Las panader¨ªas de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios

Desde hace menos de cinco a?os, en las calles de Madrid vuelve a oler a pan de corteza dura, miga densa, masa madre, de ese que dura varios d¨ªas. Se ha puesto de moda comer bien y recuperar los oficios perdidos por las prisas, as¨ª que casi todos los barrios tienen su panader¨ªa con hogazas?de verdad. El buen pan tiene adem¨¢s la fortuna de traer bajo el brazo un est¨ªmulo para el barrio.

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Panader¨ªas artesanas en Madrid

Carabanchel, Bat¨¢n, Tetu¨¢n, Guindalera, El Pilar... pr¨¢cticamente no hay zona de la capital que no tenga una o varias panader¨ªas artesanas. Marian Campoy y Jorge S¨¢nchez abrieron hace tres a?os 180 Obrador en Carabanchel. Ella hab¨ªa montado antes con su hermana la casa de comidas Olivia te Cuida, para la que elabora el pan y los dulces. Ahora, pese a los madrugones, trabaja ¡°feliz, al lado de casa y en familia, y solo de lunes a viernes¡±. ¡°Siempre quise ser panadera, es un oficio que hace feliz a la gente¡±, sentencia. ¡°La gente nos tiene como un sitio de confianza, tanto que una vez pas¨® una ni?a a llamar a su madre porque se le hab¨ªan olvidado las llaves¡±. Adem¨¢s de hogazas, tienen dulces muy ricos como el bizcocho de naranja y almendra o las galletas de avenas y pasas.

Dar¨ªo Marcos, antes de abrir Pan¨¤dario, se dedicaba a hacer pan y croissants que repart¨ªa en una bicicleta prestada. ¡°Ten¨ªamos la casa llena de sacos y era inviable seguir haci¨¦ndolo ah¨ª¡±. As¨ª que este arquitecto busc¨® local en La Guindalera, su barrio, y proyect¨® una panader¨ªa que se financi¨® con un?crowdfunding (donaciones). ¡°Estudi¨¦ los usos del barrio, su demograf¨ªa, c¨®mo se mov¨ªan por las calles de alrededor¡±, explica. Abri¨® hace menos de tres a?os y a finales del pasado se hizo con la Miga de Oro de Madrid. ¡°Me gusta pensar que hemos causado un impacto positivo en el barrio y adem¨¢s contribuimos a crear comunidad¡±. Hace hogazas de semillas, de distintas harinas y conf¨ªa en encontrar alguien ¡°de filosof¨ªa parecida¡± para que le haga los dulces. Su rosc¨®n, hecho en el obrador, es uno de los mejores de Madrid.

Beatriz Echeverr¨ªa y su socia consiguieron la Miga un a?o antes. El Horno de Babette, con tres locales abiertos, es una de las panader¨ªas m¨¢s veteranas de Madrid. Su compromiso, adem¨¢s de hacer pan, es hacer pedagog¨ªa. Por eso, desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (peque?os panaderos afines), una red de apoyo para ¡°comunicar el pan en el que creemos¡± y que tiene manos amasando en todas las comunidades. ¡°Nos gusta convertir las conversaciones en hogazas¡±. Esta pionera (su local es anterior al famoso Panic) se form¨® ¡°a trav¨¦s de YouTube, con tutoriales de panaderos de Reino Unido y Estados Unidos¡±. Hizo pr¨¢cticas en Nueva York, ¡°la cuna del movimiento de masa madre¡±. En su obrador, adem¨¢s, se hace una pasteler¨ªa cuidada y sabrosa.

Luis Jim¨¦nez, de Hornera conoci¨® el "pan de verdad" en los noventa, en la Rep¨²blica Checa. El suyo es un local muy c¨¢lido ubicado entre Bat¨¢n y Aluche que hace las veces de escuela y que adem¨¢s de pan, despacha pasta, zumos, leche, unas deliciosas patatas fritas artesanas del barrio del Lucero y otros productos de ultramarinos. Tiene incluso una peque?a biblioteca. ¡°Era un reto abrir en mi barrio, un sitio donde han cerrado casi todos los negocios¡±, explica. Luis defiende el esp¨ªritu colectivo y comunitario del pan. De ah¨ª que su obrador se llame Hornera, como anta?o se nombraban las construcciones con horno comunal en pueblos del norte de Burgos y Palencia. ¡°Hemos conseguido ser un punto de referencia en nuestro barrio. Los vecinos que nos visitan sienten Hornera como un poco de cada uno y un poco de todos y nos echan de menos cuando nos vamos de vacaciones¡±. Adem¨¢s de sus panes de kilo, Hornera hace magdalenas (por encargo), distribuye a grupos de consumo y prepara, solo los jueves, unos suizos de agua de azahar, ¡°?por qu¨¦ comer rosc¨®n solo en Navidad?¡±, bromea.

La masa madre y las mujeres

En Tetu¨¢n, ubicado entre dos mundos ¨Cel acomodado barrio que rodea a Orense y el que sale de Bravo Murillo¨C est¨¢ La Migui?a. Lo regentan Bego?a San Pedro y Marta Valcuende. Como Beatriz Echevarr¨ªa, insisten en visibilizar a la mujer panadera. Ib¨¢n Yarza, uno de los grandes divulgadores de la cultura del pan, recuerda en Pan de Pueblo (Grijalbo, 2017) que las primeras manos que lo amasaron fueron femeninas. La Migui?a, que vende m¨¢s de 150 hogazas durante el fin de semana, planea expandir el horno en breve. La alta demanda y las limitaciones de espacio son una preocupaci¨®n que comparten la mayor¨ªa de estos productores. ¡°Tambi¨¦n hacemos pan para restaurantes y es inviable tener obradores tan peque?os. Pero estamos en nuestro momento. Est¨¢ de moda, ?bendita moda esta de comer bien!¡±, exclama Bego?a. ¡°Vamos m¨¢s lentos que otros pa¨ªses, pero como nos queda mucho margen de mejora, terminaremos haciendo un pan excelente en Madrid¡±.

Hay otras panader¨ªas que se suman a la lista de locales que pelean por hacer buen pan. Las hay m¨¢s grandes como La Panotheca (con tres locales) Panic o el Obrador San Francisco, que hacen tambi¨¦n pan artesano y las hay que siguen esta senda de las panader¨ªas de barrio como Panod, en Prim, y el proyecto Panifiesto, con panes artesanos y harinas ecol¨®gicas en Lavapi¨¦s o Tres Letras Pan. Fuera de la ciudad est¨¢n Levadura Salvaje, en Alcal¨¢ de Henares, y Amasa, en Majadahonda (tambi¨¦n a cargo de dos socias). Todos ellos comparten haberse formado de forma autodidacta, hacer pan con masa madre y responder sin torcer el gesto a la pregunta: ?ten¨¦is pan normal?

Ruta de panader¨ªas artesanas

1. Pan¨¤dario (Guindalera) Calle Alonso Heredia, 25

2. Panifiesto (Lavapi¨¦s) Calle del Mes¨®n de Paredes, 10

3. La Migui?a (Tetu¨¢n) Calle de Teruel, 26

4. Horno de Babette (Barrio del Pilar) Calle de Joaqu¨ªn Lorenzo, 4,

5. Hornera (Bat¨¢n) Calle San Manuel, 5

6. 180 obrador (Carabanchel) Calle de Soledad Cazorla, 10

7. Tres letras Pan (Valdezarza) Calle de Nueva Zelanda, 32

8. Panod (Chueca) Calle de Prim, 1

9. Panic (Conde Duque) Calle Conde Duque, 13

10. Obrador San Francisco (Latina) Carrera de San Francisco, 14

11. Levadura Salvaje (Alcal¨¢ de Henares) Av. Juan Carlos I, 7

12. Amasa (Majadahonda) Calle Iglesia, 10

13. La Panotheca (Gaztambide) Calle de Cea Berm¨²dez, 10