El arte de servir escasea

¡°?Qui¨¦n no ha sido camarero alguna vez, aunque fuera para servir un vaso de agua a un familiar en casa?¡±, se pregunta Jos¨¦ ?ngel Sierra, jefe de Estudios y Relaciones Externas de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid. Las escuelas de hosteler¨ªa cubren en torno al 8% de la demanda estatal, seg¨²n el profesor, que apunta que existen alrededor de 1,5 millones de personas dedicadas a las labores de sala, entre camareros, maitres, sumilleres o b¨¢rmanes. Un portavoz de la AMYCE (Asociaci¨®n de Maitres y Camareros de Espa?a) se?ala que, efectivamente, para los hosteleros ¡°es complicado encontrar personal cualificado¡±. Se trata de un oficio que requiere amplia formaci¨®n y que ha quedado en la sombra tras el bum medi¨¢tico de los cocineros.

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¡°No todo el mundo vale para esto¡±, afirma Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, restaurante con dos estrellas Michelin: ¡°Tiene que haber vocaci¨®n, es un oficio visceral. Hay que poder sobrellevar tu situaci¨®n personal sobre la laboral. Si tienes un mal d¨ªa, tienes que actuar. Y no todo el mundo es buen actor¡±, se?ala. Valverde incide en la temporalidad o el intrusismo como problemas que envilecen el oficio: ¡°Es inconcebible que se contrate a gente que no est¨¢ formada, algo que no ocurre en otras profesiones¡±. El camarero explica que no pueden ser ¡°meros transportistas¡±: ¡°Es importante la conexi¨®n con el cliente, la psicolog¨ªa y adaptarnos a cada situaci¨®n, y eso requiere formaci¨®n¡±. Valverde recuerda lo valorado que est¨¢ fuera de Espa?a un profesional de sala formado aqu¨ª, y reclama la dignificaci¨®n del oficio: ¡°Necesitamos referentes, igual que en la cocina¡±.

Sueldos bajos

Otro asunto que preocupa al sector es el salario. Ignacio L¨®pez-Etcheverry, presidente de la AMYCE, avisa de que es un empleo que no est¨¢ valorado a nivel econ¨®mico y que el sueldo entre los camareros formados y los que no tienen formaci¨®n no dista mucho. El salario m¨ªnimo, seg¨²n el convenio, es de 985 euros, y el de un encargado, de 1.047 euros en la Comunidad de Madrid.

L¨®pez-Etcheverry se?ala la importancia de seguir form¨¢ndose con cursos de protocolo, de corte de jam¨®n, de atenci¨®n al cliente, etc¨¦tera: ¡°Hay tanta demanda que por muchas escuelas que haya, tienen que contratar a gente sin cualificar, y hay que valorar m¨¢s a los que se han formado. El cliente lo nota¡±.

La connotaci¨®n de servidumbre es para Jos¨¦ ?ngel Sierra, jefe de Estudios y Relaciones Externas de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid, uno de los estigmas que persiguen a este trabajo. ¡°Est¨¢ asociado a un trabajo menor, no como ahora el de cocinero¡±, explica.

Sierra reclama j¨®venes con vocaci¨®n, ya que se trata de un oficio de gran desgaste: ¡°Aunque los turnos est¨¦n marcados, si un cliente se queda de sobremesa el camarero se tiene que quedar hasta el final¡±, avisa. ¡°Pero una vez que la gente se mete en ello, le gusta. Es un trabajo muy bonito¡±. Sierra cuenta que est¨¢ buscando patrocinadores y productores para lanzar un programa televisivo ¨²nicamente sobre el servicio: ¡°Pondr¨ªa en valor la profesi¨®n, le dar¨ªa un golpe medi¨¢tico y cambiar¨ªa la percepci¨®n de la sociedad¡±.