Un conejo ganador

Agust¨ªn Herrera (Lucena, 1993), del restaurante Florida Retiro, es desde este lunes el mejor cocinero de Madrid. El chef, auxiliado en los fogones por Rub¨¦n Amro, se ha alzado con el XXIV Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros (Acyre). El premio consta de 2.000 euros en met¨¢lico y otros 1.000 en compras en Makro (la cadena de alimentaci¨®n que patrocina el concurso). Adem¨¢s, Herrera representar¨¢ a la regi¨®n en el Certamen Nacional de Gastronom¨ªa, que se celebra en noviembre.

M¨¢s informaci¨®n

Aires andaluces toman los fogones en Madrid

?Qu¨¦ fue de los anteriores concursantes de ¡®MasterChef¡¯?

Cuatro parejas se disputaban la final, celebrada en la terraza de Makro en Paseo Imperial. Para llegar hasta este punto han tenido que pasar tres eliminatorias previas. ¡°El nivel ha sido alt¨ªsimo y el concurso ha sido muy igualado¡±, ha destacado B¨¢rbara Buenache, presidenta de Acyre Madrid. En su opini¨®n, los participantes han demostrado mucha t¨¦cnica, recursos y oficio. En la final, los chefs han contado con cinco horas para elaborar dos platos donde el conejo y las sardinas han sido los protagonistas. Para el jurado, las recetas de Herrera han sido las m¨¢s sorprendentes. ¡°La originalidad sin sabor no tiene sentido¡±, ha insistido Buenache. El segundo puesto del concurso ha reca¨ªdo en Ernesto Blanco y Gema Fuentes, representantes del Novotel Campo de las Naciones.

¡°Estoy bastante emocionado. Particip¨¦ el a?o pasado y me qued¨¦ con la espinita del segundo puesto. Este a?o ten¨ªa que volver para ganar¡±, ha subrayado Herrera tras conocer el resultado. El joven cocinero ha preparado sardina de feria, un plato que ha dividido en dos partes. La primera inclu¨ªa la espina de la sardina frita pasada por algod¨®n de az¨²car. La segunda conten¨ªa un gazpacho ¨¢cido de tomates verdes con sardina marinada y ahumada con toques de pomelo, lima y guacamole. Lo acompa?aba una falsa piel con obulato, vodka y sal negra presentada sobre un cuenco de barro que resaltaba los alegres tonos de la textura.

Una vida en los fogones

Para el otro plato requerido, Herrera ha versionado una especie de guiso que vio cocinar a la novia de su ayudante, de origen tailand¨¦s. Lo ha convertido en un conejo al ajillo con pasta pastai, leche de coco aromatizada y cuatro texturas: una, de pat¨¦ de conejo; otra de bizcocho de pistacho; una tercera de aceite s¨®lido de hierbas y, por ¨²ltimo, una salsa de tamarindo. ¡°Los cuatro bocados daban contraste¡±, explica su creador. Herrera lleva siete a?os dedicado a la cocina. Comenz¨® a estudiarlo con 17 a?os en el instituto Gran Capit¨¢n de C¨®rdoba. Luego pas¨® por varios restaurantes de C¨®rdoba, Menorca y dio el salto a Madrid. ¡°Mi madre es cocinera. Lo he visto desde peque?o en mi casa y eso me hizo decantarme por esto¡±, ha reconocido.

Ahora espera con hambre la llegada del campeonato de Espa?a, que se celebrar¨¢ en noviembre en la capital, aunque la fecha a¨²n est¨¢ por determinar. ¡°Es una responsabilidad representar a Madrid. Me siento preparado y a la espera de que me den los ingredientes para el reto¡±, ha exclamado Herrera. En 2016 se qued¨® a las puertas del ¨¦xito, que recay¨® en Javier Moyano, cocinero del Hotel Villa Magna. ¡°Ganar el concurso signific¨® un reconocimiento a mi trabajo. Te abre muchas puertas, la primera es la del campeonato de Espa?a. Se celebr¨® en Tenerife y logr¨¦ un tercer puesto¡±, afirma Moyano.