La sangr¨ªa del bar tradicional

El bar tradicional es ese de barra met¨¢lica y camarero con solera que te llama ¡°joven¡± aunque no lo seas. Es la gran caja de herramientas de la hosteler¨ªa: igual te ponen un desayuno, que un men¨² del d¨ªa, que un s¨¢ndwich o un bocata, que unas copas de ¨²ltima ahora, y siempre a buen precio. Es el sitio ideal para tomar ca?as y raciones. Hay tele donde se ven informativos y partidos de f¨²tbol y, con un poco de suerte, prensa m¨¢s all¨¢ de la deportiva.

Aunque se encuentra por doquier en la periferia, el bar tradicional (que algunos llaman cari?osamente bar Paco, bar Manolo, bar de viejos e, incluso, grasabar) va desapareciendo de los distritos del centro por varios motivos: la falta de recambio generacional, la especulaci¨®n inmobiliaria, el agresivo avance de las franquicias o los procesos de gentrificaci¨®n y turistificaci¨®n. Muchos temen que su desaparici¨®n destruya un servicio para los habitantes m¨¢s longevos de los barrios, y para los vecinos en general, porque estos bares son un punto de encuentro de la comunidad. Y que, adem¨¢s, la ciudad pierda su esencia castiza de toda la vida para convertirse en el tan mencionado ¡°parque tem¨¢tico¡±. Cada cierre suele causar gran revuelo en las redes sociales. Por cierto, desde el estallido de la crisis han cerrado m¨¢s 18.000 bares en Espa?a, seg¨²n la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa. Parece una coincidencia: en Madrid hay precisamente unos 18.100 bares y restaurantes seg¨²n el censo del Ayuntamiento.

El proceso lleva ocurriendo durante algunos a?os, aunque en los ¨²ltimos meses parece acelerarse. Con la muerte de Casto Herrezuelo, en febrero de 2018, que llevaba m¨¢s cinco d¨¦cadas al frente de la barra de El Palentino, se acab¨® la andadura de este bar que era el mascar¨®n de proa de los bares tradicionales y que ya mor¨ªa de ¨¦xito. Los actuales propietarios aseguraron querer mantener el esp¨ªritu de siempre, pero a simple vista se aprecia que ya es otra cosa.

Muy llorados, tambi¨¦n en Malasa?a y a principios de 2018, fueron el bar Prado, en Corredera Alta de San Pablo, o el bar Lozano, en San Joaqu¨ªn, famoso por las hamburguesas y minis de cerveza y kalimotxo que alimentaron a generaciones (tomando 15 minis te regalaban una tortilla). El Lozano no pudo aguantar demasiado despu¨¦s del final del alquiler de renta antigua: la subida de los alquileres en las zonas m¨¢s tensionadas no permiten la pervivencia de muchos de los antiguos establecimientos.

Otros nombres: El Salt¨®n, El Candi, El Chamizo o Casa do Compa?eiro. M¨¢s recientemente el Farmacia de Guardia, cerca de la plaza de San Ildefonso. La lista ser¨ªa interminable: es la destrucci¨®n creativa del capitalismo, que populariz¨® Schumpeter. Con ellos mueren las alitas de pollo, las patatas bravas, los canap¨¦s con rodaja de chorizo y las bebidas a precios razonables. Llega el brunch y la gastronom¨ªa fusi¨®n. El plato cuadrado, como profetizaba ya en 2012 el corto La muerte del bar espa?ol y el plato cuadrado, dirigido por David ?lvarez e Ivar-Mu?oz Rojas.

Otros desaparecidos son el bar San Lorenzo, que estaba en la calle Dr. Piga, de Lavapi¨¦s, algo escondido, y que congregaba a buena parte de la juventud barrial en torno a las croquetas, las patatas rizadas y la simpat¨ªa de Nemesio y Lola. El cercano Naranjo de Bulnes, en la calle Salitre, cerr¨® sus puertas cuando el asturiano Jos¨¦ decidi¨® jubilarse tambi¨¦n despu¨¦s de varias d¨¦cadas de servicio, calditos y cocido a cinco euros. ¡°Se buscan clientes, no es necesaria experiencia¡±, dec¨ªa en la puerta. Sin salir de Lavapi¨¦s, donde el Casino de la Reina, acaba de terminar la andadura del OSS2 y su soleada terraza. Su tapa de paella los domingos era cita obligada para muchos de camino a Rastro. El peque?o bar Los Titos, en Torrecilla del Leal, est¨¢ ahora en obras, a¨²n no se sabe para convertirse en qu¨¦ y el m¨ªtico F.M. con sus lonchas de jam¨®n y su p¨®ster vintage de Samantha Fox, ech¨® la verja cuando compr¨® el edificio, en la calle Olmo, un fondo de inversi¨®n.

Una de las ¨²ltimas noticias es la compra de la finca donde est¨¢ Bodegas Lo M¨¢ximo (c/ San Carlos, 6, que no era un bar tradicional, pero casi) por un fondo de inversi¨®n brit¨¢nico, lo que pone en un brete su futuro. ¡°Es penoso¡±, dijo Piluka Aranguren, una de las socias, ¡°van a destruir la esencia de Lavapi¨¦s¡±. Y, podr¨ªa a?adirse, de todo el centro de Madrid.