Gambas id¨¦nticas y desnudas

Las gambas, tan vistosas, han sido ubicadas entre la decoraci¨®n lujosa de los platos y men¨²s porque dan apariencia y consideraci¨®n, superioridad festiva, a la comida que protagonizan o interrumpen. Son una moda sin tradici¨®n insular secular, una pulsi¨®n social y comercial comprensible, abierta al debate.

Cuando alg¨²n est¨ªo las capturas escasean o se agotan temporalmente los bancos de gambas rojas territoriales, porque esos crust¨¢ceos se escabullen mar adentro sin avisar a pescadores ni a cocineros, resuenan las alarmas y la falta de gamba de la costa mallorquina, balear, es un recurrente titular y un misterio cient¨ªfico.

En Baleares, pescar y comer gamba es una opci¨®n de la que han gozado tan solo dos generaciones ¨Cpoco m¨¢s de 40 a?os. As¨ª, por la novedad contempor¨¢nea el estelar producto no cuenta con recetas y elaboraciones ancestrales, ¡®arqueol¨®gicas¡¯, aquellas que la gastronom¨ªa acad¨¦mica y libresca venera porque proceden de recetarios arcaicos y libretas de casa bona, se?oriales y conventuales.

La no intervenci¨®n parece una estrategia culinaria aceptable. Una de las formas m¨¢s interesantes de catar esa gamba es cruda, tambi¨¦n posiblemente pasada por la sart¨¦n con aceite virgen de Mallorca, con un golpe de horno o pelada en crudo para revestir ¨Cen los ¨²ltimos 10 segundos de cocci¨®n¨C un arroz de pescado en cualquiera de sus versiones. O en t¨¢rtaro y carpaccio.

Una de las primeras tradiciones gamberas inventadas ¨Cimportadas¨C en el tardofranquismo fue el inefable c¨®ctel de gambas (¨¢rticas o langostinos de crianza), un cl¨¢sico de bodas y comuniones, con mayonesas, lechugas y salsas rosas en copa de helado o champ¨¢n. Los pin¨¢culos de gambas hervidas figuran en el cat¨¢logo de absurdos.

Es evitable el empedrado-trencad¨ªs de gambas y langostinos que tapa el arroz de la paella en competici¨®n con las conchas de los mejillones, las patas de cangrejo y los pimientos rojos, demasiados obst¨¢culos, estorbos, escombros.

Hace apenas medio siglo que estos crust¨¢ceos rojos de talla mediana/grande y de cercan¨ªa (id¨¦nticos pese a su referencia de origen, S¨®ller, Pollen?a, Cala Rajada, Alc¨²dia, es Port de Felanitx, Cabrera, Cala Figuera, Palma, Ma¨®, Ciutadella, Eivissa....) se han convertido en estrellas habituales en los mercados y en las mesas de las islas.

El bi¨®logo Miguel Oliver Massut¨ª, un patriarca de la saga familiar de ocean¨®grafos, fue quien tent¨® y constat¨® su existencia local, su posible captura con redes, bous de gambera. Oliver, hijo de Es Apotecari Barcel¨®, alz¨® los mapas de profundidades y taludes con fondos de fango, lejos de las costas. Esa gamba roja se enmalla a 300 y 800 metros de profundidad.

Pere Oliver Reus, del mismo clan de cient¨ªficos, escribe sobre la ¨²nica identidad ¨Cuna misma especie¨C de esa gamba roja que habita en todo el Mediterr¨¢neo y tambi¨¦n incluye las mitificadas en Palam¨®s, Vinar¨®s o M¨¢laga en la marca: Aristeus antennatus. Un crust¨¢ceo del orden de los dec¨¢podos, por sus cinco pares de patas. En su mismo rango familiar: langostas, cigalas y tambi¨¦n cangrejos y ermita?os.

La necesidad de una pesca sostenible se impone, con pausas dilatadas, en la explotaci¨®n de las poblaciones escasas y evasivas, para evitar su extinci¨®n, la irrefrenable carest¨ªa y ultraconsideraci¨®n de la especie.

Andreu Genestra deposit¨® en son Jaumell una gamba desnuda y cruda de Cala Rajada (del canal de Menorca) sobre tomate verde y algo m¨¢s en homenaje a Adam Zagajewski, poeta hu¨¦sped durante un mes en Habitaci¨® 2016, proyecto simb¨®lico del PEN, la UIB y el CCCB. Biel Mesquida, Miquel ?ngel Llauger, Josep Lluis Aguil¨®, Enrique Juncosa, Laia Mart¨ªnez, de postre leyeron poemas con el polaco. El mecenas ausente era Pedro Pascual, en su hotel rural de su finca de Capdepera. Testigos: la l¨ªder patronal Inma de Benito, Juan Antonio Horrach, hotelero-galerista, y los ex consejeros y catedr¨¢ticos Carlos Manera y Dami¨¤ Pons.