El cerdo sigue siendo el rey
Bocadiller¨ªas especializadas en bocadillos de jam¨®n ib¨¦rico conviven con la abrumadura oferta del Museo del Jam¨®n
Media barra de pan, unos 80 gramos de jam¨®n y voil¨¤. El bocata o bocadillo de jam¨®n contin¨²a vigente, en versiones m¨¢s refinadas, con pan de cristal, de ib¨¦rica de bellota o de jam¨®n serrano. Se encuentra en cualquier carta de bar, pero un pu?ado de locales de la capital lo han llevado a la m¨¢xima expresi¨®n mientras compiten con la abrumadora oferta del Museo de Jam¨®n. Para Florencio Sanchidri¨¢n, cortador profesional y embajador mundial del jam¨®n ib¨¦rico por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, la clave es que la oferta sea clara: "Producto y origen. Que se refleje si es jam¨®n serrano, de cebo de campo o ib¨¦rico de bellota". El cortador defiende el bocadillo como patrimonio espa?ol "con un buen pan candeal" y al jam¨®n como "buque insignia" de la gastronom¨ªa espa?ola. "Su futuro mundial es el envasado al vac¨ªo", sentencia.
En B de J, Juan Tena lleva cuatro a?os "elevando" el bocadillo espa?ol a la "categor¨ªa gourmet". Tanto es as¨ª que ofrecen sus bocatas con vinos espumosos por copas como champagne o cava. En su local lo sirven tanto en pan de mollete andaluz como en pan de cristal, "ligero y s¨²per crujiente" que acompa?a al jam¨®n cortado en el momento. El concepto es "casi como el de una hamburgueser¨ªa a la espa?ola" donde cada bocadillo se acompa?a de chips vegetales y salmorejo o gazpacho o ensaladas. "El negocio nace por la necesidad de crear una bocadiller¨ªa espa?ola de calidad m¨¢xima frente a todas las hamburguesas gourmet, mexicanos de calidad, etc. Cre¨ªamos que si pagas 7 y 9 euros por una hamburguesa, tambi¨¦n se pod¨ªa pagar eso por un buen bocadillo de jam¨®n". El a?o pasado despacharon 60.000 bocatas de jam¨®n cuyo precio es de 7,50 euros. Su lema: "Ponte fino".
En el imbatible Museo del Jam¨®n, empresa fundada en 1978 y que cuenta con 10 locales y unos 400 trabajadores, ofrecen todo el rango de opciones de jam¨®n. Luis Alfonso Mu?oz, director del negocio familiar, se?ala permanecen fieles al esp¨ªritu con el que nacieron hace 40 a?os: "Dar el mejor producto al mejor precio. Somos un sitio tradicional. Lo que ha cambiado tiene m¨¢s que ver con la gesti¨®n el negocio y las nuevas tecnolog¨ªas que con el producto en s¨ª". Cada a?o venden en torno a 1.000.000 de bocadillos."El cliente se ha vuelto m¨¢s exigente, y es bueno. Ya todo el mundo sabe la diferencia entre una jam¨®n serrano, uno ib¨¦rico de cebo o uno ib¨¦rico de bellota. Nos gusta que el cliente conozca el producto para que exija calidad". Un bocadillo de jam¨®n serrano cuesta en la barra 1,20 euros y uno de ib¨¦rico de bellota 5,90.
Respecto a la pujante oferta de locales m¨¢s sofisticados, Mu?oz defiende que "el corte gourmet se puede notar en la decoraci¨®n de los locales o la forma de exponer el producto". "Hay competidores muy buenos en estos aspectos y procuramos aprender de ellos. Sin embargo, en calidad de producto y servicio estamos muy por encima. Tenemos expertos artesanos que los seleccionan uno a uno nuestros jamones. Esto no se consigue con campa?as de marketing o inversiones en dise?o. La gente reconoce nuestra marca y sabe que en El Museo del Jam¨®n encontrar¨¢ lo que busca y ser¨¢ asesorado por personal especializado (otra gran diferenciaci¨®n) ya que todos nuestros locales cuentan con equipo de charcuteros y expertos cortadores.", aclara Mu?oz.
Oink abri¨® hace cuatro a?os tras estudiar el mercado y observar que en el centro de Madrid hab¨ªa varios sitios dedicados al mundo de jam¨®n ib¨¦rico y "solo 1 ¨® 2 trabajando en profundidad el bocadillo de jam¨®n ib¨¦rico como una especialidad". Nuestra diferencia con el resto es que tenemos un concepto take away, que abrimos 24 horas en una de nuestras tiendas y en la otra tres d¨ªas a la semana.
En Oink ofrecen la posibilidad de a?adirle al pan tomate natural y aceite de oliva virgen extra o darle toque de calor en el tostador "aport¨¢ndole un toque riqu¨ªsimo". Las cifras de esta empresa est¨¢n en torno a las 150.000 unidades al a?o repartidas en nuestros tres tama?os de bocadillos. "Para nosotros el panorama de las bocadiller¨ªas es alentador, dado el ritmo de vida implantado en nuestra sociedad, ya que es un producto r¨¢pido, de f¨¢cil consumo y a nivel nutritivo muy equilibrado. Es una gran alternativa".
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