Bu?uel y los huevos de Abraham

Abraham Garc¨ªa se mueve con cadencia entre los fogones de su cocina. Gesticula con armon¨ªa mientras da instrucciones antes del servicio. La voz del cocinero, humanista de abundantes inquietudes, es redonda y calmada y, como su cocina ¡ªdeliciosa¡ª,?es un placer escucharle. Porque Abraham sabe que el comensal no solo compra comida: compra historias. Como las que hay detr¨¢s de una corvina de "los fondos rocosos de Almer¨ªa" o en el "perfume" de unas "voluptuosas" serenduelas. Y es ah¨ª cuando cautiva a sus clientes, mientras lamina lascas de trufa sobre sus ic¨®nicos huevos en sart¨¦n con mousse de hongos, y les encandila con su presencia y verbo seductor, como un cham¨¢n en su feudo. El chef toledano, pionero en cocina fusi¨®n, cumple 40 a?os a los mandos de Viridiana, cuyo nombre homenajea al cineasta Luis Bu?uel y lo celebra con tres men¨²s: Viridiana (60 euros), Abraham (80) y La Alegr¨ªa de la Huerta (40), dise?ado para veganos o vegetarianos.

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El arte de los fogones

"El mercado es como un diccionario para un cocinero"

Abraham acude cada ma?ana al mercado; al de Chamart¨ªn, Maravillas, Ant¨®n Mart¨ªn... "Es como el diccionario para un escritor; no entiendo la cocina sin ¨¦l", cuenta mientras ayuda a preparar unas tripas de cordero: "Fuimos de los primeros en vestir de limpio la casquer¨ªa. Las v¨ªsceras son un manjar si se hacen con rigor", a?ade. A su cocina, viajera e indiferente a t¨¦cnicas vanguardistas, la define como "ajena a la veleidosa veleta de la moda, sabrosa, rotunda y a contratiempo"..

El chef sale a saludar a los comensales y explicar la carta, gesto con el que fue "pionero, junto a Arzak", seg¨²n Rafael Ans¨®n, presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa Espa?ola. Regresa a la cocina y se afana en montar un plato con almendras Marconas de Mallorca y mel¨®n cantaloup, a los que califica con entusiasmo contagioso. Con estos manjares, que conoce hasta el tu¨¦tano, tambi¨¦n certific¨® su revoluci¨®n en su peque?o bistrot, de aire parisino: "Ahora todo el mundo lo hace, pero ¨¦l fue el primero en buscar los productos m¨¢s selectos y extraordinarios conociendo a fondo su origen y producci¨®n, algo que estaba de moda en Francia", explica Ans¨®n.

Erudito, autor de varios libros de cocina, enamorado de las carreras de caballos y del cine, Abraham ha mantenido largas sobremesas con Carlos Boyero, cr¨ªtico de cine de este diario y asiduo a sus manteles desde el inicio: "Le conoc¨ª antes de que abriera Viridiana. Dejo que me sirva lo que quiera; comer en su local ha sido un placer no solo para la boca, si no para la inteligencia y los sentidos. Es de las personas m¨¢s inteligentes, elegantes y generosas que he conocido en mi vida", destaca el periodista.

Abraham, que acaba de recibir el premio de Cultura de la Comunidad de Madrid, cree que la capital vive "un gran momento, sobre todo por la profusi¨®n de cocinas for¨¢nea", sin embargo, conseguir grandes profesionales "cuesta much¨ªsimo". "Se le ha dado una importancia desmedida a la cocina en detrimento de la sala, que es medio restaurante. De poco te sirve hacer maravillas si luego no hay otro que sepa explicarlas. Las escuelas tienen que potenciar esto", reflexiona. Y avisa a las nuevas hornadas de cocineros: "Como ya descubrir¨¢n, la cocina que nos muestran los medios difiere de la realidad y requiere esfuerzo. En mi caso es como una especie de s¨ªndrome de Estocolmo; le acabas cogiendo cari?o, pero cuesta".

El restaurante, ubicado en Juan de Mena, 14, coqueto, embellecido con claquetas y fotogramas del cine de Bu?uel, cuenta con 16 profesionales que sirven a un m¨¢ximo de 62 comensales por servicio, y se encuentra "en un momento estupendo": "Cada d¨ªa acudo al mercado con la misma ilusi¨®n, confiando en que la musa tenga hambre". ?Qu¨¦ platos rescatar¨ªa de su carrera?: "En la vida de un cocinero no hay m¨¢s de tres o cuatro dignos de rememorar. Me quedo con las lentejas con curry, sobrasada y gamba roja, el tamal de lamprea al mole poblano y los huevos en sart¨¦n sobre mousse de hongos y trufas".

Rafael Ans¨®n tiene claro que Abraham ha sido una de las figuras "m¨¢s influyentes" en la gastronom¨ªa espa?ola. "Lo que ha venido despu¨¦s le ha desbordado, como es natural. Pero hay que tener memoria y gratitud con los pioneros. Si hubiera estado en Francia le hubieran otorgado dos estrellas Michelin en su momento. Es un genio y sigue siendo estupendo".