¡°Por m¨ª, se pueden quedar todas las estrellas Michelin¡±

Foie micuit con manzana a la vainilla; ensalada de anguila ahumada, papaya, apio, maracuy¨¢ y aire de naranja; salmonete de roca, velout¨¦ de r¨²cula frita, sobao y s¨¦samo; texturas de melocot¨®n, oliva verde y crema San Sim¨®n¡­ El men¨² degustaci¨®n del restaurante Osmosis es toda una experiencia pero, sobre todo, ef¨ªmero. ¡°Cambio la carta cada dos semanas, o menos¡±, advierte Ra¨²l Roig, chef y m¨¢ximo responsable de esta cocina creativa pero, a la vez, de toda la vida. ¡°Reinventar la cocina tradicional es preparar un plato que te recuerda al pasado con una visi¨®n del presente. Creo que as¨ª se enriquece la tradici¨®n, desde el respeto¡±.

Roig presume de haber empezado desde el escal¨®n m¨¢s bajo de la cocina. Tras estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona, empez¨® fregando ollas y platos en un restaurante de carretera cerca de Caldes de Malavella (Girona): ¡°Para valorar todo lo que ofrece la cocina, creo que es importante empezar desde abajo¡±, dice, convencido. Ahora, m¨¢s la experiencia que la edad le permite criticar que mucha gente salga de una escuela y se crea que en un par de a?os va a ser jefe de cocina, sin haber fregado nunca un plato. ¡°No, para ser cocinero tienes que haberlo tocado todo: la pica, la fregona, hacer una ensalada... e ir subiendo. Para m¨ª es lo m¨¢s sensato¡±.

Habla con concimiento de causa y de sacrificio. ¡°Fui a Edimburgo porque consegu¨ª un a?o de pr¨¢cticas en un restaurante con una estrella Michel¨ªn¡±, recuerda. ¡°Aquello fue un suplicio. Me levantaba a las 5.30 me duchaba, caminaba media hora (bajo el paraguas, claro), almorzaba de pie, com¨ªa de pie¡­ ?Jam¨¢s he trabajado tanto en un d¨ªa! Aprend¨ª much¨ªsimo, y much¨ªsimo ingl¨¦s, tambi¨¦n, pero me volv¨ª para casa¡±.

Considera que hace solo 10 a?os, cuando ¨¦l empezaba, lo de ser cocinero no ten¨ªa el glamur que tiene ahora. ¡°Los medios de comunicaci¨®n han creado un bum y resulta que todos quieren entrar en la cocina, cuando no realmente todos saben d¨®nde se meten. Y plagian, porque el que se salta la base de un plato, plagia¡±. Buena parte de la culpa la tienen los medios de comunicaci¨®n. ¡°El rollo medi¨¢tico nos est¨¢ ayudando a los que ya llevamos un tiempo en esto, porque se reconoce nuestro trabajo, no como antes, pero se da la idea de que ser cocinero es f¨¢cil y eso confunde a los que empiezan¡±. Por otro lado, Roig considera que se ha formado una especie de ¨¦lite medi¨¢tica que es la que corta el bacalao.

Pero no es por eso por lo que nunca aceptar¨ªa una estrella Michelin. ¡°Simplemente, no es rentable. Aqu¨ª tendr¨ªa que quitar por lo menos cinco mesas por cuestiones de espacio, tendr¨ªa que aumentar la cocina, necesitar¨ªamos a m¨¢s gente. Subir¨ªamos precios, s¨ª, pero no me compensa. Las estrellas se las pueden quedar todas¡±.

Roig no es muy de cocina al vac¨ªo, esferificaciones o croquetas l¨ªquidas. ¡°Est¨¢n buen¨ªsimas, lo reconozco, y es una cocina que tiene mucho m¨¦rito, pero yo soy m¨¢s de hacer las cosas como antes¡±, explica. ¡°Por ejemplo, un arroz tiene que tener un sofrito y un caldo de puta madre. Luego se trata de jugar, a?adir un toque actual, unas patitas de calamar crujientes, una hierba¡­¡±

Despu¨¦s de m¨¢s de 10 a?os de sacrificio y aprendizaje, ha conseguido hacer de su pasi¨®n su profesi¨®n. Junto con Unai Mata, experto y curios¨ªsimo amante de los vinos, en Osmosis combina un men¨² degustaci¨®n con un maridaje estudiad¨ªsmo y selecto. ¡°Es la marca de la casa¡±, proclama, orgulloso, el cocinero. ¡°Y cada dos semanas o menos cambiamos el men¨². Al principio pens¨¢bamos que era poco tiempo, pero ahora tenemos ganas de cambiarlo enseguida. No paramos de innovar, de mezclar¡­ En el fondo, lo que hacemos es combinar gustos e ir jugando, al final es todo un juego. En un a?o y medio creo que no he repetido ni un plato¡±.

Y en verano, cuando el cuerpo pide algo suave, fresco, tampoco har¨ªa un gazpacho o un salmorejo, porque es lo que hace todo el mundo. ¡°Si lo preparo, pues no lo har¨¦ de tomate, lo har¨¦ de tirabecs, o de fresitas, buscar¨¦ algo diferente¡±. Y ?cu¨¢l es su plato ideal para el verano, entonces? ¡°Ahora mismo, un plato 10 es el salmonete que te has comido: tiene frescura pero tambi¨¦n intensidad con la velout¨¦, despu¨¦s el sobao y el toque saladito de la mantequilla con el torrefacto, que juega con la fritura de la r¨²cula, y el pescado le da sensibilidad¡±.

Si como gran influencia en su cocina cita a Jean Paul Binet, su maestro ha sido su admirado Santi Santamaria, en cuyo Rac¨® de Can Fabes Roig trabaj¨® un a?o. ¡°Aprend¨ª que lo excepcional en la cocina es el producto¡±, dice. Tan sencillo y tan dif¨ªcil. ¡°Lo ¨²nico que busco es que el producto sea de la mejor calidad. Ah¨ª est¨¢ la base. Tampoco busco la proximidad: si quiero un cangrejo de c¨¢scara blanda y resulta que aqu¨ª en el Bes¨®s no lo hay, ?qu¨¦ hago? ?Me cierro la puerta? No tengo reparos, mientras que el producto que me llega sea top, me vale¡±.

El gran dilema de un cocinero es salir a comer fuera. ¡°Yo disfruto cocinando, no comiendo lo que yo hago. Disfruto comiendo cualquier plato que haya hecho otro. Yo como en los restaurantes chinos. Lugares donde pueda encontrar sabores diferentes a lo m¨ªo. Voy al chino m¨¢s tirado. En cualquier lado puedo encontrar algo que me sorprenda¡±.