?Viva el maridaje de la cl¨®china y el brut nature!

Hace casi cuarenta a?os que Joan C. Martin (Valencia, 1953) se dedica a propagar las virtudes y excelencias de la cultura del vino. Desde el periodismo y la investigaci¨®n a lo largo de todos estos a?os ha ido construyendo su propia historia, personal, profesional que le ha valido el reconocimiento acad¨¦mico e institucional y una importante edici¨®n, art¨ªculos, colaboraciones en EL PA?S, publicaciones, libros, sobre el tema. ¡°Yo me dedico al vino porque me enamor¨¦ siendo ni?o de la viticultura. Provengo de una familia humilde de viticultores de Cheste, y ah¨ª est¨¢n mis ra¨ªces¡± se?ala a prop¨®sito de los or¨ªgenes de su pasi¨®n en¨®loga. ¡°Si mal no recuerdo, creo que fue el poeta Rainer Maria Rilke el que defini¨® la infancia como la verdadera patria del ser humano, mi infancia est¨¢ unida a aquellos sabores, aquellos aromas y paisajes de campos de vi?as de mi ni?ez¡±.

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Despu¨¦s de haber puesto recientemente en el mercado editorial la gu¨ªa de Los Supervinos 2018 (Lince) ahora el protagonismo recae en el vino espumoso con la publicaci¨®n El cava, un vino feliz y mediterr¨¢neo (Lince, 2018). ¡°El cava es un vino marcado por su mediterraneidad y esta caracter¨ªstica inseparable de alegr¨ªa, de felicidad que de siempre se asocia con ¨¦l¡±. Sobre su ADN apunta: ¡°El cava sigue siendo eminentemente catal¨¢n porque all¨ª naci¨®, all¨ª se desarroll¨® y desde all¨ª, gracias a su ¨¦xito, ha conseguido extenderse y producirse en otras zonas de Espa?a¡±.

¡°En estos momentos la zona donde se produce el mejor cava fuera del territorio catal¨¢n, es la zona de Requena, que supo importar con ¨¦xito esta estructura social y sobre todo agraria del cava catal¨¢n¡±. ¡°Aunque la regi¨®n del cava se extiende principalmente por Catalu?a, tambi¨¦n se encuentra, claro est¨¢, en una proporci¨®n mucho m¨¢s peque?a, en municipios de La Rioja, Euskadi, Aragon, y en Valencia, en la zona de Requena¡±. A prop¨®sito de la transformaci¨®n que el vino espumoso ha sufrido en estos ¨²ltimos a?os se?ala ¡°la ruptura de la estacionalidad¡±. ¡°La asociaci¨®n del consumo de cava con las fiestas navide?as, que por supuesto sigue siendo una ¨¦poca muy se?alada, afortunadamente se ha modificado¡±. En este cambio de h¨¢bitos de consumo remarca ¡°la irrupci¨®n de nuevos cavas¡±. ¡°La puesta en el mercado de nuevos tipos de cava mucho m¨¢s secos e incluso naturales, con el protagonismo de los brut y de los brut nature creo que ha ayudado mucho a que el cava pase a ser un vino excelente para acompa?ar en la mesa o servir de aperitivo, y esto sin duda, como se?alo en el libro, le ha ayudado a crecer y consolidarse¡±.

Desde hace veintis¨¦is a?os Joan C. Martin realiza el curso de posgrado Tastavins donde intenta ense?ar y transmitir a sus alumnos esta pasi¨®n vin¨ªcola que le ha marcado desde la infancia. ¡°El m¨¢ster ha ido creciendo en todo este tiempo y se ha abierto con ¨¦xito a otros lugares fuera del territorio valenciano¡±. ¡°Gracias a un alumno italiano tuve el placer de descubrir un vino que se produce en esa zona tan maravillosa que es la costa amalfitana en unas condiciones casi tit¨¢nicas, por la orograf¨ªa tan abrupta del paisaje, y me llam¨® la atenci¨®n las cualidades del vino, comparables a los vinos germanos del Rin, pero en una zona en este caso c¨¢lida como el sur de Italia¡±. ¡°El secreto no era otro que el suelo de las vi?as estaba ba?ado por las cenizas del Vesubio¡±.

Adem¨¢s de consejos para comprar, conservar o servir el cava, el libro dedica un cap¨ªtulo a la versatilidad del cava como colaborador excelente para los m¨¢s diversos platos. ¡°En esto no hago otra cosa que seguir los estudios que sobre este tema realizaron escritores y periodistas gastron¨®micos como Luis Bettonica, N¨¦stor Lujan, Xavier Domingo, que ya se?alaron las fructuosas alianzas del cava y la comida¡±. ¡°En esto, en cuestiones de maridaje tengo una gozosa y reciente experiencia valenciana relacionada con el cava, el descubrimiento de ese maridaje feliz entre nuestra rica cl¨®china?y el cava brut nature, para m¨ª un manjar exquisito que recomiendo a todo el mundo¡±.

¡°Creo que en estos momentos la sociedad espa?ola, y especialmente la juventud, se ha abierto a todo lo que significa la cultura del vino¡±. ¡°Hay curiosidad por saber, por conocer, y en este reconocimiento sin duda ha sido muy importante el papel de los medios de comunicaci¨®n, de las escuelas, de los cr¨ªticos, todo sin duda ha ayudado¡±, ¡°Ahora, el consumidor ha descubierto que a una hora de su casa existe un lugar donde puede visitar unas magnificas bodegas valencianas, realizando una interacci¨®n fant¨¢stica con sus vinos, con sus paisajes¡±.