El queso ganador que sabe a campo madrile?o

En una finca abandonada de Colmenar Viejo, los hermanos Alfredo y Rafael Gonz¨¢lez levantaron en 1997 uno de esos proyectos apasionados y familiares que nacen con m¨¢s ganas que dinero y m¨¢s ilusi¨®n que conocimiento. All¨ª fundaron la empresa de ganader¨ªa ecol¨®gica?Suerte Ampanera y comenzaron a elaborar quesos y yogures con la leche que sus 100 cabras les proporcionaban tras pastar sobre un terreno de 95 hect¨¢reas. Ninguno ten¨ªa tradici¨®n rural. Ninguno ten¨ªa formaci¨®n en los procesos l¨¢cticos. 14 a?os despu¨¦s, en 2011, su queso m¨¢s insigne, el Moho Blanco, se coron¨® como el mejor de Espa?a seg¨²n el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Hoy, los dos hermanos cuentan con 18 trabajadores, 2.000 cabras y una producci¨®n de 300.000 litros de yogur y 50.000 kilos de queso anuales y su producto estrella ha sido uno de los 36 ganadores en el campeonato nacional del Sal¨®n de Gourmets de este a?o entre 725 candidatos.

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El arte de servir escasea

Un lugar donde alargar la sobremesa

¡°Ten¨ªamos la ilusi¨®n de montar algo relacionando con el medio ambiente y la agricultura ecol¨®gica. Hicimos alg¨²n curso, pero avanzamos a base de ensayo y error. Lo m¨¢s dif¨ªcil de un queso es hacerlo todo el a?o igual¡±, cuenta Alfredo, que, adem¨¢s del Moho Blanco ¡ªcuyo nombre se debe al color y aspecto de la corteza¡ª produce junto a su hermano yogures, queso fresco, tierno, semicurado... ¡°En 2005 lo definimos como el producto estrella y apostamos por ¨¦l porque le vimos mucho potencial¡±. Aunque al comienzo sus m¨¦todos eran m¨¢s rudimentario, hoy cuentan con una queser¨ªa de 800 metros cuadradas y maquinaria para orde?ar y elaborar: ¡°La idea inicial siempre es idealista, luego tienes que hacer la empresa rentable¡±, subraya.

?Qu¨¦ tiene de especial su queso m¨¢s conocido? ¡°Es suave y muy cremoso, tiene un mes de maduraci¨®n y para confeccionarlo utilizamos cuajo vegetal. Adem¨¢s, las bellotas, encinas y hierbas arom¨¢ticas de la zona le aportan un car¨¢cter peculiar¡±, explica Alfredo. Aunque para el ganadero, lo m¨¢s importante es que la leche con la que tambi¨¦n elaboran un yogur natural ¡°cremoso, con un sabor dulce y algo ¨¢cido y el aroma caracter¨ªstico de siempre¡±, es ecol¨®gica. El queso se puede encontrar en tiendas especializadas y supermercados por unos 22 euros el kilo y el yogur por unos 2,80 cada frasco.

Jos¨¦ Luis Mart¨ªn, maestro quesero afinador y due?o de la queser¨ªa Qava, pone en valor el Moho Blanco, por ¡°el pastoreo al que est¨¢n sometidas las cabras, la leche de producci¨®n ecol¨®gica y la maduraci¨®n¡±. ¡°Cuando se come, la corteza mohosa tiene un regusto a champi?¨®n o seta que invita a seguir¡±. Mart¨ªn ensalza las cortezas mohosas que tantas veces se descartan por su aspecto en favor de las industriales, pintadas de colores llamativos y que no son comestibles: ¡°Aporta m¨¢s sabores, aromas y es el certificado de que es un producto artesanal y natural. El que cubre la corteza del Moho Blanco es el hongo penicilium candidum, perteneciente a la familia del Camembert o del Brie y para acompa?arlo recomienda un vino blanco, ¡°como un riesling o un espumoso¡±.

Para el maestro quesero, en la Comunidad falta ¡°recuperar las razas aut¨®ctonas, como de cabra de Guadarrama o la oveja manchega en la parte sur y el pastoreo como m¨¦todo ganadero para que la ganader¨ªa aproveche los recursos de la zona al aire libre¡±. ¡°Estamos ante la revoluci¨®n del queso en Espa?a. Hay una nueva generaci¨®n de queseros muy preparados que est¨¢n elaborando nuevas variedades y formatos y los hosteleros demandan quesos de pasta blanda, de oveja o de mezcla, ya que antes predominaba el manchego¡±, concluye Mart¨ªn.