Madrid Fusi¨®n, alma renovada

Madrid Fusi¨®n, ese concentrado de cocina, alimentaci¨®n y tendencias empe?ado desde hace m¨¢s de una d¨¦cada en descubrir la avanzadilla gastron¨®mica del planeta, inaugura su XIV edici¨®n el pr¨®ximo 25 de enero. Tres jornadas intensivas que, con el t¨ªtulo El lenguaje de la postvanguardia, reunir¨¢n en Madrid a un centenar de ponentes de 14 pa¨ªses. Tailandia ser¨¢ invitado especial y la alta reposter¨ªa espa?ola tendr¨¢ un merecido homenaje. Mil congresistas (aunque est¨¢ prevista la visita de 12.000 personas) conocer¨¢n a algunos de los mejores chefs del momento, que indicar¨¢n la escurridiza senda de los actuales derroteros de los fogones. Un fest¨ªn de ideas, ingredientes y soluciones en el madrile?o Palacio Municipal de Congresos. Superada la t¨¦cnica, recuperar el sabor, la tradici¨®n y el alma son hoy los nuevos objetivos de la cocina.

?Pero qu¨¦ quieren decir cuando dicen postvanguardia gastron¨®mica? ¡°Hasta hace nada la vanguardia ha dominado el mundo de la cocina¡±, explica Jos¨¦ Carlos Capel, director de Madrid Fusi¨®n y cr¨ªtico de El Viajero, en referencia al cambio de paradigma que en 1996 supuso la irrupci¨®n de Ferran Adri¨¤. ¡°Era un movimiento estrechamente vinculado a la t¨¦cnica, los platos se creaban a partir de ella. Hasta 2006 podemos hablar de una d¨¦cada prodigiosa, con Espa?a a la cabeza del mundo. Pero a partir de 2006 esa tendencia se estanca¡±. Es ah¨ª donde empieza a surgir un nuevo tipo de cocina, esa postvanguardia a la que se refiere el cartel. ¡°Hay una introspecci¨®n del cocinero, que mira dentro de s¨ª mismo para, de alguna manera, reencontrarse con el alma de la cocina¡±, a?ade Capel.

Aunque tal vez Dabiz (sic, ahora es con b y z) Mu?oz sea la cara m¨¢s conocida de este nuevo ¨ªmpetu culinario, el cerebro del restaurante Diverxo ¡ªcapaz de crear el men¨² m¨¢s sofisticado a partir de solo 14 ingredientes y que tambi¨¦n participa en las jornadas¡ª, no es el ¨²nico exponente de eso que el equipo de Madrid Fusi¨®n llama ¡°paladar mental¡±. Ah¨ª est¨¢, por ejemplo, Ricard Camarena, valenciano, extrompetista y con establecimientos como Canalla Bistr¨®, Central Bar, Ricard Camarena Restaurant o Habitual, que pondr¨¢ sobre la mesa el misterio de sus caldos hechos con muy poca o nada de agua. ¡°Se trata de recuperar toda la humedad del propio producto con diferentes procesos de presi¨®n. Por ejemplo, de un trozo de merluza se puede recuperar toda su humedad de la piel y las espinas. Rescatamos su esencia, su verdadero sabor¡±, dice Camarena.

Para ¨¦l, la cocina nunca hab¨ªa sido tan t¨¦cnica como ahora. Tampoco tan sencilla. Una paradoja de estos tiempos: ¡°Aprendimos todo para cuestionarlo despu¨¦s¡±, afirma el cocinero valenciano. ¡°Es media vuelta de tuerca m¨¢s. La t¨¦cnica se da por sabida y ya no es el elemento dinamizador de la cocina. Est¨¢ pero ya no se nota. Es un cambio de modelo¡±, apostilla Capel. Para Camarena no se trata de una (tan manida) vuelta a los or¨ªgenes: ¡°Al rev¨¦s, es una mirada hacia delante, pero con mucho conocimiento del producto aut¨®ctono y de la cocina tradicional. M¨¢s respetuosa y m¨¢s pura con los sabores. Una corriente donde menos siempre es m¨¢s y donde todo lo que est¨¢ en el plato debe tener un significado¡±.

Di¨¢logo marino

Para ?ngel Le¨®n, chef del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa Mar¨ªa, esa b¨²squeda de sentido solo se encuentra en el mar. Su ponencia de 2014 en Madrid Fusi¨®n sobre la bioluminiscencia del fondo marino despert¨® ovaciones y la de este a?o pretende superar las expectativas. ¡°La gente se va a quedar loca¡±, asegura. ¡°Yo no hablar¨¦. Lo har¨¢ el mar. Yo solo estar¨¦ cocinando. Vamos a presentar seis nuevos productos, vegetales y animales, que jam¨¢s se han llevado a la mesa y que despu¨¦s de tres a?os de investigaci¨®n podemos al fin presentar y desvelar c¨®mo los hemos conseguido¡±. ¡°Mi vida es esa¡±, a?ade ?ngel Le¨®n, ¡°escuchar y hablar con el mar. Ha sido nuestro camino, lo que nos ha desmarcado de los dem¨¢s¡±.

Pero no solo del mar vive el chef contempor¨¢neo. En Madrid Fusi¨®n se dar¨¢n a conocer y se discutir¨¢n apuestas verdes como la de Leonardo Pereira en Portugal (en cuyo restaurante se comen las flores, verduras y hierbas que crecen en el jard¨ªn); sostenibles como el del italiano Massimo Bottura (restaurante Osteria Francescana, en M¨®dena), elegido cocinero del a?o en Europa, en cuyo proyecto de comedor Il Refettorio Ambrosiano se mezcla arte, conciencia social y alta cocina; fronterizos como el del argentino Mauro Colagreco, que desde Mirazur (Costa Azul) se ha convertido en uno de los grandes chefs de Europa -su restaurante es el mejor situado de Francia en The World 50 Best-, o antropol¨®gicos como el de Paco Morales en Noor (C¨®rdoba), embarcado en la recuperaci¨®n hist¨®rica de la cocina andalus¨ª.

Todo ello aderezado con charlas sobre intolerancia y alergias en los restaurantes, la alta cocina con sobras o con latas, los superalimentos, un concurso de tapas o la sabidur¨ªa de otros indiscutibles maestros: Joan y Josep Roca, Andoni Luis Aduriz, Oriol Balaguer (repostero que acaba de reabrir en Madrid el hist¨®rico local de La Duquesita), el franc¨¦s Alexandre Gauthier o Grant Achatz, estrella de la cocina estadounidense que en 2016 aterrizar¨¢ con un restaurante pop-up (ef¨ªmero) en Madrid.

En otras palabras, Madrid Fusi¨®n abre el tel¨®n y la digesti¨®n de conceptos e ideas promete ser larga.

Jos¨¦ Andr¨¦s se los lleva al huerto

Jos¨¦ Andr¨¦s (en el centro de la foto de arriba), el hombre que se propuso que en Estados Unidos todo hijo de vecino tuviera adem¨¢s de una barbacoa una paellera, es tambi¨¦n el tipo en cuyo restaurante de Los ?ngeles sirve las croquetas de jam¨®n dentro de unas zapatillas de baloncesto. Pero su cruzada culinaria no se queda ah¨ª. M¨¢s all¨¢ de dar a conocer las exquisiteces de la comida espa?ola, tambi¨¦n pelea en la batalla por un mundo m¨¢s sensibilizado con una alimentaci¨®n m¨¢s saludable y sostenible. Como Virgilio Mart¨ªnez en Lima, Jos¨¦ Andr¨¦s abandera la idea de los huertos urbanos que permitan desde la ciudad el contacto con la naturaleza.

El c¨¦lebre chef asturiano se ha convertido en todo un activista de este movimiento que pretende cambiar los usos y costumbres de las pr¨®ximas generaciones. Adem¨¢s, desde su Minibar de Washington ¡ªsofisticado rinc¨®n al servicio del m¨¢s exigente paladar y buque insignia de su imperio gastron¨®mico (www.joseandres.com)¡ª sigue imparable en lo m¨¢s alto de la cocina creativa.

Para ambos proyectos, Jos¨¦ Andr¨¦s ha contado con la mejor embajadora posible: la mism¨ªsima Michelle Obama, cliente fiel de Minibar y que para su huerto ecol¨®gico de 100 metros cuadrados en la Casa Blanca ha contado desde hace m¨¢s de un lustro con el cocinero espa?ol, que supervisa este peque?o oasis verde.

El c¨ªborg y Jordi Roca

Con la antena que lleva implantada en el cerebro, el artista Neil Harbisson (a la izquierda) escucha los colores que sus ojos no son capaces de distinguir (ve en blanco y negro). Actualmente trabaja con Jordi Roca (a la derecha) en la elaboraci¨®n de platos audibles o piezas musicales comestibles, tema de su intervenci¨®n en Madrid Fusi¨®n.

Un men¨² topogr¨¢fico

Virgilio Mart¨ªnez

Cuando uno acude al restaurante Central de Lima (en 2015 elegido por segundo a?o el mejor de Sudam¨¦rica; centralrestaurante.com.pe), debe prepararse para un viaje desde lo m¨¢s alto a lo m¨¢s profundo de Per¨².?De algas extra¨ªdas del fondo del mar (a 25 metros de profundidad) a la papa Isco, cultivada a 4.200 metros de altura. Un delicado y hondo men¨² topogr¨¢fico gracias al que Virgilio Mart¨ªnez ha logrado que el comensal entienda con cada bocado la diversidad del territorio que pisa. Ingredientes, en su mayor¨ªa desconocidos para un ne¨®fito, que ¨¦l ha rescatado investigando los ecosistemas de un pa¨ªs que posee la riqueza de la selva amaz¨®nica, de la costa pac¨ªfica, del desierto y de la cordillera andina. ¡°No usamos ning¨²n ingrediente que no venga de nuestra tierra, ella nos da los sabores y los productos¡±, asegura desde Lima el chef sobre un proyecto ¡°complejo¡± que mezcla naturaleza, agricultura y antropolog¨ªa.

Virgilio Mart¨ªnez investiga y cataloga ingredientes nuevos en un trabajo que trasciende la cocina (en Central, por cierto, a la vista de los comensales). ¡°Con el men¨² comprendemos un mundo en desnivel, un ecosistema en el que se sube y baja. No cruzamos ingredientes que no son del mismo ecosistema. Y por eso necesitamos movernos y viajar mucho, entender qu¨¦ sucede a cada altura, qui¨¦nes son sus productores y cu¨¢les sus espacios naturales¡±, explica.

La propuesta se compone de 18 platos ¡ªo 18 alturas¡ª que alcanza lugares rec¨®nditos a los que el chef llega junto al equipo de Mater Iniciativa, grupo de investigadores que salen al campo para recopilar informaci¨®n de productos y de la gente que los rodea. ¡°Historias de vida que dan sentido a la uni¨®n inseparable entre la diversidad de nuestro territorio y la gastronom¨ªa peruana¡±.

Campe¨®n de skate de Per¨² y aspirante a futbolista que decidi¨® estudiar en el Cordon Bleu de Canad¨¢ y Gran Breta?a, el chef traer¨¢ a Madrid Fusi¨®n ese retorno a las ra¨ªces que predica su cocina: ¡°Vivimos en un mundo de futuro incierto, se avecinan problemas con el desperdicio, la alimentaci¨®n y el medio ambiente. Ante ese escenario es importante revisar c¨®mo se trabajaba y cocinaba antes, cuando no exist¨ªan estos retos¡±.

Cuesti¨®n de miga

Anna Bellsol¨¤, propietaria de la pionera panader¨ªa Baluard de Barcelona, ser¨¢ uno de los tres ponentes de Madrid Fusi¨®n (junto a Beatriz Echevarr¨ªa y Jes¨²s Mach¨ª) que hablar¨¢n del pan y sus armon¨ªas en la mesa.

Simon Rogan, el chef bot¨¢nico

Fera, el restaurante de Simon Rogan en el londinense hotel Claridge de Mayfair, es uno de los ¨²ltimos acontecimientos de la buena cocina brit¨¢nica (hasta hace no tanto, todo un ox¨ªmoron) y, por extensi¨®n, de la europea. Abierto desde mayo de 2014, Rogan lleva en este espacio (feraatclaridges.co.uk) al extremo su sofisticado tratamiento de los vegetales. Flores, ra¨ªces, brotes y hojas de toda clase, este l¨ªder de lo org¨¢nico, apodado The Herbalist (el bot¨¢nico) por su mano con todo lo verde, compone toda una sinfon¨ªa vegetal en sus platos.

El producto llega siempre desde su granja de Cumbria, en la regi¨®n de los lagos, al norte de Reino Unido, donde est¨¢ L¡¯Enclume, el restaurante-madre del chef brit¨¢nico. Trabajar solo con la producci¨®n de su granja ha sido un reto por el que hace unos a?os nadie hubiera apostado, pero que hoy es una tendencia que muchos pretenden imitar.

Nooror Steppe, ¡®curry¡¯ y bamb¨²

Es una de las mujeres m¨¢s influyentes de Tailandia, adem¨¢s de su m¨¢s famosa cocinera. Con su nombre se venden salsas, especias y comida envasada. Nooror Steppe es una marca internacional, la cara m¨¢s visible de la cadena de restaurantes Blue Elephant (www.blueelephant.com), que dan a conocer el pasado y el presente de la rica gastronom¨ªa del pa¨ªs que este a?o es el invitado de Madrid Fusi¨®n.

Nacida en una zona agr¨ªco?la de la provincia de Chachoengsao, al este de Bangkok, Steppe mol¨ªa con su madre y hermana el curry que vend¨ªan en un mercado. La hermana mayor ten¨ªa un peque?o restaurante en el que la cocinera empez¨® a trabajar de ni?a. Su primer restaurante propio lo abri¨® en 1980 en Bruselas y en la actualidad existen locales de Blue Elephant en Londres, Copenhague, Par¨ªs, Dub¨¢i, Mosc¨², Phuket, Malta, Bangkok y Yakarta. Seg¨²n ella, la actual popularidad de los restaurantes tailandeses se debe a que en las dos ¨²ltimas d¨¦cadas los diferentes Gobiernos de Tailandia se han empleado en divulgar su cocina a trav¨¦s de ferias como Thaifex.

La ense?anza de Steepe es que es posible defender el recetario tradicional sin renunciar a la creatividad. Su misi¨®n es evitar que la cocina tailandesa muera bajo el empuje de la globalizaci¨®n. Y tal vez est¨¦ en el buen camino. Despu¨¦s de todo, como ella dice en una entrevista, hace no tanto nadie sab¨ªa nada de una cocina capaz de despertar mil sabores con unas guindillas, lim¨®n, az¨²car de palma, brotes de bamb¨² y arroz.

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