Del pepino a la fusi¨®n

Muy a comienzos de los 70, para aquel ni?o de provincias las tres cosas m¨¢s divertidas de Madrid eran el parque de atracciones, las barcas del Retiro y acompa?ar a la abuela al mercado de la Paz. Y no precisamente en ese orden. Sumergirse en el mercado, ir cada d¨ªa a la compra, era una experiencia. La penumbra, el ruido, las voces, el trasiego, el suelo h¨²medo, un aroma mezcla de mil y unas decenas de puestos con todos los alimentos imaginables en perfecto estado de orden y revista, le otorgaban un aura de irrealidad. Aquel ni?o quer¨ªa tocar cada tomate, cada cangrejo de r¨ªo preso en una red, cada ojo de rodaballo inerte. El paisaje humano era trasversal, todos hablaban con todos, aunque, dado que era el barrio de Salamanca, polo habitacional del fraquismo, uno se pod¨ªa topar con el servicio de Ruiz-Gim¨¦nez, Arias Salgado o el mism¨ªsimo Carrero, comprando un besugo para cocin¨¢rselo al horno "al se?orito", con una rodaja de lim¨®n incrustada en las agallas. En aquellos d¨ªas, pusieron al lado un supermercado. Era de los primeros. Ol¨ªa a pl¨¢stico y detergente. El enemigo en casa. Enseguida llegar¨ªa la primera gran superficie, en P¨ªo XII. Y comenzar¨ªa la decadencia de la Paz. Y de todos los mercados de Madrid.

Hab¨ªan sido desde mediados del XIX una riqueza y un orgullo. Nacieron para ordenar y sacar a los vendedores ambulantes de las plazas p¨²blicas. Cada barrio ten¨ªa los suyos. Poderosas construcciones de ingenier¨ªa civil, desde el hierro al hormig¨®n, y desde el racionalismo al historicismo. Renacieron tras la guerra. El desarrollismo y la modernidad se los llevar¨ªa por delante. No pod¨ªan competir en precio y variedad con las multinacionales. Algunos cayeron bajo la piqueta.

Tuvieron que reinventarse. Y surgi¨® un concepto con aires mercadot¨¦cnicos: ¡°Uso mixto¡±. Ya hab¨ªa ocurrido con Les Halles en Par¨ªs, Covent Garden, en Londres o, m¨¢s tarde, en el Meatpacking District neoyorquino. Un mercado ya no era un mercado, era un bar de moda, un restaurante fusi¨®n, un herbolario, un delicatessen, una bodega avalada por Parker y, resumiendo, un rinc¨®n para que los turistas lo visitaran como si fuera el Prado. El Barcelona pasa algo as¨ª con La Boquer¨ªa.

Algunos mercados madrile?os abrazaron ese nuevo invento con pasi¨®n. Por ejemplo, los hist¨®ricos San Miguel y San Ant¨®n, espacios hoy m¨¢s degustaci¨®n que de adquisici¨®n de lechugas. La Paz se qued¨® a unos cent¨ªmetros de ser la feria de la tapa, y conserva algunos puestos, aunque alberga un aperitivo postinero; en los de Ant¨®n Mart¨ªn y Vallehermoso es posible comer un sashimi en Yokaloka o un aj¨ª en Tripea, mientras se contempla desplumar un ave o cortar un solomillo en el puesto vecino. El de Mostenses es el imperio asi¨¢tico. Y los que mejor conservan una funci¨®n, un sabor (y un olor) eternos sean los de La Cebada y Maravillas. Hay para todos. Por algo, desde ayer, en Madrid, somos liberales.