La nueva cocina francesa

Cuando Paul Bocuse public¨® en 1976 La cocina del mercado ya era un chef reconocido en toda Francia. Aquel libro ayud¨® que la nouvelle cuisine y muchos de sus platos fueran valorados fuera de su pa¨ªs. Cuatro d¨¦cadas m¨¢s tarde, Mario Vall¨¦s reinterpreta en Hortensio una de las elaboraciones estrella de aquella joya. ¡°Intento presentar la famosa lubina en costra de pan de Bocuse con una salsa m¨¢s ligera, hecha al momento, a base de tomates confitados¡±, explica este colombiano, cuya formaci¨®n ha estado ligada a restaurantes parisinos.

La cocina de inspiraci¨®n francesa vive un momento especialmente dulce en Madrid, donde se mezclan locales ya asentados ¡ªcomo Caf¨¦ de Par¨ªs, Viejo Le¨®n, Carip¨¦n o Le Petit Prince¡ª con una nueva hornada de brasseries, bistros y restaurantes gastron¨®micos. Hortensio es el mejor ejemplo de esa nueva cuisine ligada a la excelencia del pa¨ªs vecino, aligerando las elaboraciones, arriesgando con las mezclas de productos, pero sin dejar de lado una t¨¦cnicamagistral.

Francoespa?ol?

La mezcla perfecta

ArnauKeres y Cl¨¦ment de La Jonqui¨¨re tienen 27 y 24 a?os respectivamente y ya son responsables de un peque?o negocio cuya inspiraci¨®n viene directamente de la capital gala. ¡°Vimos que pod¨ªa ser posible ofrecer langosta de una forma m¨¢s informal a la que estamos acostumbrados¡±, relatan mientras muestran un ejemplar de m¨¢s de un kilo de peso.

¡°El marisco nos llega de la costa gallega, mucho mejor que el que se suele importar de Canad¨¢¡±, contin¨²an explicando. Se sirve de tres maneras diferentes: en pan brioche como si fuera un lobster roll; asado en mantequilla, seg¨²n una receta normanda; y en deliciosas croquetas.

Producto que no olvida un m¨¦todo y una filosof¨ªa ligados a la tradici¨®n. Esas mismas caracter¨ªsticas son las que se pueden encontrar en Cafe de Paris. El madrile?o de 36 a?os Pablo Caruncho, ha sido el art¨ªfice del ¨¦xito de este bistro monoproducto que va por su cuarto a?o de vida. Lo primero fue convencer a la familia Dumont-Boubier de que una sucursal del consolidado restaurante de Ginebra ser¨ªa posible en el barrio de Salamanca.

Lo segundo era hacerse con su salsa, cuya receta, elaborada a partir de mantequilla y m¨¢s de 30 especias, ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n. Todo lo dem¨¢s vino solo: local de reducidas dimensiones, pero tranquilo, con horario ininterrumpido desde el mediod¨ªa hasta la noche, y un trato personalizado.

De amabilidad y cercan¨ªa sabe lo no escrito Lourdes Poveda, que antes que cocinera fue una reconocida gastr¨®noma. ¡°Durante muchos a?os me recorr¨ª los principales restaurantes europeos, probando y juzgando los platos de los cocineros m¨¢s importantes de aqu¨ª y de all¨ª¡±, destaca al final de una larga jornada, ahora como cocinera de Las Carboneras de Lu.

Tras dejar un trabajo como economista, pasar por la escuela de cocina Le Cordon Bleu y restaurantes como Horcher decidi¨® abrir su propio espacio gastron¨®mico en Retiro, en unas antiguas carboner¨ªas pr¨®ximas a la Puerta de Alcal¨¢. Una carta que no pierde de vista su gusto por lo afrancesado. Por ejemplo, unas colmenillas con salsa de foie y trufa; o un tourned¨® con salsa de chalotas que no desmerece al de grandes templos de aqu¨ª.

Cascorro Bistrot no aspira a sentar ning¨²n tipo de c¨¢tedra, m¨¢s bien su punto de mira est¨¢ en las casas de comida de siempre. Su aspecto externo, una peque?a puerta y un reducido escaparate, pasa inadvertido en el bullicioso barrio de Latina. Pero si decidimos lanzarnos a su barra o su minicomedor no quedaremos defraudados. Su responsable, Carlos Campillo, lleva en Madrid m¨¢s de dos d¨¦cadas, siempre detr¨¢s de comercios vinculados a lo gastron¨®mico. ¡°Anteriormente, en Par¨ªs y en Lyon me hice un peque?o nombre como defensor del vino natural¡±, comenta este verdadero entusiasta de la gastronom¨ªa popular del otro lado de los Pirineos.

A este diminuto bistro ha querido traer la cocina de las tabernas francesas, las que conoci¨® en su juventud, pero con un punto actual. ¡°Platos de mercado, para compartir y reconocibles¡±, relata. Entre sus platillos destacan la rillette de cerdo casera para untar, las sardinas marinadas en casa o la sopa de cebolla.

Le traditionnel est moderne

El pato, plato principal

Les Mauvais Gar?ons se encuentra en Malasa?a, pero apartado de las v¨ªas principales, en la castiza calle de la Madera, muy cerca de la taberna Casa Julio, como queriendo ocultarse del turismo diario que invade la zona. ¡°Aqu¨ª vais a encontrar una mirada cosmopolita, apegada al producto sostenible y a las elaboraciones caseras, casi siempre con el pato como conductor¡±, revela Gael Bourg, antiguo empleado de una aeron¨¢utica y apasionado de la culinaria francesa.

Esta ave, que importan de la regi¨®n de Gers, la principal productora del pa¨ªs galo, la aprovechan de mil y una maneras diferentes: tartar, magret, jam¨®n o foie. Trazabilidad e historia son sus m¨¢ximas, en un entorno de aire moderno, con neones en las paredes y ladrillo visto.

A todos ellos se ha sumado recientemente Antoinette Brasserie, cuyo lema reza gastronom¨ªa francesa y art de vivre a la fran?aise. Un espacio abierto en Preciados, una de las calles m¨¢s transitadas y caras de toda Espa?a. ¡°No hemos escatimado en g¨¦nero¡±, confiesa

Agathe Patinier, su directora, mientras invita a sentarse a dos de sus principales productores de champagne (Sanger) y caviar (Caviarworld). ¡°Ha sido casualidad que hoy hayan venido a comer aqu¨ª¡±, dice. Ellos hacen un adem¨¢n de aprobaci¨®n.

Uno se pide unos caracoles de Borgo?a y el otro unas ancas de rana salteadas con ajo y perejil. Los dos parecen encontrarse en su casa. ?Entre los cl¨¢sicos? Cassoulet, magret de pato, boeuf bourguignon, cordon bleu¡­ Parece que Francia ha vuelto para quedarse.