Un pescado con varios d¨ªas en la nevera

En el restaurante japon¨¦s Umiko conservan una pieza de at¨²n en una c¨¢mara durante cuatro d¨ªas. Su color se ha oscurecido. A primera vista no es apetecible. Sin embargo, detr¨¢s de su apariencia se esconde el umami potenciado del t¨²nido. Una textura diferente, un sabor realzado. La maduraci¨®n de pescados es una t¨¦cnica de conservaci¨®n japonesa que se ha extendido entre locales de la capital con piezas como el mero, la lubina o el at¨²n. Aunque existen diferentes m¨¦todos, en Jap¨®n, donde aplican hasta dos meses de maduraci¨®n, se basan en el Ike Jime, una t¨¦cnica de sacrificio r¨¢pido del animal con la que a penas sufre y preserva su pureza al m¨¢ximo.

En Umiko, Juan Alcaide y Pablo ?lvaro, empezaron a poner en pr¨¢ctica la maduraci¨®n de pescados hace tres a?os: ¡°Ten¨ªamos cuatro d¨ªas de cierre por delante y nos sobraba una lubina. La conservamos hasta el d¨ªa que abrimos y a los comensales les gust¨® m¨¢s¡±. El producto se lo compran a la empresa Artesans da Pesca donde practican un ¡°semi Ike Jime¡± con algunos pescados: les hacen una incisi¨®n en la cola, les cortan un trozo de agalla, lo punc¨¦an por la espina dorsal y los meten en agua a tres grados por debajo de la temperatura del mar para que se desangren lentamente. De otro modo, ¡°el pez empieza a sufrir est¨ªmulos nerviosos y segregar ¨¢cido l¨¢ctico y la carne adquiere un sabor met¨¢lico y acelera su proceso de degradaci¨®n¡±, se?ala Alcaide.

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Cuando las piezas llegan a Umiko las evisceran y las meten en una c¨¢mara a cero grados, donde pierden el excedente de agua, se asientan y cogen ¡°un sabor m¨¢s intenso¡±. Pescados blancos como la lubina o los rodaballos lo maduran entre cinco u 11 d¨ªas y los azules como la chicharra o la caballa cinco d¨ªas como m¨¢ximo. ¡°Muchos restaurantes se apuntan a las maduraciones y hay que tener cuidado¡±, recuerda Alcaide. En Bistron¨®mika, Carlos del Portillo, madura de vez en cuando meros de alrededor de 15 kilos. ¡°Pierden jugos, agua y peso. La carne se vuelve menos transl¨²cida y aumenta su sabor¡±, se?ala el chef. Las piezas las deja curando dentro de cajas con algas, musgo de Irlanda freso y en salaz¨®n, y aunque se suele servir laminado crudo, Del Portillo lo cocina a la brasa. ¡°Lo que hace que se pudra es el agua de la carne, y con este sistema el pez pierde humedad y alargas su vida¡±.

Mario Pay¨¢n, cocinero de Kappo, busca pescados blancos que sean grasos o azules con alto contenido en omega 3. ¡°Al tener grasas ves mejor c¨®mo evoluciona el producto¡±, cuenta el chef, que tuvo madurando un mero negro hasta 23 d¨ªas. ?Su m¨¦todo? Los envuelve en alga kombu y en papel film sin ejercer presi¨®n y lo mantienen en una c¨¢mara entre dos y tres grados de temperatura. ¡°El concepto de la cocina japonesa es cuanto m¨¢s fresco mejor. En algunos productos sin duda, pero esto es una t¨¦cnica m¨¢s¡±, explica Pay¨¢n. Para el chef, la textura que se logra es ¡°m¨¢s mantecosa, menos fibrosa y con una mayor presencia de umami¡±.

¡°?Vale la pena tirar un 30 o 40 porciento del at¨²n?¡±, se pregunta el cocinero Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai, en relaci¨®n a la merma que sufre el producto: ¡°Si dejas madurar una ventresca veinte o treinta d¨ªas se te va el 50 por ciento. Es muy costoso y habr¨ªa que venderla al doble¡±. En su local maduran pescados grandes azules o blancos como la lubina o el besugo. ¡°No practicamos Ikejime porque es complicado que alguien te lo provea en Espa?a con esa t¨¦cnica y, en teor¨ªa, es para largas maduraciones. Tampoco envolvemos todos los pescados en alga kombu porque cogen un sabor muy fuerte¡±. Para Nagahira la degustaci¨®n deber¨ªa ser al estilo Edomae, en una barra de sushi y de la manera m¨¢s natural posible. ¡°En Jap¨®n todas las estrellas Michelin de sushi son de estilo Edomae y trabajan con las temperaturas del pescado, del arroz, ali?os¡­ todos los japoneses practican la maduraci¨®n, pero sobre todo porque alarga la conservaci¨®n¡±.