¡°Para conservar el turr¨®n nunca hay que ponerlo al fr¨ªo¡±

Hace casi dos siglos, Luis Mira abandon¨® su Jijona natal rumbo a Madrid. Lo hizo cargado de turrones, pero tuvo que reiniciar el viaje en cuatro ocasiones al vender el g¨¦nero por el camino. En la capital comenz¨® con un quiosco en la plaza Mayor. En 1855 fund¨® Casa Mira en la ubicaci¨®n actual, junto al Congreso de los Diputados. Su fotograf¨ªa preside la tienda. Al frente del negocio familiar est¨¢ Carlos Ib¨¢?ez (Madrid, 27 a?os), la sexta generaci¨®n. Se hizo cargo en 2011, tras estudiar pasteler¨ªa en Le Cordon Bleu. Su sue?o siempre fue convertirse en paleont¨®logo, pero se siente afortunado de continuar con la tradici¨®n. A nadie le amarga un dulce.

?Qu¨¦ significa para usted la Navidad?

En estas fechas hacemos nuestro agosto. De noviembre a Reyes fabricamos el 80% de nuestra producci¨®n anual. Es un producto natural y totalmente artesano.

?Aumenta la plantilla?

Durante el a?o somos ocho trabajadores; ahora, 27. Hace a?os alcanz¨¢bamos los 38 empleados.

?Qu¨¦ ha cambiado?

Es una tendencia del consumidor. El euro y la crisis nos afect¨®. La materia prima tambi¨¦n se ha encarecido una barbaridad: el precio de la almendra se ha triplicado. Adem¨¢s, la gente se cuida m¨¢s y tiende a consumir menos dulce.

?Cu¨¢l es su p¨²blico?

Personas con m¨¢s de 30 a?os, que es cuando se empieza a tener una familia. Los j¨®venes vienen por un bollo o una palmerita. Si compran turr¨®n es para regalar.

?Los j¨®venes lo tienen tan duro como el turr¨®n?

Doy las gracias por haber nacido en esta casa. Tengo amigos que fueron a la universidad y trabajan de camareros o recogiendo tomates. Hay mucha precariedad y la vivienda est¨¢ dif¨ªcil.

?C¨®mo les va con los turistas

Nos beneficiamos por la zona en la que estamos. Dan mucha vida durante el a?o, pero en Navidad las ventas las concentra el cliente tradicional. El turr¨®n gusta fuera. Los franceses son los que m¨¢s compran, por cercan¨ªa y tradici¨®n gastron¨®mica. Los japoneses consumen polvorones. Los asi¨¢ticos en general se quedan impactados y sacan muchas fotos.

?Por qu¨¦ no abre m¨¢s tiendas?

Es una tradici¨®n familiar. Y porque no nos hace falta. No hay un lugar mejor que en el que estamos. Adem¨¢s, ya enviamos g¨¦nero a toda Europa.

?Y en otro continente?

Hace tres a?os vinieron unos ¨¢rabes y me propusieron abrir en Dubai, pero dije que no.

?El turr¨®n engorda?

No, engorda si te comes m¨¢s de la cuenta. Lo mismo que el pan o cualquier producto.

?Cu¨¢ntas variedades de turr¨®n tienen?

Solo nueve, somos muy cl¨¢sicos. Aqu¨ª no vas a encontrar turr¨®n de fabada, como he visto por ah¨ª.

?No ha pensado en innovar

Si el p¨²blico pide cosas nuevas las tendremos que hacer, pero poco a poco.

?Y para los veganos?

Lo pueden comer tranquilamente. El turr¨®n no lleva leche. Es miel con almendras y ya lo elaboraban los ¨¢rabes. Hace cinco a?os comenzamos a vender productos sin az¨²car y cada a?o tienen m¨¢s aceptaci¨®n.

?C¨®mo ha cambiado la elaboraci¨®n?

Solo ha cambiado la maquinaria. El turr¨®n necesita un tiempo de reposo, sobre todo el blando para manipularlo.

?Y para conservarlo?

Hay que hacerlo a temperatura ambiente. Ponerlo al fr¨ªo no es bueno, se condensa la grasa. Tampoco se puede exponer al sol. Si la gente quiere comer turr¨®n en verano debe comprarlo envasado.

No solo viven de turr¨®n.

Es nuestra bandera, pero tambi¨¦n hacemos frutas escarchadas, polvorones, nueces de mazap¨¢n o marr¨®n glac¨¦, que es un producto m¨¢s elitista. El pi?¨®n es muy caro, m¨¢s de 54 euros el kilo.

?Cu¨¢nto se vende?

Somos una empresa peque?a. No podr¨ªa decir una cantidad, pero s¨ª que usamos 8.000 kilos de almendras al a?o. En Jijona usan toneladas.

?C¨®mo lleva competir con ellos?

La mitad de mi familia es de all¨ª y es donde compramos las materias primas. Estamos obligados a hacer all¨ª nuestro turr¨®n Jijona por la denominaci¨®n de origen. El resto se produce en nuestro obrador.

Los pol¨ªticos, ?compran?

Estamos junto al Congreso y algunos vienen. Otros han hecho pedidos. No voy a dar nombres. Algunos deber¨ªan meterse m¨¢s az¨²car en vena y otros deber¨ªan comerlo para relajarse.