¡°Hemos democratizado el consumo de la trufa¡±

Espa?a es el principal productor de trufa del mundo, pero exporta el 80% de su producci¨®n. No existe una tradici¨®n culinaria como sucede en otros pa¨ªses, aunque eso est¨¢ cambiando. La trufa fresca y sus derivados son cada vez m¨¢s demandados aqu¨ª. Mar¨ªa Jos¨¦ Rozal¨¦n (Teruel, 37 a?os) creci¨® a la par que el sector. Sus padres recolectaban trufas silvestres y fueron pioneros en su cultivo. Teruel es hoy la provincia con m¨¢s hect¨¢reas cultivadas. Despu¨¦s de licenciarse en Econom¨ªa, Rozal¨¦n volvi¨® a sus or¨ªgenes y cre¨® La Trufer¨ªa, la primera tienda f¨ªsica de este producto en Madrid (Mercado de San Ant¨®n). Exporta a granel, pero tambi¨¦n vende trufa fresca y derivados a tiendas gourmets, restaurantes y particulares.

?Cu¨¢ndo dio el paso?

Abrimos la primera tienda f¨ªsica en Teruel en 2017 y el a?o siguiente, en Madrid. Uno de los motivos por los que no se consume trufa est¨¢ en la dificultad de comprarla en establecimientos.

?De d¨®nde le lleg¨® la inspiraci¨®n?

Mis padres se dedicaban a recolectar trufa silvestre. Era un trabajo muy duro. Luego vieron que exist¨ªa la posibilidad de cultivarlas. Todo el mundo les dec¨ªa que estaban locos, pero ellos sembraron ¨¢rboles e inocularon el hongo de la trufa en la ra¨ªz.

?C¨®mo le pusieron al ni?o?

No, no. Hubo que esperar ocho a?os para recolectar. Tiene que pasar ese tiempo para que la planta sea adulta. La trufa huele cuando est¨¢ madura. Es la forma que tienen los perros para encontrarla.

?C¨®mo se adiestra a un perro?

De la misma manera que se entrenan los de la polic¨ªa para encontrar droga o los de caza: jugando con ellos. Hay que premiarles cuando encuentran el tesoro.

?Pierde calidad la trufa cultivada?

El sabor es el mismo. Ambas respiran el mismo aire y se nutren de la misma tierra. La ¨²nica diferencia es que la trufa silvestre es m¨¢s arrugada e irregular. En los cultivos hay un trabajo previo y se retiran las piedras, que son las que dificultan su crecimiento.

?El color importa?

Hay trufas distintas, pero todas resaltan los platos. Si es para acompa?ar unos huevos fritos prefiero una trufa negra, que tiene un sabor intenso. Si cocino pasta, le a?ado trufa blanca, m¨¢s arom¨¢tica. Es una mezcla explosiva con intensidad arom¨¢tica.

?Por qu¨¦ ha crecido la demanda?

Si ha crecido es porque se ha promocionado el producto. El conocimiento redunda en el consumo. En Espa?a antes solo encontrabas trufas en restaurantes de primer nivel.

Cu¨¦nteme.

Hace 15 a?os hab¨ªa mucho desconocimiento al respecto. Cuando dec¨ªa que mi familia se dedicaba al sector de la trufa la gente pensaba autom¨¢ticamente en el chocolate.

?Cu¨¢nto cuesta un kilo de trufa?

En torno a los mil euros, pero nadie compra esa cantidad. Se vende por gramos porque el precio por kilo asusta. Como pasa con el azafr¨¢n y el caviar. Son los tres productos top gourmets. El gramo ronda el euro y con cuatro euros por comensal es m¨¢s que suficiente. Si se compra trufa fresca debemos rallarla o laminarla sobre cualquier plato. Si se cocina pierde todo su sabor.

?Es un producto elitista?

No, para nada. Si algo hemos conseguido es democratizar su consumo. No es algo para comer cada d¨ªa. Muchos clientes vienen, se gastan unos euros y se dan el gusto de cocinarle un plato degustaci¨®n a su pareja.

Teruel existe.

Es un lugar maravilloso. En la provincia puedes encontrar paisajes diferentes y disfrutar de una rica y variada gastronom¨ªa. Lo que pasa es que es una ciudad muy peque?a y la gente emigra para estudiar y trabajar.

La Espa?a vaciada.

Nos han querido quitar el tren a Valencia y somos la ¨²nica capital sin autov¨ªa directa a la capital. La provincia est¨¢ envejeciendo y los pueblos mueren. La trufa es una inyecci¨®n que les ayuda a quedarse, pero necesitamos m¨¢s apoyo de las instituciones. Falta inversi¨®n.

Ahora tendr¨¦is un diputado provincialista.

Servir¨¢ para llevar nuestra realidad al Congreso. Su ¨¦xito es tambi¨¦n el de otras zonas que sufren el problema de la despoblaci¨®n y la falta de inversi¨®n, como Soria o las provincias extreme?as. Son cosas que llevamos reivindicando mucho tiempo.

?Por qu¨¦ Madrid?

Ya ten¨ªamos muchos clientes madrile?os en Teruel. Nos han acogido muy bien. Nos decantamos por la capital por ser un lugar potente en gastronom¨ªa y porque su ubicaci¨®n favorece la log¨ªstica.

?Esta es tierra de trufas?

Se necesitan unas caracter¨ªsticas: el PH adecuado, un suelo calizo, un clima seco y altitud. En la sierra podr¨ªan darse las condiciones.