De mar y monta?a
Cebo, en la planta baja del Hotel Urban, auna los sabores de Madrid y Catalu?a
En el Hotel Urban (cinco estrellas) de Madrid quer¨ªan darle una vuelta a su propuesta gastro. Tras mucho pensar, este verano presentaron Cebo: un peque?o restaurante, ubicado en la planta baja del cuidado hotel y con espacio para 25 comensales, donde se combina lo mejor de la gastronom¨ªa ib¨¦rica. ¡°Es una propuesta de mar y monta?a, donde se mezclan Catalu?a y Madrid, con muchos gui?os¡±, resume el chef Aurelio Morales. Originario de Alcal¨¢ de Henares, Morales, de 33 a?os, ha pasado por los fogones de elBulli, Tickets, Comer? 24 o ?bac ¡ªcon Xavi Pellicer, que acaba de hacerse con una estrella Michelin en el barcelon¨¦s Celeri¡ª. Tambi¨¦n fue, durante ocho a?os, jefe de cocina en Miramar con Paco P¨¦rez.
¡°Ten¨ªa el reto de realizar algo muy interesante¡±, apunta Francisco, Paco, Pat¨®n, jefe de sala de Cebo y Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2003. Morales presenta dos propuestas: un men¨² degustaci¨®n, en 20 pasos, y una carta cambiante marcada por la estacionalidad del producto. ¡°No quer¨ªamos un sitio de moda¡±, dice el chef, ¡°sino aportar algo y centrarnos mucho en el mercado¡±.
Su propuesta arranca con la elecci¨®n de un c¨®ctel de bienvenida y del vino entre su variada y equilibrada carta llena de referencias. Pero a partir de ah¨ª, manda Morales. As¨ª, por la mesa empiezan a desfilar cal?ots, callos, cocochas, conejo, pato, chipir¨®n, queso¡ Platos tradicionales que al llegar a la mesa sorprenden, primero por su original vajilla con platos de arena o de agua, y despu¨¦s por la interpretaci¨®n que ha hecho de los mismos: peque?as raciones cargadas de sabor con referencias a la tradici¨®n, pero con un evidente discurso propio.
¡°El corte gastro de Morales encajaba con la esencia del hotel: ¨¦l es de Madrid y se ha formado en Catalu?a; nosotros somos catalanes y tenemos nuestro emblema en la capital¡±, apuntan desde el Urban. ¡°Es un t¨ªo s¨²per completo¡±, a?aden. Morales lo demuestra con carnes suaves, pescasdos cuidados, marisco fresqu¨ªsimo y sabores intensos.
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