vestido de piel, pelo o pluma. Es un dogma transversal, al margen de su religi¨®n, que no admite la grasa animal, en especial la del cerdo.

La manteca, con mesura, confita o absorbe gustos primeros y crea un velo oculto que amalgama el rastro de lo esencial en el plato, fija salsas hasta el reba?ar con pan.

Un poco de manteca con aceite de oliva es uno de los fundamentos de la alquimia del paciente sofrito, el argumento invisible de casi toda la historia culinaria antigua y contempor¨¢nea mediterr¨¢nea.

La gente que milita al comer en este entorno no-animal, a causa de su modo de vida o creencias obvia cualquier cosa contaminada o protagonizada por la grasa animal, manteca y mantequilla.

En su gobierno personal determinan que los m¨²sculos, grasos y derivados no han de pasar a su cuerpo, son refutados.

Este orden veta los bichos que se esconden bajo c¨¢scara o la portan, lo que lleva o saca cuernos y muestra cresta.

Adem¨¢s, un sector ignora la fauna marina: ni consume pescado de espinas o cart¨ªlago, escama o piel de lija. Se vive sin probar animales del mar, blancos y azules, pulpos, calamares o sepias, bestias rojas acorazadas con antenas, o de c¨¢scara floja, gambas. No catan berberechos, almejas, mejillones, erizos o cangrejos.

No son creencias morales y espirituales. En las confesiones se marcan comidas prohibidas. Jud¨ªos y musulmanes, integristas o no, unos y otros, no toman cerdo y la elaboraci¨®n de sus alimentos en las creencias respectivas es devota y reglada: sacrifican seg¨²n qu¨¦ animales, orientados y marcados en el matadero por sus comisarios.

Esta comida sin s¨ªmbolos y credos, esta cocina sin sangre ni cad¨¢veres de los neoconversos o fieles de antiguo, no elabora nada que haya nacido y muerto o proceda de un animal (leche, huevos, queso), la sobrasada y sus familiares, obviamente, y ensaimada por la manteca.

Ni hay lugar para la carne que baja el cielo, camina por la tierra o se esconden bajo tierra. Ellos se lo niegan, quiz¨¢s, en nombre de su libertad de gustos, filosof¨ªa de vida, su opci¨®n natural de supervivencia y deseo de salvaci¨®n. Incluso cabe una abstracci¨®n en sus cuerpos y la levitaci¨®n.

Empero es cierto para todos (ho sap tohom i ¨¦s profecia, dec¨ªa su madre a JV Foix, poeta pastelero de Sarri¨¤, que esos singulares y todos los consumidores sin manual disfrutan y se alimentan en el paisaje comestible que queda liberado de tantos pecados banales.

El resto del mundo es tambi¨¦n un para¨ªso de sabores, texturas, aromas y colores que ba?a al sol y disfruta de la lluvia. Frutos y flores (?Viva la alcachofa!), hijos de plantas ef¨ªmeras, de ¨¢rboles en la tierra.

En terrenos con albuferas y en sus canales de riego flota fant¨¢stica una planta de agua (creixons) los berros salvajes. Y bajo el mar mueven mil brazos las ortigas, an¨¦monas y ciertas algas.

La naturaleza fragua en frutos casi todo el a?o. Entre todos, el gran verde aparece en la min¨²scula bola de l¨¢grima de los guisantes. Las jud¨ªas verdes, finas y anchas, las habas son casi carne.

Las hortalizas multiplican su expresi¨®n en coles y pi?as (coliflor) lechugas, escarolas, endivias, acelgas, espinacas, grells / sofrits, puerros, cebollas y patatas como piedras negras o cantos rodados. Renace el cultivo de la calabaza para sopa, cocido o fritura, y las safarn¨¤ries (zanahoria morada) que supli¨® la carne y la mixtific¨®. Las calabazas pintadas dan confitura de cabello de ¨¢ngel, distracci¨®n en la ensaimada y rubiols.

La colecci¨®n de legumbres tradicionales es tan diversa como necesaria, con garbanzos, lentejas o de las mil jud¨ªas. Quedan pocos albaricoqueros y cerezos y son testimoniales las decenas de variedades de ciruelas territoriales; aqu¨ª y ahora de frare llarg [ largo, rojo o lego]

En el pie de p¨¢gina de los oficios mayores de las comidas de fruto, tallo, hoja y ra¨ªz, est¨¢ la cosecha espont¨¢nea de cames rotges, hinojo marino, esp¨¢rragos castellanos y forasteros... Esa memoria silvestre de los primitivos que portamos dentro.

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