La revoluci¨®n del garbanzo

¡°Buenos garbanzos en San Agust¨ªn de Guadalix; garbanzos de calidad en El Molar¡±. Quien hace esta valoraci¨®n, a mediados del siglo XIX, es Pascual Madoz, autor del Diccionario geogr¨¢fico-estad¨ªstico-hist¨®rico de Espa?a. Madoz dedic¨® m¨¢s de 15 a?os a viajar por todo el pa¨ªs para confeccionar una obra que describiera las particularidades de sus regiones. Entre otras cosas, de Madrid destac¨® sus legumbres, un producto tradicional cuyo consumo ha descendido con los a?os. Para evitarlo, el Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n, Desarrollo Rural y Agrario (Imidra) desarrolla productos innovadores elaborados con garbanzos. Hay l¨¢cteos, salsas, snacks, pastas y churros que pronto dar¨¢n el salto al mercado para convertirse en una alternativa alimentaria.

El productor Alberto God¨ªn, de Garbanzos de Daganzo, est¨¢ convencido de sus posibilidades. ¡°Hace 10 a?os nadie pensaba que era posible hacer una leche de soja y ahora se ha convertido en una de las m¨¢s demandadas¡±. En su opini¨®n, utilizar las legumbres para confeccionar otros alimentos ayudar¨ªa al sector a salvar los complicados momentos que atraviesa. Los datos arrojan una dr¨¢stica disminuci¨®n del consumo de legumbres en la regi¨®n: un 65% en 15 a?os. Si en 1999 cada madrile?o com¨ªa de media 4,89 kilos al a?o, en 2014 la cifra descendi¨® hasta los 1,77 kilos. ¡°El garbanzo es un producto estacional. Se vende m¨¢s en invierno porque est¨¢ asociado al fr¨ªo. Es importante mantener el consumo en verano, como hacen otros pa¨ªses con la elaboraci¨®n del hummus¡±, reconoce God¨ªn.

Las causas del descenso son varias: los cambios sociales y laborales, la falta de tiempo para preparar los platos y la relaci¨®n que se establece de las legumbres como ¡°comida de pobres¡±. Un mito seg¨²n Daniel Mart¨ªnez, doctor en tecnolog¨ªa de los alimentos y responsable de las innovaciones realizadas por el Imidra. ¡°El garbanzo es un producto con un gran valor nutricional, tiene efectos beneficiosos sobre la salud y ayuda a regenerar el suelo agr¨ªcola¡±, dijo el cient¨ªfico este jueves en una jornada celebrada en el centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica de la Comunidad de Madrid. Mart¨ªnez cree que existen f¨®rmulas para recuperar el consumo. ¡°Hay que plantear soluciones vers¨¢tiles, que la gente no tenga que cocinar mucho y que los productos mantengan los niveles nutricionales¡±. A continuaci¨®n, enumer¨® una serie de alimentos desarrollados a partir de garbanzos, una investigaci¨®n que le ha llevado m¨¢s de dos a?os.

Soluci¨®n para veganos

¡°La l¨ªnea m¨¢s desarrollada es la alternativa al l¨¢cteo. No es un sustitutivo de la leche, sino una forma de consumir legumbres. A los veganos les va a venir muy bien, pero no es solo un producto para ellos¡±, insisti¨® Mart¨ªnez. Unos camareros reparten a los presentes cuatro peque?os frascos de cristal con variantes l¨¢cteas que podr¨ªan sustituir al yogur. Los hay de diferentes ingredientes y con diversas texturas. Entre ellas, un preparado blanquecino, muy l¨ªquido, con aroma a vainilla. Y otro, m¨¢s s¨®lido, estilo mousse y de color negro, elaborado con algarroba. Algunos en la sala apuntaron a que podr¨ªa sustituir al cacao, quiz¨¢s porque deja un regusto amargo. Hay otras soluciones alimentarias elaboradas con garbanzos, algunas impensables: helados, espumas, flanes, cremas y untables para reposter¨ªa.

Los snacks tambi¨¦n est¨¢n bastante conseguidos: tienen forma ovalada, un sabor muy agradable y se asemejan a las patatas fritas que consumimos habitualmente. ¡°Es un aperitivo para comer sin remordimientos¡±, subraya Mart¨ªnez. Tambi¨¦n ha desarrollado diferentes variedades de pasta, churros, panes, colines, rega?as y hasta sustitutivos c¨¢rnicos, como una suerte de salchich¨®n elaborado sin m¨¢s ingredientes que garbanzos cocidos y piment¨®n. Est¨¢n tambi¨¦n los tradicionales garbanzos deshidratados y otros liofilizados, un proceso que consiste en extraer todo el l¨ªquido del grano. El resultado es un producto con una textura que recuerda al algod¨®n, muy similar al arroz inflado, suave, esponjoso y con un sabor muy estimulante.

No obstante, el producto estrella es la veganesa, el nombre que recibe la salsa similar a la mahonesa elaborada por legumbres, aunque no sabe a ellas. Se puede personalizar con ingredientes como el alioli. Todos son productos en fase experimental y su venta depende de que, entre otras cosas, alguna empresa se interese por ellos. Juan F¨¦lix Berzal, de Garbanzos Juan F¨¦lix, cree que la gente a¨²n no est¨¢ preparada para consumir estos productos alternativos, pero afirma que ser¨ªa una soluci¨®n a la hora de dar salida a las legumbres. La mayor parte de las que se consumen en Espa?a son de importaci¨®n. ¡°Los cultivos descienden porque no hay rentabilidad econ¨®mica. Los precios actuales, dos euros el kilo de garbanzo, son los mismos que los de los a?os setenta¡±, considera F¨¦lix Cabello, responsable de investigaciones del Imidra. Mart¨ªnez ya hace cuentas: ¡°Con un kilo de garbanzos se obtienen dos litros para producir alimentos alternativos¡±. Un negocio tan redondo como el producto original.