Sobrasada negra en pergamino

Ciertas sobrasadas se convierten en testimonios documentales, ofrecen datos y valores significativos. Contienen otra informaci¨®n, novedades, m¨¢s all¨¢ de ser reserva alimentaria. Muestran la curiosidad de su historia resistente, de meses y quiz¨¢s a?os de espera.

Este embutido rojo es la gran madre-abuela del isle?o, la memoria-comuni¨®n con uno mismo. Algunas biograf¨ªas se inician en la primera merienda y el consumo habitual no desmerece el eco que motiva el recuerdo.

El producto es fruto y excusa del episodio anual de minor¨ªa insular que es la matanza del cerdo. Con ¨¦l se recuerdan lugares y gentes en aquella fiesta. En el ¨¢mbito urbano, el amante de la sobrasada conoce su origen, d¨®nde la compr¨®, la casa o la marca m¨¢s apreciada; o qui¨¦n se la ofreci¨®. El presente, la ofrenda, es un gesto de relaci¨®n local. El pebre bord piment¨®n y su olor decoran el ADN. La pasi¨®n por el bocado surge al compartir pan y sobrasada en el patio de la escuela (tiempo atr¨¢s), de excursi¨®n o ante un libro.

La rebanada inici¨¢tica est¨¢ en el pa i talec, una pieza de verano para untar o en el cacho de longaniza asada, prieta entre el dedo gordo y el pan. La huella roja. Pa-i-talec-torrat no es un verso: es un acontecimiento sabroso.

La sobrasada es un producto artesano que est¨¢ en la dieta de los instantes festivos, casado con el ritual tribal. Matanzas es siempre plural aunque sea un acto ¨²nico, singular, que acaba generalmente con la muerte para la posterior resurrecci¨®n de una sola bestia.

Las mejores piezas quedan guardadas, aisladas en la perxa ca?a-p¨¦rtiga. La despensa como refugio para gozar m¨¢s adelante, por si acaso, para grandes momentos, para no tener a?oranza cuando el invierno est¨¢ lejos.

Las sobrasadas tipo documento, las de reserva, tienen una evoluci¨®n pero no deben mudar demasiado la textura, color y sabor. La sobrasada vieja remarca y mejora su identidad final a causa de la vida interior de la pasta, la influencia del entorno, los fr¨ªos y calores.

De vez en cuando, la tripa, con la humedad, cr¨ªa mohos externos que embellecen y quiz¨¢s alteran un poco el sabor. Algunos aprecian el buen impacto indirecto de los hongos sobre la piel.

Las piezas de cava, por su parte, expresan su edad y la transformaci¨®n de la materia. La sobrasada vieja es otra cosa superior, estimada por los devotos, no por todo el p¨²blico. La cata es sorprendente pero si fue mala en origen no mejora con los meses, declina, es peste, p¨¦sima.

Con el paso del tiempo se emplaza a la excelencia. La sobrasada ha de madurar sin acidez, ecos de ¨®xido, hilos blancos y trocitos de grasa duros. Fatal es aquel embutido que raspa, se aferra y frustra en el paladar como una ofensa.

La vieja y buena sobrasada, precisamente, asimila el paso de las estaciones. Dialoga con el clima. El embutido se concentra, suda y se adelgaza, se sintetiza en la percha dom¨¦stica. En el fondo, la caja fuerte de toda mesa dom¨¦stica que se precie procede de la matanza. Est¨¢ en el desv¨¢n, aireada, sin trasiego de calor, olores qu¨ªmicos, moscas o ratones.

La sobrasada a?eja es un testimonio de la b¨²squeda de un momento. Un deseo selecto pero tambi¨¦n una inc¨®gnita hasta catar la pasta tras su larga estancia en las tripas. Esa piel deviene noble pergamino, documento antiguo, que conserva la cr¨®nica, la noticia. A veces una sobrasada envuelta en pergamino, intestino curtido, ofrece tramas negras, carne bien envejecida. Otras son fatales, aut¨¦nticas momias.