La desaparici¨®n del ajo de Chinch¨®n
Las variedades chinas ocupan en torno al 70% del cultivo de la regi¨®n porque ofrecen mayor rentabilidad
El ajo fino de Chinch¨®n es un tesoro gastron¨®mico al nivel del morado de las Pedro?eras y el de Vallelado de la provincia de Segovia. Sin embargo, su cultivo apenas alcanza unas hect¨¢reas y su consumo se relega a unos pocos restaurantes. Su principales competidores, la variedades espring blanco y violeta, proceden de China y acaparan, debido a que son m¨¢s rentables, en torno al 70% de las 750 hect¨¢reas de cultivo que surcan el sureste del la Comunidad. El Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Agroalimentario (IMIDRA) trabaja desde el pasado mes de enero en la recuperaci¨®n del ajo tradicional de la regi¨®n.
"No son peores, son distintos". Luis Garc¨ªa, presidente de la Asociaci¨®n de Productores y Comercializadores de Ajos (ANPCA), formada por 20 socios de la Comunidad, defiende que las t¨¦cnicas de producci¨®n y la profesionalidad ¡ªque heredan de generaci¨®n en generaci¨®n desde hace "m¨¢s de 200 a?os"¡ª?son las que dan fama a sus ajos al margen de la variedad. "Fuimos pioneros en traer maquinaria al campo en este sector y otros productores de otras zonas de Espa?a acuden para aprender", argumenta. Las semillas chinas llegaron "hace casi 20 a?os" y se adaptaron a la geograf¨ªa. "Con otras como las americanas estuvimos cuatro o cinco a?os probando y no funcion¨®", se?ala el presidente de la ANPCA.
Pero lo que ha condenado a la semilla tradicional es su baja rentabilidad. La producci¨®n del ajo de Chinch¨®n ¡ªque se reduce a unos pocos agricultores a peque?a escala¡ª?cuesta "entre dos y tres veces m¨¢s que la del chino, y produce la mitad o un tercio". Garc¨ªa explica que en un a?o muy bueno pueden obtener 15.000 kilos por hect¨¢rea del chino, mientras que del regional rondar¨ªan los 7.000. "Cada hect¨¢rea requiere 100 jornadas de trabajo y cuesta entre 5.000 y 6.000 euros anuales; el cultivo necesita mucha mano de obra pese a los avances en maquinaria y el comercio ve que no es rentable. Nosotros buscamos un producto de calidad al mejor precio posible".
Los 10 millones de kilos anuales que producen se cultivan entre los municipios de Chinch¨®n, Morata de Taju?a, Las Vegas del Tajo, Las Vegas del Jarama y Colmenar de Oreja. "Buscamos zonas donde se puede regar, as¨ª que la producci¨®n se va repartiendo. El a?o pasado fue fatal por la sequ¨ªa y 2018 tampoco indica que vaya a ser mejor", a?ade. "Ahora mismo estamos en p¨¦rdidas. El precio lo marca China, que abarca el 80 % de la producci¨®n mundial. Sobre el ajo asi¨¢tico solo advierte sobre su importaci¨®n: "No es de fiar", porque el control sobre productos fitosanitarios y de aguas residuales no es el mismo que hay en Europa y "a veces riegan con aguas contaminadas".
Para Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa, el valor gastron¨®mico del ajo fino de Chinch¨®n es "alt¨ªsimo" por su sabor, "potente y con un suave picor", explica. "No se encuentra ning¨²n signo de amargor y se necesitan pocos para conseguir el aroma y el sabor que se requiere una sopa de ajo, por ejemplo". Lezo afirma que es una pena que se pierda la producci¨®n de este tipo de ajo en favor de los provenientes de China y, aunque entiende los motivos empresariales, recuerda que forma parte de la cultura gastron¨®mica de la Comunidad de Madrid.
En el IMIDRA estudian desde el pasado mes de enero 14 muestras del ajo tradicional de la regi¨®n (la m¨¢s antigua recogida en 1989), para tratar de reincorporarlo al mercado. La petici¨®n naci¨® del restaurante La Casa del Pregonero: "Ha crecido un nuevo inter¨¦s entre los restauradores¡±, aclara Almudena L¨¢zaro, investigadora del IMIDRA, al frente de la recuperaci¨®n de variedades tradicionales de Madrid. El objetivo es que un centro de investigaci¨®n avale "su calidad diferenciada" y explique "qu¨¦ tiene de distinto".
A su vez, L¨¢zaro analiza junto a un equipo coordinado desde Castilla-La Mancha la resistencia de este producto a la sequ¨ªa, a las plagas y enfermedades y c¨®mo afecta a su calidad alimentaria. "El tradicional de la regi¨®n es menos productivo y no tiene resistencias tan fuertes, aunque s¨ª ciertas tolerancias. Sin embargo, ante el futuro cambio clim¨¢tico, variedades m¨¢s antiguas como la local "podr¨ªan aguantar mejor", intuye. Los resultados de la investigaci¨®n ver¨¢n la luz dentro de tres a?os, una vez hayan tenido un m¨ªnimo de dos cosechas.
Menos sabor y picor
Juan Mart¨ªnez, secretario t¨¦cnico de la Asociaci¨®n Mesa Nacional del Ajo , recuerda que las variedades chinas tambi¨¦n se cultivan en Andaluc¨ªa o Castilla-La Mancha, donde "est¨¢n desplazando al ajo morado de las Pedro?eras". Tambi¨¦n avisa sobre lo que considera una estafa del etiquetado: "Nos sorprende que algunos comerciantes vendan el espring blanco sobre el de Chinch¨®n o el violeta sobre el morado. Y eso es un fraude. Adem¨¢s, hay una gran diferencia gastron¨®mica por sus propiedades organol¨¦pticas: el ajo chino es de distinta calidad y tiene menos sabor y picor".
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