Turrones de aire, croquetas de ¡®cal?ot¡¯

Seis grandes cuerpos de vaca colgados de enormes ganchos con los que los visitantes se fotograf¨ªan son el gran reclamo de Intercarn, el espacio carn¨ªvoro de la feria Alimentaria. Mientras, fuera del recinto, unos manifestantes con m¨¢scaras blancas reivindican el veganismo. Y, a la vez, son precisamente los productos veganos una de las grandes apuestas de las empresas presentes en el certamen: abundan las ofertas como el chocolate vegano, las galletas veganas, los batidos veganos... De los pedazos de carne a la boller¨ªa vegana, todo cabe en Alimentaria, la gran cita del sector de la gastronom¨ªa y la restauraci¨®n, aunque lo m¨¢s importante sigue siendo la innovaci¨®n.

¡°La cocina es el paisaje puesto en la cazuela¡±. Aunque no la escribiese, se atribuye siempre a Josep Pla esta frase, de la que bien podr¨ªa ser autor, ya que muestra su convicci¨®n de que en la gastronom¨ªa se manifiesta la identidad de cada civilizaci¨®n. Salvando las distancias con el escritor ampurdan¨¦s y sus recetas favoritas, un paseo por Alimentaria confirma este aforismo: en la cazuela de este congreso est¨¢n todos los sabores, todas las novedades y todas las contradicciones que contiene la gastronom¨ªa en estos d¨ªas.

A esta feria, que se inaugur¨® ayer y se celebra hasta el jueves en el recinto de Fira de Barcelona en L¡¯Hospitalet de Llobregat, acuden 4.500 empresas, muchas de ellas radicadas en el territorio. A pesar de que su producto principal acostumbra a ser tradicional, ¡°en Alimentaria hay que tener siempre algo nuevo y rupturista, es la gran oportunidad para mostrar y hacer probar los nuevos productos¡±. Lo explica as¨ª Manel Maci¨¤, director comercial de la empresa de productos congelados Maheso. La novedad que presentan este a?o son las croquetas de gintonic, de frutas de la pasi¨®n o picantes. ¡°Hemos querido hacer una serie de croquetas divertidas¡±, a?ade recordando el car¨¢cter tradicional de su empresa: cuarenta a?os de historia y 450 trabajadores dedicados a la comida precocinada y congelada.

Otros que han optado con innovar por la v¨ªa de las croquetas son los gerundenses de Cannelonia. Esta empresa, con m¨¢s de tres d¨¦cadas de vida y 50 recetas propias, se dedica al mercado de canelones y croquetas, y buena parte de su actividad estaba centrada en las navidades. ¡°Quer¨ªamos aprovechar tambi¨¦n los meses de primavera, y pensamos en los cal?ots¡±, explica Gerard Forment¨ª, director comercial de la empresa familiar. Ahora, con m¨¢s de 9.000 cal?ots procesados a la semana y con croquetas y crepes hechos con este ingrediente, la empresa ha expandido su actividad m¨¢s all¨¢ de las fiestas navide?as.

Ejemplos de productos innovadores no se acaban en Alimentaria. Uno de ellos es un turr¨®n hecho con aire. Ideado por el chef Albert Adri¨¤ y desarrollado por Turrons Vicens, este turr¨®n est¨¢ inspirado en los postres que se preparaban en restaurantes como El Bulli, Enigma o Tickets. ¡°La tecnolog¨ªa se basa en emulsionar la masa, enfriarla con nitr¨®geno e incorporar el aire, que le da esta textura tan especial¡±, cuenta ?ngel Velasco, uno de los responsables de Torrons Vicens. El hermano menor de Ferran Adri¨¤ tambi¨¦n ha dejado huella en otro de los puestos de Alimentaria, el de Caviaroli Drops, donde muestran las esferificaciones de aceite que recuerdan al caviar o a las aceitunas.

Otras innnovaciones no son tan sofisticadas, aunque tienen a?os de investigaci¨®n detr¨¢s. Por ejemplo, la cecina deshidratada de Cecinas Pablo, una empresa de Astorga, en Le¨®n, capital gastron¨®mica este a?o. ¡°Nuestro producto hist¨®rico es la cecina, pero nos dimos cuenta de que en los Estados Unidos est¨¢ muy de moda una carne seca, deshidratada, que se llama jerky¡±, explica Pablo Barros. ¡°Lo adaptamos y creamos la cecina tipo snack, que se parece a las patatas fritas¡±, a?ade.

El paseo por Alimentaria termina con postres y bebidas tan extra?as como una pizza de kit kat o un gintonic sin alcohol. Pero los resistentes a la innovaci¨®n no tienen que preocuparse: tambi¨¦n hay pizza con tomate y mozzarella y gintonic con ginebra.