Deliciosa se?ora vaca

Para probarlo invita a probar dos de sus mejores platos: las gambas rojas de Denia y los sepionets (de la misma familia que la sepia, pero m¨¢s peque?os), que, cargados de tinta, estallan en tu boca. Hay que tener cuidado para no pincharlos en el plato y ponerse perdido; se deben pescar con el tenedor.

A pesar de la excelencia de ambas propuestas, en cuanto a frescura, textura y sabor, no hacen sombra a la especialidad de la casa: las carnes de buey y vaca vieja de larga maduraci¨®n. ¡°No puedo asegurar que tengamos la mejor carne de la capital, pero s¨ª que nadie las trata como nosotros¡±, dice ufano Abril. Tiene razones. Su local hom¨®nimo de Altea, con una carta similar, es frecuentado por el respetado chef franc¨¦s Joel Robuchon, el cocinero con m¨¢s estrellas Michelin del mundo.

Antes de meterse hincar el diente a la carne, el comensal puede ver y oler el filet¨®n fresco. ¡°En muchos locales ofrecen buey, pero este es de verdad; de sabor fuerte¡±, cuenta Abril. Por eso, a los ne¨®fitos suele recomiendar la vaca vieja, ¡°de sabor intenso, pero no tan potente como el otro¡±.

Poco despu¨¦s, el filete llega a la mesa. Arom¨¢tico, suave al mordisco, intenso sabor, en su punto... y acompa?ado de unas doradas patatas fritas, ¡°peladas, cortadas y fritas ahora mismo¡±.

¡°Cuando se trabaja con este tipo de carne hay que cuidar mucho la textura para que se pueda disfrutar¡±, explica Abril. En su local consiguen suavizar la carne sin que pierda un ¨¢pice de esencia. A pesar del (enorme) tama?o de la vianda, impresiona en crudo y cocinada, no se permite dejar nada en el plato. No lo tolera el anfitri¨®n; tampoco el buen comensal. Adem¨¢s, acompa?an la carta con una interesante carta de vinos con referencias asequibles.

Tras el fest¨ªn no har¨¢ falta comer carne durante por lo menos una semana. Una delicia para carn¨ªvoros de pura cepa.