Clase de guisantes

Nunca nada ser¨¢ igual en los usos y la mentalidad de un comensal ¡ªinfantil o maduro¡ª al reconocer inter¨¦s o curiosidad por los guisantes. Descubrir el abanico de sorpresa, sabor, textura, ecos y sutilezas de esas minucias verdes en dispersi¨®n suscita generalmente pasi¨®n, cierta adicci¨®n.

El paladar con su caja de resonancia se abre a una complicidad ef¨ªmera de los bocados. La revelaci¨®n que para unos es conversi¨®n resulta desd¨¦n entre los objetores disidentes, que son bastantes.

Los granos del fruto, perla, semilla, casi crudos, suelen resultar finos y curiosos en la mesa, poco castigados al fuego, sin necesidad de mucho condimento. Se al¨ªan bien y aceptan pescado, carne, vegetales, huevos, pasta, arroz, caldo y se sacrifica en pur¨¦.

Los guisantes son una expresi¨®n certera porque resumen los m¨¢s delicados sabores vegetales

Es el paisaje rural en p¨ªldoras, la s¨ªntesis oportuna para la apoteosis de la primavera en boca. El cultivo y la cosecha suceden en el momento adecuado, al final de los rigores del fr¨ªo.

Figura en los c¨®digos gastron¨®micos tradicionales, en los recetarios populares y en las revelaciones de la alta cocina. Parece un sacrilegio evitar las ofrendas de la planta de temporada que agota el sol del verano y queman los vientos y heladas de tantos meses de poca luz. La llegada de los guisantes, siempre, fue un acontecimiento, una celebraci¨®n. Fascinan, en su variedad, porque anticipa y sugiere una posici¨®n de alegr¨ªa.

?Qu¨¦ fueron antes los guisantes o las sepias? ?O las empanadas de Pascua? ?Y en la greixera lleg¨® antes el huevo, las alcachofas o ese caviar verde?

Los guisantes rehogados cocinados en su propio jugo/agua, son una exquisitez. Las madres, t¨ªas y abuelas cocineras celebran sus homenajes familiares: panades, greixeres, p¨¨sols ofegats. Pulso, ojo, memoria y paciencia.

Hay guisantes de hervir, tirabeques, que se usan y comen con su vaina fr¨¢gil y sabrosa y que son parte central de un pu?ado de platos y complejas preparaciones.

El descubrimiento de una de las mejores versiones de la sobrasada posiblemente apareci¨® al adjetivarla para envolver con su esencia los granos sueltos, en las cazuelas de barro, las sartenes. La sobrasadas (poca) y los guisantes (muchos), capturados y cocinados en las cajas de las empanadas monogr¨¢ficas, suelen ser un fest¨ªn. La sobrasada, poco castigada por el calor, algo disuelta en su grasa, con un punto de amargor por el piment¨®n asado, evita la dictadura suave de la leguminosa, generalmente dulzona.

Caviar verde fue referido aqu¨ª el manjar que marca las pistas de los d¨ªas largos y el sol del verano. Es un acontecimiento la aparici¨®n en la mesa y los mercados litorales mediterr¨¢neos.

Los min¨²sculos frutos protegidos triunfan en sus distintas y variadas elaboraciones (en soledad), ahogado con sepia, oculto en rellenos de entidad (panadas) en distracci¨®n de arroces o caldos.

Es festejado con el deseo que mueve los momentos capitales de las rutas culinarias, en el paso de los men¨²s dom¨¦sticos y los eventos exteriores.

Los guisantes son una expresi¨®n certera porque resumen los m¨¢s delicados sabores vegetales, de la huerta en sus exquisiteces. Crecen ocultos, envainados, cuales perdigones id¨¦nticos y son usados en guarnici¨®n o compa?¨ªa ¡ªen ese lenguaje tambi¨¦n militar¡ª que contamina el relato.

Los distintos nombres que se les da en Mallorca en pocos kil¨®metros no desconciertan la identidad territorial: guisantes, p¨¨ssols, ch¨ªcharos, pintxos, estiragrassons.

Ahora les llaman asimismo l¨¢grimas en un intento de sublimaci¨®n de la belleza comestible, de la emoci¨®n.