Los grandes de la cocina se exhiben en Alimentaria

Nadie pierde la oportunidad de fotografiarse con ¨¦l. El maestro, centro de todas las miradas, sonr¨ªe paciente al lado de sus seguidores que escogen el famoso grito del cocinero para posar ante la c¨¢mara. "?Garrote!", exclaman admirador y admirado, cuando le dan un respiro a Mart¨ªn Berasategui. La presencia en la feria Alimentaria de Barcelona del embajador del restaurante con m¨¢s estrellas Michelin de Espa?a (ocho), fue una de las m¨¢s esperadas de la gran cita del sector, que cierra sus puertas hoy tras cuatro intensas jornadas.

Los grandes de la cocina ven en Alimentaria un aparador para mostrar su trabajo y estar conectados con el gremio. Berasategui, adem¨¢s, es uno de los jueces del VII Concurso Cocinero del A?o, junto a Jordi Cruz y Sebastian Frank, en el que compiten ocho finalistas y cuyo ganador se conocer¨¢ hoy.

El laureado cocinero insiste en la responsabilidad colectiva de su ¨¦xito, y tambi¨¦n de la herencia recibida. ¡°Soy hijo de los maestros que me dieron todo y de los alumnos que me hacen grande¡±, reflexiona el chef a pocos d¨ªas de cumplir 58 a?os. Por eso, dice, se ve obligado a ser ¡°generoso¡±, a ¡°compartir¡± lo aprendido. Esta es la virtud que resalta, desde la siguiente generaci¨®n de cocineros espa?oles, el chef del Via Veneto de Barcelona, Sergio Humada, de 33 a?os.

La cocina del tambi¨¦n chef donostiarra se forj¨® en los fogones de Berasategui, comandante del Lasarte, reconocido por los consumidores en 2017, como el quinto mejor restaurante del mundo. ¡°Su capacidad de abarcar y de transmitir es tremenda¡±, observa Humada, minutos despu¨¦s de crear hasta una decena de platos en tan solo 40 minutos en una de las clases magistrales que los virtuosos de la cocina ofrecen estos d¨ªas en Alimentaria.

Berasategui es inconformista hasta para rechazar las tendencias culinarias. ¡°Hay que pensar en el ahora y olvidarse de lo que pasar¨¢ en dos a?os¡±, espeta preguntado por el auge del veganismo y el vegetarismo. Sus compa?eros de gremio discrepan, en parte, de conceptos, ya no tan nuevos, asociados al gusto del comer. ¡°Lo ecol¨®gico se ha revestido de esl¨®ganes comerciales para cualquier tipo de producto¡±, critica Humada para el que no todo lo local ¡°tiene que ver con lo ecol¨®gico¡±.

El asturiano Marcos Mor¨¢n (Casa Gerardo) es partidario de trabajar con productos de proximidad y rechaza ¡°la moda de intentar utilizar productos que no son aut¨®ctonos en lugar de adaptar nuestra oferta a lo que tenemos cerca¡±. Desde el restaurante Santceloni, Oscar Velasco pide ¡°responsabilidad y sentido com¨²n¡± para plantar los ingredientes en su temporada y, de este modo, ¡°no forzar la tierra y ser m¨¢s sostenibles¡±. ¡°Hay que buscar las novedades¡±, observa el infatigable Berasategui, desde el puesto de Eurofred, la empresa encargada de equipar con la ¨²ltima tecnolog¨ªa los 300 metros cuadrados de la cocina del Lasarte. Tras haber visitado las cocinas de sus cinco restaurantes de Barcelona, el chef regresa a su Lasarte para seguir dando ¡°garrote¡±.