Un arroz medicinal en Ibiza

Un arroz nunca ha de ser una an¨¦cdota, debe tener la pretensi¨®n de ser categor¨ªa para responder a las expectativas que consolidan la costumbre y el deseo. Cocinar y comer arroz no es un juego de curiosidad, es un experimento con militancia. Vieja y sana obsesi¨®n com¨²n en esta orilla del Mediterr¨¢neo, la cita nunca es igual, rutinaria. Es una exploraci¨®n, una peque?a aventura en un descubrimiento, para recobrar, recordar y encontrar.

El arroz sin disfraz, bien impregnado, respetado, es la comida y dieta de media humanidad. Plato obvio, a veces encuentra expresiones que pueden convertirse en emocionantes por curiosas, sabrosas entre los amantes del cereal blanco. El reto est¨¢ en retener sustancias sin obviedades y estorbos en el plato y la cuchara.

Comer nunca debe parecer una carrera de obst¨¢culos ni trabajo de cirujanos en el caso de los arroces secos, con caldo, melosos, paellas, que tantas veces exigen una sesi¨®n de reciclaje de c¨¢scaras, huesos, conchas, pinzas, antenas, artefactos de guerra de cangrejos o langostas.

Un viernes de trabajo, h¨²medo y gris en Ibiza, en Vila, un poeta local siempre en Nueva York, Toni Roca, ol¨ªa papeles y letras en la Llibreria Mediterr¨¤nia, la cueva del milagro editorial de Miquel Costa que nutre los estantes con obra no s¨®lo decorativa.

Toni Roca, articulista hist¨®rico del Diario de Ibiza, con pinta de personaje secundario de Woody Allen, no estaba despistado, en el mostrador predic¨® que su pr¨®ximo verso le esperaba en un arroz de matanzas. ?l iba a comer a un lugar donde serv¨ªan el plato pero no recordaba el nombre, en Es Viver.

Por casualidad el arroz de celebraci¨®n, apareci¨® el mediod¨ªa en Sant Rafael en un restaurante de carretera, Centro, donde la buena gente de IB3 suele avituallarse y buscar caf¨¦s.

La sorpresa lleg¨® en una sopera llena y un plato cargado de caldo profundo, las tajadas suficientes sin huesos ni grasa de partes varias del cerdo y del pollo del campo. El ave hab¨ªa sido parte de la alquimia, dijo el cocinero, grueso.

Esquiv¨® los recursos de atrezo y otras pastillas que intentan dar sustancia a un caldo, con el picante m¨ªnimo y la grasa oportuna. De nada demasiado, y un poco de ma?a. Eso era-es el arroz que podr¨ªamos decir medicinal, limpio, revitalizante; ni fr¨ªvolo ni solo r¨²stico. Los granos al punto sin pasarse y el l¨ªquido esencial, obscuro y casi rubio, sin aceites flotantes.

Hab¨ªa trocitos de distintas partes del cuello, cerca de la costilla, lomitos, ni secretos ni plumas ni dragones del animal de la te¨®rica matanza. El chef ¡ªan¨®nimo¡ª come tarde al terminar el servicio. As¨ª prueba y mesura ante el fuego con apetito y atenci¨®n.

Al paso, ¨¦l y los camareros no ocultan la gram¨¢tica de una cocina de rutina, popular y de exigencia. Llevar la cuchara a la boca sin dudas, con las pausas, seguro de que la excavaci¨®n del arroz un poco caldoso, con alg¨²n esclatassang ¡ªpebrassos, dicen los eivissencs¡ª, no es una exhibici¨®n de carnicer¨ªa o de bot¨¢nica, ni guisantes ni pimiento.

El paso que confirman los hechos es la digesti¨®n sin memoria y lastre. El arroz de matanzas de Ibiza es pariente lejano del arroz dicho brut que tanto ha embrutecido y contaminado tantos lugares p¨²blicos de Mallorca. Tambi¨¦n es pecado la vulneraci¨®n general de los derechos civiles que hace con tantos de arroces de pescado y marisco -te¨®ricamente-.

En la orilla del mar, en el Portitxol de Palma, son de fama en sa Roqueta los arroces y paellas. Ahora, por all¨ª, en Ola de Mar sacan versiones con caldo de mineralizaciones y sirven gin tonics con c¨®digos de cifras y matricula.